Tingkat keparahan dan populasi yang dapat terkena. 1. Kemungkinan terkena dari makanan 3. Kemungkinan dari makanan yang terdapat dosis yang dapat membahayakan

Tabel 3. Penilaian risiko secara semi kuantitatif dari bahaya histamin pada tuna loin bagi penduduk Amerika Serikat. No. Kriteria risiko dan keterangannya

A. Tingkat keparahan dan populasi yang dapat terkena. 1.

Tingkat keparahan dari bahaya Sedang mild 2. Persentase populasi yang dapat terkena bahaya histamin 100 dari populasi seluruh populasi dapat terkena bahaya histamin

B. Kemungkinan terkena dari makanan 3.

Frekuensi konsumsi produk Beberapa kali dalam 1 tahun a few times per year 4. Proporsi populasi yang yang mengkonsumsi produk Sangat sedikit 5 5. Ukuran populasi yang dapat mengkonsumsi Amerika Serikat 300.000.000 jiwa

C. Kemungkinan dari makanan yang terdapat dosis yang dapat membahayakan

6. Peluang kontaminasi pada awal proses pengolahan 1 dalam frekuensi yang sangat kecil 7. Pengaruh proses pengolahan Meningkatkan jumlah histamin sebanyak 14. 8. Potensi terkontaminasi setelah proses pengolahan Minor 1 9. Efektivitas kontrol setelah pasca proses pengolahan Terkontrol 10. Besar kenaikan kadar histamin yang dapat menyebabkan keracunan pada rata-rata konsumen dari jumlah kadar histamin pada akhir proses. 54 kali kenaikan kadar histamin. 11. Pengaruh preparasi pemasakan sebelum dikonsumsi Proses pemasakan tidak dapat mengurangi kandungan histamin. Kemungkinan terjadinya penyakit per hari per konsumen yang dapat terkena bahaya 4,57 x 10 -6 Prediksi total yang dapat terkena bahaya dalam populasi 24.200 dari total penduduk 290.000.000 Amerika Serikat Ranking risiko 0 – 100 45 sedang Beradasarkan Tabel 3. dapat diketahui bahwa perkiraan ranking risiko bahaya histamin bagi penduduk Amerika Serikat masih tergolong dalam kategori sedang dengan nilai ranking risiko sebesar 45. Dari total penduduk Amerika Serikat sebesar 290.000.000 290 juta jiwa perkiraan jumlah penduduk yang dapat terkena bahaya adalah sebesar 24.400 jiwa. Perkiraan risiko tersebut berdasarkan sejumlah asumsi, yaitu: 1 Jumlah penduduk yang mengkonsumsi tuna adalah 5 dari total populasi. 2 Frekuensi konsumsi produk tuna adalah beberapa kali dalam 1 tahun. 3 Peluang kontaminasi pada bahan baku adalah 1 . 4 Proses pengolahan mempengaruhi kenaikan jumlah kadar histamin sebesar 14 awal proses kadar histamin 8,03 ppm dan akhir proses menjadi 9,18 ppm. 5 Potensi terjadinya kontaminasi pada produk akhir 1 . 6 Efektifitas kontrol pada produk akhir terkontrol, yang artinya hampir keseluruhan sistem bekerja dengan baik kemungkinan dapat meningkatkan sebesar 3 kali. 7 Besar kenaikan kadar histamin yang dapat menyebabkan keracunan pada rata- rata konsumen dari jumlah kadar histamin pada akhir proses adalah 54 kali. Besar kadar histamin pada akhir proses adalah 9,18 ppm, sedangkan kadar histamin yang dapat menyebabkan bahaya bagi konsumen adalah sebesar 500 ppm 50 mg100 gram US-FDA 1996 diacu dalam Lehane and Olley 1999, hal itu berarti kenaikan sebesar 54 kali dari kadar histamin pada produk akhir dapat membahayakan bagi konsumen. 8 Proses pengolahan tidak dapat memberikan pengaruh berkurangnya bahaya yang ditimbulkan dari histamin. Histamin tidak dapat dihilangkan dengan berbagai proses pengolahan Taylor 1983. Hasil yang diperoleh dari evaluasi risiko risk assesment perlu didiskusikan untuk dijadikan dasar pada risk management. Risk management merupakan suatu proses lanjutan dalam sistem risk analysis dari adanya suatu risk assesment mengenai kandungan histamin pada produk tuna loin. Tiga komponen Risk analys risk assessment,risk management dan risk communication tidak sepenuhnya berbeda, tetapi saling melengkapi, karena pertukaran informasi dan data diantara semua subjek yang berpartisipasi dalam proses Giacone dan Ferri 2005. Risk management memerlukan partisipasi dari berbagai pihak yang terkait dalam masalah ini seperti pemerintah, peneliti, industri, konsumen, ahli kesehatan, dan lain-lain sehingga diperoleh risk management dari masalah kandungan histamin pada produk tuna tersebut. Risk management dimaksudkan untuk mempertimbangkan hasil analisis bahaya dan faktor lain yang relevan dalam hubungannya dengan perlindungan konsumen dan promosi perdagangan jika diperlukan, serta memilih pencegahan yang sesuai Sumner et al . 2004. 5. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan