Bentuk cetakan yang digunakan juga berpengaruh terhadap tekstur dan bentuk akhir snack. Cetakan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bentuk silinder
berdiameter 3 mm. Bentuk dan ukuran produk ditentukan oleh bentuk cetakan dan kecepatan pisau pemotong. Setelah ekstruder panas, bahan baku dimasukkan
melalui bagian pengisian. Ketika bahan didorong sepanjang lorong laras berulir, bahan akan mengalami pencampuran, pemanasan, dan pemotongan sekaligus.
Waktu tinggal produk di dalam ekstruder sekitar 10 - 15 detik Guy 2001.
2.4. Karakteristik Mutu Snack
Syarat mutu dari makanan ringan ekstrudat berdasarkan SNI dapat dilihat pada tabel 1 sebagai berikut :
Tabel 1. Syarat mutu makanan ringan ekstrudat SNI 01-2886-2000
No. Jenis uji
Satuan Persyaratan
1 1.1
1.2 1.3
Keadaan Bau
Rasa Warna
- -
- Normal
Normal Normal
2 Kadar air
bb Maks.4
3 3.1
3.2 Kadar lemak
Tanpa proses penggorengan
Dengan proses penggorengan
bb bb
Maks.30 Maks.38
4 Kadar silikat
bb Maks. 0,1
5 5.1
5.2 Bahan tambahan
makanan Pemanis buatan
Pewarna -
- Sesuai SNI 01-0222-1995 dan
permenkes no.722MenkesPerIX1988
s.d.a
6 6.1
6.2 6.3
6.4 Cemaran logam
Timbal Pb Tembaga Cu
Seng Zn Raksa Hg
mgkg mgkg
mgkg mgkg
Maks. 1,0 Maks. 10
Maks. 40 Maks. 0,05
7 Arsen As
mgg Maks. 0,5
8 8.1
8.2 8.3
Cemaran mikroba Angka Lempeng Total
Kapang E.coli
Kolonig Kolonig
APMg Maks. 1,0 × 10
4
Maks. 50 negatif
Sumber: BSN 2000
Karakteristik fungsional pada produk pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok besar yaitu: sifat fisik morfologi, sifat termal, sifat reologi
dan sifat spektral, sifat kimia komposisi kimia, senyawa kimia aktif,
bahan kimia tambahan, bahan kimia pengolahan dan sifat mikrobiologi mikroba alami, mikroba kontaminan, mikroba patogen dan mikroba pembusuk
Muhandri dan Kadarisman 2005. Karakteristik fungsional lebih bersifat objektif dalam menentukan sifat mutu pangan, sedangkan penilaian sifat mutu yang
bersifat subjektif dilakukan menggunakan evaluasi sensori. Makanan ringan ekstrudat adalah makanan ringan yang dibuat melalui
proses ekstrusi dari bahan baku tepung dan atau pati untuk pangan dengan penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang
diizinkan dengan atau tanpa melalui proses penggorengan BSN 2000.
2.5. Penurunan Mutu Snack
Produk pangan akan mengalami perubahan mutu selama proses penanganan, pengolahan, penyimpanan, dan distribusi produk pangan.
Penyimpangan suatu produk dari mutu awalnya disebut deteriorasi. Reaksi deteriorasi dimulai dengan persentuhan produk denga udara, oksigen, uap air,
cahaya, dan akibat perubahan suhu. Reaksi deteriorasi dapat disebabkan oleh interaksi dengan berbagai faktor, baik faktor lingkungan eksternal maupun faktor
lingkungan internal. Faktor eksternal dapat berupa pengaruh dari udara, uap air, suhu, oksigen, dan cahaya sedangkan komposisi produk sebagai faktor internal
juga mempengaruhi mutu snack. Tingkat deteriorasi produk dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan, sedangkan laju deteriorasi dipengaruhi oleh kondisi
lingkungan penyimpanan Arpah 2001. Produk pangan dibagi ke dalam dua kelompok dalam hubungannya
dengan perubahan kadar air selama penyimpanan, yaitu produk pangan yang menyerap uap air dan produk pangan yang mengalami kehilangan kandungan air.
Snack termasuk dalam produk pangan yang mudah rusak apabila meyerap uap air
yang berlebihan dari lingkungan karena perbedaan tekanan antara snack dengan lingkungan. Perubahan kadar air merupakan faktor utama yang menyebabkan
penurunan mutu snack dan produk pangan kering lainnya. Kerusakan ini cukup kompleks karena dapat melibatkan atau memicu berbagai jenis reaksi deteriorasi
lain yang sensitif terhadap perubahan a
w
. Reaksi-reaksi seperti pencoklatan non- enzimatis, perubahan organoleptik, kerusakan vitamin, oksidasi lipida, dan reaksi
pembentukan off-flavor dapat terjadi secara spontan selama proses.
Kerusakan produk pangan kering sperti snack lebih sering dihubungkan dengan kerusakan tekstur. Kadar air dan nilai a
w
yang rendah memberikan karakteristik snack yang renyah. Kerenyahan dipengaruhi oleh sejumlah air terikat
pada matriks karbohidrat. Produk sereal seperti snack memiliki tekstur renyah dalam keadaan gelas dan mengalami plastisasi akibat peningkatan kadar air atau
suhu yang menyebabkan terjadinya perubahan material menjadi karet rubbery sehingga produk menjadi lembek sogginess. Proses plastisasi terjadi akibat
penyerapan uap air lingkungan ke dalam pati atau protein yang menyebabkan penurunan kerenyahan Navarrete et al. 2004.
2.6. Aktivitas Air a
