4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Penelitian Pendahuluan 4.1.1. Pembuatan
fish snack produk ekstrusi
Pembuatan fish snack produk ekstrusi dilakukan melalui beberapa tahap yaitu dimulai dengan pembentukan grit terhadap bahan baku yang akan
digunakan, pencampuran bahan pengadonan, pemasakan ekstrusi, pendinginan, pengemasan hingga penyimpanan produk. Garam ditambahkan
sebesar 2,5 dari berat total saat proses pengadonan yang bertujuan untuk meningkatkan cita rasa produk.
Tahap berikutnya adalah proses ekstruksi. Ektrusi berlangsung singkat dengan suhu pemanasan berkisar antara 60-70
C. Suhu dalam ekstruder yang dihasilkan selama proses ektruksi dapat mencapai 100
C dengan tekanan yang diberikan sebesar 1 atm 670 mmHg sehingga air yang terdapat dalam bahan
akan menguap ketika adonan keluar dari cetakan. Adonan akan mengembang dan berpori kemudian menjadi keras setelah pendinginan dan pengeringan. Bentuk
dan ukuran produk ditentukan oleh bentuk cetakan dan kecepatan pisau dalam memotong. Suhu, kecepatan proses ekstrusi, kadar air, dan komposisi bahan juga
dapat mempengaruhi kenampakan produk akhir Matz 1997. Cetakan yang digunakan dalam penelitian ini berbentuk silinder dengan
diameter 3 mm. Bentuk cetakan yang digunakan berpengaruh terhadap tekstur dan penampakan ekstrudat dalam penilaian organoleptik baik secara rating maupun
hedonik. Ekstrudat terpilih segera dikemas dengan plastik PP polypropylene tebal untuk mencegah dan mengurangi kontaminasi terutama udara yang dapat
menurunkan kerenyahan produk ekstruksi. Fish snack
produk ekstrusi yang telah dikemas, kemudian diberikan perlakuan tanpa dan dengan penambahan flavor. Fish snack tanpa penambahan
flavor disebut snack TF dan fish snack dengan penambahan flavor disebut snack
DF. Flavor yang digunakan adalah perasa keju yang merupakan produk komersil. Metode konvensional dipilih sebagai metode dalam penambahan flavor
pada produk fish snack. Penambahan flavor selain meningkatkan cita rasa produk juga berperan sebagai coating yang akan memperbaiki penampakan dari produk
tersebut. Kedua jenis snack tersebut selanjutnya disimpan dalam suhu ruang
berkisar antara 28-32 C sebagai sampel untuk penentuan umur simpan baik
secara konvensional maupun dengan metode akselerasi.
4.1.2. Karakteristik dan kadar air awal Mi fish snack produk ekstrusi
Penentuan karakteristik awal fish snack produk ekstrusi berupa analisis proksimat dan uji kerenyahan produk. Karakterisasi awal terhadap fish snack
produk ekstrusi dilakukan untuk mengetahui mutu serta sifat-sifat fisik, kimiawi, dan mikrobiologi produk tersebut. Kadar air merupakan parameter
utama snack yang mudah mengalami perubahan terhadap RH lingkungan selama penyimpanan dibandingkan dengan parameter-parameter lainnya. Perubahan
kadar air akan mempengaruhi kerenyahan dari produk snack yang bersifat higroskopis ini. Sehingga kadar air ditetapkan sebagai faktor utama yang
mempengaruhi parameter produk sehingga tidak dapat diterima oleh konsumen. Adanya hasil survei konsumen terhadap parameter yang paling
menentukan kerusakan produk snack juga mendukung dalam pendugaan umur simpan. Grafik hasil survei konsumen terhadap parameter kerusakan snack dapat
dilihat pada Gambar 4:
Gambar 5. Parameter kritis produk snack Gambar 5 menunjukkan hasil survei konsumen terhadap parameter yang
paling mempengaruhi kerusakan produk snack. Panelis memilih parameter tekstur sebagai parameter kritis yang menentukan produk snack sudah tidak layak untuk
dikonsumsi dengan persentase sebesar 56,67 dari 30 panelis. Rasa sebagai parameter kedua juga berperan dalam menentukan kerusakan produk snack
melalui perubahan yang diberikan. Rasa pada produk pangan sangat ditentukan oleh formulasi produk tersebut Fellows 1990. Perubahan aroma menjadi tengik
tidak menjadi parameter utama yang dapat menyebabkan penurunan mutu snack. Bau tengik yang tercipta merupakan hasil oksidasi lemak yang berasal dari bahan
baku penyusun produk. Grit ikan patin yang digunakan diduga sebagai salah satu sumber tingginya kandungan lemak pada snack DF disamping adanya
penambahan flavor dalam produk. Oleh karena itu produk snack dinyatakan sudah tidak layak konsumsi atau mengalami kerusakan yaitu saat terjadinya penurunan
mutu pada parameter tekstur menuju tidak renyah sogginess akibat adanya peningkatan kadar air bahan pangan. Tabel hasil analisis proksimat fish snack
produk ekstrusi dapat dilihat pada Tabel 2 : Tabel 2. Hasil analisis proksimat fish snack produk ekstrusi TF dan DF
Proksimat Tanpa Flavor BB
Dengan Flavor BB
Kadar air 5,33
5,50 Kadar abu
3,24 3,75
Kadar protein 19,43
18,22 Kadar lemak
1,58 9,50
Kadar karbohidrat 70,41
63,03 Keterangan : BB = Basis Basah
Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui karakteristik awal dari produk yang akan ditentukan umur simpannya. Berdasarkan hasil penelitian
diketahui bahwa kandungan gizi pada produk fish snack telah sesuai dengan SNI-01-2886-2000 untuk kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar
karbohidrat. Kadar air untuk snack TF adalah 5,33 dan 5,50 untuk snack DF. Kadar air yang tinggi pada kedua jenis snack dikarenakan kandungan air dalam
grit ikan yang masih tinggi meskipun telah melalui proses pemanasan tinggi selama ekstrusi. Kandungan air dalam produk pangan ikut menentukan
acceptability , kesegaran, tekstur, dan daya tahan produk tersebut Winarno 1994.
Penggunaan grit ikan patin sebagai salah satu bahan baku pembuatan fish snack
menjadikannya sumber protein utama produk tersebut. Adanya penambahan tersebut memberikan kandungan protein yang cukup tinggi dan
menjadi keunggulan tersendiri produk fish snack. Berdasarkan hasil penelitian, snack
TF memiliki kadar protein sebesar 19,43 sedangkan kadar protein snack
DF sebesar 18,22 . Adanya komponen protein dalam bahan baku
mempengaruhi produk yang dihasilkan, yaitu semakin rendah pengembangannya. Pengaruh protein ini tergantung pada tipe dan konsentrasi protein
Faubion dan Hoseney 1982. Unsur mineral dikenal sebagai bahan anorganik yang tidak habis terbakar
selama proses pembakaran sehingga terbentuk abu. Kadar abu pada produk fish snack
dipengaruhi komponen mineral didalamnya yang sebagian besar berasal dari beras.
Kadar lemak hasil penelitian menunjukkan nilai persentase yang sangat berbeda diantara kedua jenis snack dimana snack DF memiliki kadar lemak yang
lebih tinggi yaitu sebesar 9,50 dibandingkan snack TF yang hanya sebesar 1,58 . Hal ini menunjukkan bahwa penambahan flavor dapat meningkatkan
kandungan lemak pada produk snack. Jumlah minyak nabati yang digunakan sebagi media saat penambahan flavor juga berpengaruh terhadap kadar lemak
akhir dari produk tersebut. Makanan ringan yang mengandung lemak antara 20 – 40 akan meningkatkan penerimaan dan keinginan konsumen untuk makan
lebih banyak Harper 1981. Sumber karbohidrat pada produk fish snack terutama diperoleh dari beras
dan jagung. Karbohidrat berperan dalam pembentukan karakteristik produk pangan. Kadar karbohidrat ditentukan dengan menggunakan carbohydrate by
difference melalui perhitungan kasar berupa selisih dari kadar total produk dengan
kandungan gizi makro atau gizi mikro lainnya dalam bahan pangan. Kadar karbohidrat umumnya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan pangan
Winarno 1994. Rendemen
fish snack berkisar antara 49,8 – 60 . Rendemen dihitung
berdasarkan persentase perbandingan jumlah produk yang dihasilkan dengan jumlah bahan baku yang digunakan. Semakin besar nilai rendemen yang
dihasilkan maka produk itu dikatakan semakin ekonomis dan efektif dalam proses produksinya.
4.2. Penelitian Utama 4.2.1. Kadar air kritis Mc
Kategori