Hasil uji organoleptik dibandingkan dengan uji fisik tekstur fish snack dan uji kimia kadar air fish snack sehingga diperoleh kurva hubungan antara
kadar air snack selama penyimpanan dengan skor hedonik dan skor rating. Kadar air kritis ditentukan saat skor organoleptik secara hedonik kesukaan dan rating
oleh panelis bernilai 3 dimana snack dinyatakan telah ditolak oleh panelis.
3.3.2.2. Penentuan kadar air kesetimbangan Me, Moisture equilibirum
Pembuatan larutan garam jenuh dilakukan dengan melarutkan sejumlah garam tertentu dalam akuades hingga jenuh atau tidak larut kembali. Garam yang
digunakan antara lain MgCl
2
, K
2
CO
3
, NaCl, KCl, KI, dan NaNO
2
sehingga diperoleh RH ruangan yang berbeda-beda. Larutan garam jenuh yang digunakan
sebanyak 100 ml dan dimasukkan ke dalam desikator modifikasi toples. Sampel snack sebanyak 2-5 g dimasukkan dalam cawan alumunium yang
telah diketahui beratnya. Cawan berisi sampel tersebut dimasukkan ke dalam desikator kecil yang berisi larutan garam jenuh, dengan posisi dari bawah ke atas
berturut-turut yaitu larutan garam, penyangga, dan cawan beserta isinya, serta terdapat jarak antara larutan garam dan penyangga. Desikator disimpan pada suhu
ruang 30±2 C dan sampel ditimbang secara periodik tiap 24 jam hingga
mencapai bobot yang setimbang. Bobot yang setimbang ditandai dengan selisih 3 penimbangan berturut-turut
≤ 2 mg untuk RH di bawah 90 dan ≤ 10 mg untuk RH di atas 90 . Sampel yang telah mencapai berat konstan kemudian diukur
kadar airnya dengan metode oven AOAC 1995.
3.3.2.3. Penentuan kurva dan model persamaan sorpsi isotermis
Penentuan kurva sorpsi isotermis dibuat dengan cara memplotkan kadar air kesetimbangan hasil percobaan dengan nilai kelembaban relatif RH atau
aktifitas air a
w
. Labuza 2002 menyatakan aktivitas air suatu bahan pangan dapat dihitung dengan membandingkan tekanan uap air bahan P dengan tekanan
uap air murni P pada kondisi sama atau dengan membagi ERH lingkungan
dengan nilai 100 sebagai berikut : a
w
=
P P
= 100
ERH
Keterangan : a
w
= aktifitas air P
= tekanan parsial uap air bahan mmHg P0
= tekanan parsial uap air murni pada suhu yang sama mmHg ERH = kelembaban relatif seimbang
Persamaan sorpsi isotermis yang akan digunakan ditentukan berdasarkan penelitian-penelitian sebelumnya. Model matematika mengenai persamaan sorpsi
isotermis sudah banyak dikemukakan oleh para ahli baik secara empiris, semi empiris, maupun teoritis Chirife dan Iglesias 1978; Van den Berg
dan Bruin 1981. Persamaan-persamaan yang dipilih adalah persamaan sederhana yang dapat diaplikasikan pada bahan pangan dengan kisaran RH 0 - 95 . Model
persamaan ini digunakan untuk memperoleh kemulusan kurva terbaik. Umumnya merupakan persamaan non linear yang kemudian didistribusikan menjadi
persamaan linear sehingga nilai-nilai konstantanya dapat ditentukan melalui metode kuadrat terkecil Walpole 1990. Salah satu model persamaan yang
dipakai diakui internasional yaitu GAB Guggenheim, Anderson, dan de Boer sebagai berikut :
1 1
aw K
C aw
K aw
K aw
K C
Xm Me
× ×
+ ×
− ×
− ×
× ×
=
Adapun beberapa model persamaan yang juga digunakan dalam penentuan kurva sorpsi isotermis fish snack produk ekstrusi seperti :
Model persamaan Henderson : 1-a
w
= exp-KMe
n
Keterangan : Me
= kadar air kesetimbangan K dan n = konstanta
Berikut model persamaan Caurie : Ln Me = ln P1 – P2 a
w
Berikut model persamaan Hasley : a
w
= exp [-P1Me
P2
] Berikut model persamaan Oswin :
Me = P1[a
w
1-a
w
]
P2
Berikut model persamaan Chen Clayton : a
w
= exp[-P1expP2Me] Keterangan :
a
w
= aktivitas air P1 dan P2
= konstanta
3.3.2.4. Uji ketepatan model Walpole 1990
