warna, aroma, rasa, tekstur kerenyahan dan penampakan. Contoh kuisioner dapat dilihat pada Lampiran 1.
3.3.1.3. Penentuan karakteristik awal fish snack produk ekstrusi
Penentuan dilakukan dengan menggunakan analisis kimia dan analisis fisik. Analisis kimia berupa analisis proksimat AOAC 1995 meliputi kadar air,
kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat serta aktifitas air a
w
menggunakan a
w
meter . Analisis fisik meliputi analisis tekstur berupa kerenyahan
fish snack menggunakan rheoner. Pembacaan nilai kerenyahan berupa puncak
grafik first peak yang terbentuk.
3.3.2. Penelitian utama
Penelitian utama bertujuan untuk menentukan umur simpan produk fish snack
produk ekstrusi dengan menggunakan metode konvensional dan metode akselerasi melalui pendekatan kadar air kritis. Dalam penentuan umur
simpan fish snack produk ekstrusi dengan metode konvensional, sampel dianalisis kadar proksimat, TPC, TBA, kerenyahan, dan organoleptik tiap minggu
selama penyimpanan pada suhu 30±2 C. Penentuan umur simpan Lampiran 21
dengan pendekatan kadar air kritis dimulai dengan tahapan penentuan kadar air kritis, kadar air kesetimbangan, dilanjutkan dengan penentuan model dan kurva
sorpsi isotermis, nilai MRD, slope, permeabilitas kemasan, bobot serta luas kemasan. Parameter-parameter tersebut digunakan dalam perhitungan umur
simpan Labuza.
3.3.2.1. Penentuan kadar air kritis Mc, Moisture critic
Sampel fish snack baik diberikan perlakuan penyimpanan tanpa kemasan pada suhu ruang 30±2
C selama 0, 30, 60, 90, 120, 150, dan 180 menit. Sampel dianalisis secara organoleptik, fisik, dan kimia untuk setiap penyimpanan.
Analisis organoleptik meliputi uji rating dan uji hedonik terhadap parameter tekstur kerenyahan kepada 30 panelis tak terlatih. Form skor rating dan skor
hedonik yang dipakai dapat dilihat pada Lampiran 2. Analisis fisik berupa uji tekstur yaitu kerenyahan fish snack dengan rheoner gf. Analisis kimia dilakukan
dengan menentukan kadar air AOAC 1995 fish snack tiap perlakuan penyimpanan.
Hasil uji organoleptik dibandingkan dengan uji fisik tekstur fish snack dan uji kimia kadar air fish snack sehingga diperoleh kurva hubungan antara
kadar air snack selama penyimpanan dengan skor hedonik dan skor rating. Kadar air kritis ditentukan saat skor organoleptik secara hedonik kesukaan dan rating
oleh panelis bernilai 3 dimana snack dinyatakan telah ditolak oleh panelis.
3.3.2.2. Penentuan kadar air kesetimbangan Me, Moisture equilibirum
Pembuatan larutan garam jenuh dilakukan dengan melarutkan sejumlah garam tertentu dalam akuades hingga jenuh atau tidak larut kembali. Garam yang
digunakan antara lain MgCl
2
, K
2
CO
3
, NaCl, KCl, KI, dan NaNO
2
sehingga diperoleh RH ruangan yang berbeda-beda. Larutan garam jenuh yang digunakan
sebanyak 100 ml dan dimasukkan ke dalam desikator modifikasi toples. Sampel snack sebanyak 2-5 g dimasukkan dalam cawan alumunium yang
telah diketahui beratnya. Cawan berisi sampel tersebut dimasukkan ke dalam desikator kecil yang berisi larutan garam jenuh, dengan posisi dari bawah ke atas
berturut-turut yaitu larutan garam, penyangga, dan cawan beserta isinya, serta terdapat jarak antara larutan garam dan penyangga. Desikator disimpan pada suhu
ruang 30±2 C dan sampel ditimbang secara periodik tiap 24 jam hingga
mencapai bobot yang setimbang. Bobot yang setimbang ditandai dengan selisih 3 penimbangan berturut-turut
≤ 2 mg untuk RH di bawah 90 dan ≤ 10 mg untuk RH di atas 90 . Sampel yang telah mencapai berat konstan kemudian diukur
kadar airnya dengan metode oven AOAC 1995.
3.3.2.3. Penentuan kurva dan model persamaan sorpsi isotermis
