Caurie dari hasil percobaannya mendapatkan model yang berlaku untuk kebanyakan bahan pangan pada a
w
0,0 sampai 0,85. Berikut model persamaan Caurie :
Ln Me = ln P1 – P2 a
w
Hasley mengembangkan persamaan yang dapat menggambarkan proses kondensasi pada lapisan multilayer. Persamaan ini dapat digunakan untuk bahan
makanan dengan a
w
antara 0,1 sampai 0,81. Berikut model persamaan Hasley : a
w
= exp [-P1Me
P2
] Persamaan Oswin dapat berlaku untuk bahan pangan pada a
w
0,0 sampai 0,85 dan cocok untuk kurva sorpsi isotermis yang berbentuk sigmoid. Berikut
model persamaan Oswin : Me = P1[a
w
1-a
w
]
P2
Chen Clayton juga telah membuat model matematika yang berlaku untuk semua bahan pangan pada semua nilai a
w
. Berikut model persamaan Chen Clayton:
a
w
= exp[-P1expP2Me] Keterangan :
a
w
= aktivitas air P1 dan P2
= konstanta
2.10. Kemasan
Kemasan merupakan suatu wadah atau tempat yang dapat digunakan untuk memberikan perlindungan terhadap bahan didalamnya. Pengemasan sebagai
bagian integral dari proses produksi dan pengawetan bahan pangan dapat mempengaruhi mutu pangan seperti perubahan fisik dan kimia karena migrasi zat-
zat kimia dari bahan pengemas dan perubahan aroma, warna dan tekstur oleh perpindahan uap air dan oksigen Syarief 1990.
Tujuan suatu produk pangan dikemas yaitu untuk mengawetkan makanan, mempertahankan mutu kesegaran, menarik konsumen, memberikan kemudahan
dalam distribusi dan penyimpanan, serta dapat menekan peluang terjadinya
kontaminasi dari udara, air, dan tanah baik oleh mikroorganisme maupun bahan- bahan kimia berbahaya atau racun Winarno dan Jenie 1983.
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam pengemasan bahan pangan antara lain sifat bahan pangan, kondisi lingkungan, dan jenis bahan pengemas.
Jenis bahan pengemas dalam hubungannya dengan daya awet bahan pangan yang dikemas ditentukan berdasarkan permeabilitasnya. Permeabilitas merupakan
transfer molekul air atau gas melalui kemasan baik dari produk ke lingkungan ataupun sebaliknya. Permeabilitas uap air kemasan merupakan kecepatan atau laju
transmisi uap air melalui suatu unit luasan bahan dengan ketebalan tertentu akibat adanya perbedaan tekanan uap air antara produk dengan lingkungan pada suhu
dan kelembaban tertentu Robertson 1992. Bahan pangan mempunyai sifat yang berbeda-beda dalam kepekaannya
terhadap lingkungan. Produk pangan kering akan berada dalam keadaan setimbang dengan lingkungan dengan cara menyerap uap air dari lingkungan
Syarief 1990. Sehingga diperlukan suatu barrier antara produk dengan lingkungan berupa kemasan dengan daya tembus atau permeabilitas uap air yang
rendah untuk menghambat penurunan mutu produk akibat distribusi uap air ke dalam bahan pangan kering yang bersifat hidrofilik tersebut Buckle et al. 1985.
Plastik merupakan bahan pengemas yang paling banyak digunakan dalam industri pangan karena harganya yang murah, ringan, transparan, kuat, mudah
dibentuk, selektif dalam permeabilitasnya terhadap uap air, O
2
, dan CO
2
serta mengurangi biaya transportasi.
PP polypropylene adalah salah satu jenis plastik yang sering digunakan
sebagai pengemas bahan pangan. Sifat-sifat pengemas polypropylene antara lain sebagai berikut :
1. Ringan, mudah dibentuk, tembus pandang, dan jernih dalam bentuk film,
namun tidak transparan dalam bentuk kemasan kaku. 2.
Mempunyai kekuatan tarik yang lebih besar dari polietilen. Rapuh pada suhu rendah sehingga tidak bisa digunakan sebagai kemasan beku.
3. Lebih kaku dan tidak gampang sobek sehingga mudah dalam penanganan
dan distribusi.
4. Permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang, dan tidak baik
untuk produk yang peka terhadap oksigen. 5.
Tahan terhadap suhu tinggi, tahan terhadap asam kuat, basa, dan minyak. 6.
Titik leburnya tinggi sehingga susah dibuat kantung dengan sifat kelim panas yang baik Syarief et al. 1989.
Sebagai bahan pembungkus, plastik dapat digunakan dalam bentuk tunggal, komposit, atau berupa lapisan-lapisan dengan bahan lain seperti kertas
atau alufo. Kombinasi antara beberapa kemasan plastik berbeda atau plastik dengan non plastik kertas, alumunium foil, dan selulosa dengan ketebalan tiap
lapisan utamanya lebih dari 6 mikron yang diproses baik dengan cara laminasi ekstrusi maupun laminasi adhesif disebut sebagai kemasan laminasi
Robertson 1993. Adanya kemasan tersebut dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan didalamnya dari bahaya
pencemaran, serta gangguan fisik berupa gesekan, benturan, dan getaran.
2.11. Umur Simpan dan Metode Akselerasi
