r. Penyimpanan Penyimpanan dilakukan untuk menunggu waktu ekspor atau pengiriman
produk. Proses penyimpanan produk dilakukan pada suhu dibawah -18
o
C untuk mempertahankan mutu produk tersebut. Penyimpanan ini dilakukan dalam
ruangan cold storage. Penyusunan produk dilakukan dengan rapi agar tidak terjadi kerusakan fisik pada produk.
4.2 Penilaian Kelayakan Dasar Perusahaan
Penilaian kelayakan dasar dari perusahaan pengolahan ikan dilakukan berdasarkan daftar penilaian unit pengolahan ikan UPI. Daftar penilaian unit
pengolahan ikan UPI ini berdasarkan pada peraturan Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan nomor: PER.011DJ-P2HP2007
tentang pedoman penerapan sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan. Dasar hukum penilaian kelayakan dasar perusahaan adalah peraturan Menteri
Kelautan dan Perikanan nomor: PER.01MEN2007 tentang pengendalian sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan dan keputusan Menteri Kelautan dan
Perikanan nomor: KEP.01MEN2007 tentang persyaratan jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan dan proses produksi, pengolahan, dan distribusi.
Berdasarkan penilaian dari Departemen Kelautan dan Perikanan DKP, PT. X memperoleh sertifikat kelayakan pengolahan SKP kategori B. Berdasarkan
penilaian di lapangan PT. X mendapatkan SKP kategori C. Hasil penilaian penyimpangan yang terjadi pada unit pengolahan ikan UPI di PT. X adalah
sebagai berikut: a. Penyimpangan minor
Penyimpanagan minor yang ditemukan pada unit pengolahan ikan UPI pada PT. X sebanyak 11 penyimpangan. Penyimpangan tersebut antara lain
adalah: 1 Lay out bangunan sudah baik namun penempatan ruang penyimpanan
sementara chilling room yang agak terletak di dalam. Ikan yang diterima di bagian penerimaan bahan baku akan melewati bagian produksi atau
pengolahan, begitu juga sebaliknya ikan yang dikeluarkan dari tempat penyimpanan sementara akan melewati bagian pengolahan untuk dilakukan
proses penyimpanan dalam bak untuk segera dilakukan proses pengolahan. Hal tersebut dapat menimbulkan adanya kontaminasi dari ikan segar kepada
produk. 2 Penyimpanan dan penanganan sampah limbah sedikit kurang sesuai dengan
persyaratan. Sampah padat yang dihasilkan langsung dibuang keluar dari unit pengolahan, tetapi tempat pembuangan sampah tersebut masih dekat dengan
unit pengolahan. Hal tersebut dapat mengakibatkan terkontaminasinya ruang pengolahan.
3 Terdapat penonjolan pipa pada dinding ruang pengolahan. Penonjolan pipa tersebut dapat menyebabkan akumulasi kotoran, sehingga dapat
menyebabkan kemungkinan kontaminasi pada produk. Permukaan dinding ruang pengolahan harus halus dan datar Henrik et al. 2004.
4 Pintu terbuat dari bahan yang tahan lama dan tahan korosi, tetapi tidak dapat menutup secara otomatis. Pintu yang tidak tertutup secara otomatis dapat
menimbulkan bahaya kontaminasi silang dari tiap bagian. Pintu ruang pengolahan harus dapat ditutup secara otomatis dan tahan lama serta tahan
karat yang terbuat dari logam dan permukaannya halus agar terhindar dari kontaminasi silang Henrik et al 2004.
5 Tempat pencucian mempunyai satu pintu masuk dan keluar. Hal tersebut dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi silang dari karyawan. Terjadinya
kontaminasi silang dapat menimbulkan kemungkinan kontaminasi pada peralatan dan akhirnya akan mengkontaminasi produk.
6 Peralatan tidak diberi tanda yang jelas untuk setiap area kerja yang berbeda. Peralatan yang tidak diberi tanda memungkinkan untuk digunakan pada area
produksi lainnya. Penggunaan peralatan yang tidak spesifik digunakan dapat menyebabkan kontaminasi silang dari bagianarea lain.
7 Tempat untuk ikan segar pada PT. X dapat memungkinkan terjadinya kontaminasi pada produk. Ikan yang diletakan di lantai dapat menyebabkan
terjadinya kontaminasi. Waktu penanganan ikan segar yang cepat membantu menekan kontaminasi pada produk.
8 Tempat ikan segar kurang dapat mampu mempertahankan ikan dalam kondisi yang higiene. Tempat ikan segar sering di lewati oleh pekerja sehingga
kondisi pada tempat itu kurang terjaga secara higiene. 9 Penyimpanan produk dalam fasilitas pembeku kadang tidak dilakukan dengan
metode first in first out FIFO. Hal ini dikarenakan proses pengerjaan dilakukan secara cepat oleh pekerja, sehingga metode FIFO terkadang tidak
dilakukan. 10 Tersedia ruang ganti bagi karyawan, tetapi ukuran dan jumlah ruang ganti
tidak mencukupi. Ruang ganti yang tersedia sebanyak 4 ruangan, sedangkan dengan jumlah karyawan sebanyak 70 orang.
11 Tersedia tempat cuci tangan dengan jumlah yang cukup dan dilengkapi dengan sabun dan disinfektan, tetapi pengering yang digunakan bukanlah
pengering sekali pakai. Pengering yang digunakan dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi silang antar pekerja.
b. Penyimpangan mayor Penyimpanagan mayor yang ditemukan pada unit pengolahan ikan UPI
pada PT. X sebanyak 6 penyimpangan. Penyimpangan tersebut antara lain adalah: 1 Kemiringan lantai dapat menyebabkan air tergenang di beberapa bagian. Air
yang tergenang pada area pengolahan produk dapat menjadi tempat akumulasi kotoran dan mejadi tempat pertumbuhan bakteri. Keberadaan air yang
tergenang dapat menyebabkan kontaminasi pada produk. 2 Pasokan air pada unit pengolahan ikan disalurkan melalui pipa-pipa. Pipa-pipa
air minum dan bukan air minum tidak diberi tanda. Penandaan yang jelas pada pipa-pipa air minum dan bukan air minum dapat mencegah kesalahan dalam
pemakaian air dalam unit pengolahan. 3 Pengambilan sampel air yang digunakan pada unit pengolahan tidak dilakukan
berdasarkan ketentuan. Pengambilan sampel air yang tidak tepat dapat menyebabkan kesalahan pada hasil pengujian sampel air.
4 Kandungan klorin dalam air dan metodologi untuk pemeriksaan kandungan klorin terkadang tidak dilakukan sesuai dengan yang dipersyaratkan. Metode
pemeriksaan kandungan klorin yang tidak tepat dapat menimbulkan kesalahan dalam hasil pengujian.
5 Tempat penyimpanan limbah tahan dari karat, tetapi tidak dilengkapi dengan tutup yang memadai. Penyimpanan limbah yang tidak dilakukan dengan benar
akan dapat menyebabkan kontaminasi pada produk. Selain itu, limbah yang ditangani dengan tidak tepat dapat menyebabkan pencemaran ke lingkungan
sekitar. 6 Tempat penyimpanan limbah tidak dibersihkan secara benar. Pembersihan
yang dilakukan secara tidak tepat dapat menimbulkan akumulasi kotoran pada tempat penyimpanan. Akumulasi kotoran yang terdapat dalam tempat
penyimpanan limbah dapat menimbulkan kontaminasi pada produk. c. Penyimpangan serius
Penyimpangan serius yang ditemukan pada unit pengolahan ikan UPI pada PT. X sebanyak 4 penyimpangan. Penyimpangan tersebut antara lain adalah:
1 Pasokan air pada unit pengolahan tidak tersedia air dengan kualitas air minum. Air yang digunakan untuk melakukan pencucian ikan harus air dengan kualitas
air minum. Proses pencucian dan penggunaan air yang berulang kali selama proses pengolahan dapat menimbulkan akumulasi kotoran dalam produk. Hal
tersebut dikarenakan air yang bukan kualitas air minum dikhawatirkan masih banyak terdapat kotoran, sehingga dapat mengakibatkan terkontaminasinya
produk. 2 PT. X tidak menyediakan sarana untuk analisis kimia dan mikrobiologi air
termasuk polutan logam berat, organochlorin. Analisis untuk adanya bahan kimia berbahaya dan mikrobiologi air, termasuk polutan tidak dilakukan oleh
PT. X karena sarana analisis yang tidak tersedia. Hal itu menyebabkan kemungkinan produk dapat terkontaminasi dari air yang digunakan. Air yang
digunakan pada PT. X adalah air yang disediakan dari pengelola kawasan industri Muara Baru, Jakarta.
3 Es dibuat dari air bukan dengan kualitas air minum. Air yang bukan merupakan kualitas air minum kemungkinan masih terdapat banyak kotoran. Es yang
terbuat dari air bukan kualitas air minum akan mengakumulasi kotoran dari air, dan akhirnya kotoran dari es tersebut akan dapat mengkontaminasi produk.
4 Sarana untuk analisis kimia dan mikrobiologi yang tidak tersedia di PT. X, menyebabkan tidak dilakukan analisis kimia dan mikrobiologi es yang
digunakan. Penggunaan air dan es yang bersih diharuskan, untuk menghindari terjadinya kontaminasi.
d. Penyimpangan kritis Penyimpangan kritis tidak ditemukan pada unit pengolahan ikan UPI
pada PT. X.
4.3 Penilaian risiko bahaya histamin pada tahapan proses pengolahan
