sumber pati seperti campuran jagung dan beras, bahkan dicampur pula dengan kacang-kacangan seperti kedelai, kacang hijau dan lain-lain Harper 1981.
Makanan ringan yang dibuat dengan proses ekstrusi sangat banyak bentuknya, seperti tabung, roda, cincin, topi, tangkai jamur, piringan dan lain
sebagainya. Banyak jenis produk ekstrusi yang dikenal dewasa ini misalnya snack food
makanan ringan, breading substitution makanan pengganti roti, beverage bases
campuran minuman, soups makanan sup dan blended food makanan campuran Harper 1981.
2.2. Bahan Pembuat Fish Snack Produk Ekstrusi
Bahan baku utama yang umumnya digunakan dalam pembuatan snack adalah bahan baku yang mengandung pati seperti kombinasi jagung dan beras,
atau campuran sereal lainnya. Bahan-bahan tersebut dicampur dalam bentuk grit menjadi suatu adonan yang siap untuk diekstrusi. Tujuan pencampuran tersebut
adalah untuk memperoleh produk ekstrusi yang mempunyai nilai gizi yang lebih baik, daya cerna, mutu fisik organoleptik yang lebih tinggi
Muchtadi et al. 1988. Jagung digunakan dalam pembuatan produk ekstrusi karena bahan ini
dapat mengembang dengan sangat baik dalam kepingan crispi dan memiliki rasa jagung. Kebanyakan snack yang dijual saat ini menggunakan bahan dasar jagung
karena relatif murah untuk bahan baku dan menghasilkan tekstur yang baik Matz 1997.
Beras atau tepung beras produk ekstrusi mampu mengembang dalam densitas yang rendah, berwarna putih, mudah hancur dan produk yang dihasilkan
lunak dengan tekstur yang lebih renyah crispi Matz 1997. Bahan lain yang biasa digunakan dalam pembuatan snack adalah garam.
Garam berperan sebagai pelapis bagian luar atau coating sehingga pengaruh dari rasa cepat dirasakan. Garam juga direkomendasikan sebagai bahan yang sangat
baik untuk distribusi bahan-bahan mikro secara merata dari beberapa macam bahan flavor, vitamin, antioksidan pada keseluruhan produk akhir Matz 1997.
Grit ikan patin dalam pembuatan fish snack produk ekstrusi digunakan sebagai bahan baku yang ditambahkan untuk meningkatkan kandungan protein
dari produk bersangkutan. Mengingat ikan patin memiliki kadar lemak yang
tinggi maka adanya minyak dan lemak dalam grit akan menghaluskan tekstur, memberikan penampakan dan cita rasa pada fish snack produk ekstrusi.
2.3. Proses Pembuatan Fish Snack Produk Ekstrusi
Proses pembuatan fish snack produk ekstrusi terdiri dari dua tahap yaitu pembuatan adonan dan pemasakan suhu tinggi dalam ekstruder. Pembuatan
adonan dilakukan hanya dengan mencampurkan seluruh bahan berupa jagung, beras, grit ikan, dan garam hingga merata. Pada proses pemasakan ekstrusi,
bahan dimasukkan ke dalam wadah pengisi. Pada tahap ini udara didorong keluar dan bahan dimampatkan hingga masif kemudian mengisi seluruh ruangan di
antara ulir dan barrel. Bahan didorong ke dalam bagian kompresi dimana bahan akan mendapatkan tekanan yang cukup tinggi. Tekanan timbul karena terjadi
penyempitan ruangan yang menyebabkan energi mekanis dan gaya geser terhadap bahan meningkat sehingga suhu bahan pun mulai naik. Di bagian dalam alat
pemanas, kecepatan geser shear rate yang sangat tinggi akan disertai kenaikan suhu yang cepat. Suhu mencapai maksimum sebelum bahan disemprotkan melalui
lubang-lubang kecil atau lubang pelepas di ujung selubung die. Kenaikan suhu yang sangat tinggi dapat menyebabkan bahan mengalami perubahan fisiko kimia
Soewarno 1978 diacu dalam Azman 1988. Hasil pemasakan proses ekstrusi adalah gelatinisasi pati, denaturasi
protein, serta inaktivasi enzim yang terdapat pada bahan mentah. Perubahan struktur bahan mentah selama ekstrusi tergantung pada jenis bahan dan kondisi
proses. Suhu optimum untuk proses ekstrusi bahan yang berasal dari pati-patian sekitar 170 - 200 ºC. Kondisi ini akan menghasilkan produk dengan kerenyahan
dan pengembangan yang baik. Kondisi paling optimum untuk bahan pati-patian yaitu suhu 170 ºC, tekanan 438 - 5516 KPa, kecepatan ulir 300 rpm, dan waktu
diam bahan sekitar 10 detik Harper 1981. Faktor utama yang perlu diperhatikan saat proses ekstrusi adalah suhu
pemasakan. Suhu proses yang digunakan adalah 60 ºC. Suhu tersebut akan memanaskan barrel dengan cepat dan secara otomatis ulir akan menekan bahan.
Selain itu juga pengaturan suhu dari pemanas ekstruder tunggal tersebut yaitu maksimal pada suhu 80 ºC. Suhu akan naik dengan cepat ketika putaran ulir yang
digerakkan oleh pemutar ulir pertama kali, suhu meningkat antara 80 - 150 ºC.
Bentuk cetakan yang digunakan juga berpengaruh terhadap tekstur dan bentuk akhir snack. Cetakan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bentuk silinder
berdiameter 3 mm. Bentuk dan ukuran produk ditentukan oleh bentuk cetakan dan kecepatan pisau pemotong. Setelah ekstruder panas, bahan baku dimasukkan
melalui bagian pengisian. Ketika bahan didorong sepanjang lorong laras berulir, bahan akan mengalami pencampuran, pemanasan, dan pemotongan sekaligus.
Waktu tinggal produk di dalam ekstruder sekitar 10 - 15 detik Guy 2001.
2.4. Karakteristik Mutu Snack
