dapat dilakukan melalui penentuan bilangan peroksida, jumlah karbonil, oksigen aktif, uji TBA thiobarbituric-acid, dan uji oven Schaal Winarno 1994.
Senyawa-senyawa yang dihasilkan dari degradasi lipid diantaranya hidrokarbon, aldehid, keton, asam karboksilat, alkohol, dan heterosiklik. Oksidasi lipid ini akan
menurunkan jumlah lipid yang dapat dicerna maupun yang tersedia sebagai sumber energi dalam tubuh. Selain itu, oksidasi lipid dapat menghasilkan
senyawa-senyawa radikal yang akan terserap dan memicu terbentuknya senyawa radikal bebas dalam tubuh melalui makanan yang dikonsumsi.
c. Uji TPC Total Plate Count
Uji ini berguna untuk mengetahui banyaknya mikroba yang terdapat pada suatu produk. Uji mikrobiologis dilakukan dengan perhitungan jumlah bakteri
yang ada dalam sampel dengan pengenceran sesuai keperluan dan dilakukan secara duplo. Pengamatan dilakukan dengan menghitung jumlah koloni yang ada
di dalam cawan petri. Jumlah koloni bakteri yang dihitung adalah cawan petri yang mempunyai koloni bakteri antara 30 - 300 koloni.
Angka lempeng total TPC merupakan salah satu metode untuk menentukan jumlah mikroorganisme dalam sampel secara tidak langsung. Metode
ini lebih akurat dibandingkan dengan pengamatan langsung melalui mikroskop. Setiap sel yang hidup akan berkembang menjadi satu koloni. Jumlah koloni yang
muncul pada cawan merupakan indeks bagi mikroorganisme dalam sampel dapat hidup Fardiaz 1992. Grafik hasil perhitungan TPC untuk snack TF dan snack DF
selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 20 dan Gambar 21.
Gambar 19. Nilai TPC fish snack produk ekstrusi TF selama penyimpanan
Gambar 21. Nilai TPC fish snack produk ekstrusi DF selama penyimpanan Hasil uji mikrobiologi pada Gambar 20 dan Gambar 21 di atas
menunjukkan bahwa fish snack tanpa penambahan flavor dan fish snack dengan penambahan flavor mengalami peningkatan nilai log TPC Total Plate Count
selama 4 minggu penyimpanan. Secara logaritmik diperoleh persamaan y = 2,637 lnx + 2,682 untuk snack TF dengan nilai koefisien determinasi R
2
0,93. Pada snack DF memiliki persamaan logaritmik y = 3,583 lnx + 2,254 dengan nilai koefisien determinasi 0,99 yang menunjukkan ketepatan dalam
menggambarkan kondisi sebenarnya hasil percobaan. Semakin tinggi nilai r
koefisien korelasi persamaan tersebut semakin tinggi tingkat keeratan hubungan antara kedua faktor yang dibandingkan. Sehingga kedua kurva dan persamaan
logaritmik tersebut dapat mewakili kondisi sebenarnya dari percobaan dimana bertambahnya lama penyimpanan mempengaruhi nilai log TPC berupa
peningkatan jumlah koloni per volume CFUml. Peningkatan nilai log TPC hingga minggu keempat dipengaruhi oleh
adanya nutrien pada produk, kontaminasi udara, RH lingkungan, a
w
produk, dan suhu penyimpanan. Pertumbuhan mikroorganisme tersebut efektif dihambat jika
diberikan perlakuan bahan pengawet yang dikombinasikan dengan proses refrigerasi sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk Flores 2004.
d. Kerenyahan
