menentukan karakteristik bahan pangan Apriyantono 2001. Adanya penambahan flavor sebagai perlakuan pada penyimpanan fish snack berpengaruh terhadap
perbandingan kadar lemak kedua jenis snack, dimana dengan jelas terlihat snack
DF memiliki kadar lemak yang lemak yang jauh lebih tinggi yaitu 9,50 dibandingkan snack TF yang sebesar 1,58 dengan fortifikasi grit ikan patin
sebagai sumber utamanya. Jumlah minyak nabati yang digunakan sebagai media saat penambahan flavor juga berpengaruh terhadap kadar lemak akhir dari produk
tersebut. Selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar lemak hingga 2,50 pada snack TF. Pada snack DF terjadi penurunan menjadi 7,83 setelah
penyimpanan selama empat minggu. Naik kadar lemak fish snack diduga dikarenakan adanya reaksi oksidasi lemak oleh oksigen yang masuk bersamaan
dengan uap air saat proses adsorpsi akibat perbedaan RH lingkungan dan bahan pangan.
b. Nilai TBA thiobarbituric-acid
Analisis TBA merupakan uji spesifik untuk hasil oksidasi asam lemak tidak jenuh PUFA. Umumnya diterapkan pada lemak pangan yang mengandung asam
lemak dengan derajat ketidakjenuhan lebih tinggi seperti linoleat yang dapat mempengaruhi stabilitas flavour Ketaren 1986. Asam lemak tidak jenuh PUFA
banyak ditemukan pada hasil perairan termasuk ikan patin Pangasius sp. yang diketahui mengandung lemak cukup tinggi. Grafik perubahan nilai TBA kedua
jenis fish snack selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 19.
Gambar 19. Nilai TBA fish snack produk ekstrusi TF dan DF selama penyimpanan
Berdasarkan Gambar 19 di atas diketahui bahwa nilai TBA thiobarbituric-acid hasil analisis untuk snack TF berkisar antara 0,30 – 0,49 mg
malonaldehidkg minyak yang mengalami peningkatan tiap minggu selama penyimpanan 4 minggu. Hal ini juga terjadi pada snack DF selama penyimpanan
yaitu dengan nilai TBA hasil analisis yang berkisar antara 0,25 – 0,43 mg malonaldehidkg minyak. Adapun nilai TBA minimal yang masih dapat
diterima adalah kurang dari 2 mg malonaldehidkg minyak Tokur et al. 2006. Berdasarkan nilai tersebut maka kedua jenis fish snack baik tanpa maupun
dengan penambahan flavor masih layak untuk dikonsumsi. Perubahan ini menunjukkan adanya proses oksidasi yang terjadi terhadap
asam lemak tidak jenuh yang terdapat dalam fish snack. Reaksi tersebut akan menurunkan mutu dari minyak atau lemak bahan pangan. Kerusakan yang
ditimbulkan berupa terbentuknya bau tengik pada produk. Reaksi ketengikan terjadi karena adanya reaksi autooksidasi dari radikal asam lemak tidak jenuh
yang terdapat dalam minyak Ketaren 1986. Melalui analisis ragam uji Tukey diperoleh keterangan bahwa nilai TBA
snack TF berbeda nyata selama penyimpanan. Lama penyimpanan yang diberikan
berpengaruh terhadap jumlah malonaldehid yang terbentuk pada snack TF. Nilai TBA penyimpanan snack TF minggu ke-1 berbeda nyata dengan penyimpanan
minggu ke-2, minggu ke-3, dan minggu ke-4. Nilai TBA dengan penyimpanan minggu ke-2, minggu ke-3, dan minggu ke-4 tidak saling berbeda nyata.
Untuk snack DF, berdasarkan analisis ragam uji Tukey diperoleh keterangan bahwa nilai TBA snack DF juga berbeda nyata selama penyimpanan.
Lama penyimpanan mempengaruhi jumlah malonaldehid yang terbentuk pada snack
DF. Nilai TBA penyimpanan snack DF minggu ke-1 berbeda nyata dengan penyimpanan minggu ke-2, minggu ke-3, dan minggu ke-4. Nilai TBA
penyimpanan minggu ke-2 dan minggu ke-3 berbeda nyata dengan penyimpanan minggu ke-1 dan minggu ke-4. Nilai TBA minggu ke-4 berbeda nyata dengan
penyimpanan minggu ke-1, minggu ke-2, dan minggu ke-3. Dapat disimpulkan bahwa lama penyimpanan mempengaruhi nilai TBA snack TF maupun snack DF.
Uji ketengikan dilakukan untuk mengetahui derajat ketengikan dengan mengukur jumlah senyawa-senyawa hasil oksidasi yang terbentuk. Pengukuran
dapat dilakukan melalui penentuan bilangan peroksida, jumlah karbonil, oksigen aktif, uji TBA thiobarbituric-acid, dan uji oven Schaal Winarno 1994.
Senyawa-senyawa yang dihasilkan dari degradasi lipid diantaranya hidrokarbon, aldehid, keton, asam karboksilat, alkohol, dan heterosiklik. Oksidasi lipid ini akan
menurunkan jumlah lipid yang dapat dicerna maupun yang tersedia sebagai sumber energi dalam tubuh. Selain itu, oksidasi lipid dapat menghasilkan
senyawa-senyawa radikal yang akan terserap dan memicu terbentuknya senyawa radikal bebas dalam tubuh melalui makanan yang dikonsumsi.
c. Uji TPC Total Plate Count
