3.6.2.4. Sifat organoleptik Rahayu 1997
Uji organoleptik terhadap produk fish snack dilakukan untuk mengetahui daya terima panelis terhadap beberapa atribut sensori, meliputi warna, aroma,
rasa, teksturkerenyahan, penampakan, dan penerimaan keseluruhan overall. Panelis yang melakukan penilaian sebanyak 30 orang panelis tidak terlatih.
Panelis diminta untuk mengisikan score sheet sesuai kode yang dicantumkan terhadap parameter-parameter yang diujikan. Dalam penentuan umur simpan
dengan metode akselerasi, uji organoleptik meliputi uji hedonik dan uji rating.
3.7. Analisis Mikrobiologi SNI 01-2332.03-2006
Analisis mikrobiologi yang dilakukan pada produk snack dari ikan patin adalah uji TPC. Uji ini berguna untuk mengetahui banyaknya mikroba yang
terdapat pada suatu produk. Uji mikrobiologis dilakukan dengan perhitungan jumlah bakteri yang ada dalam sampel dengan pengenceran sesuai keperluan dan
dilakukan secara duplo. Pembuatan larutan contoh dengan cara mencampurkan 25 gram sampel dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi 225 ml larutan
garam 0,85 steril, kemudian dikocok hingga larutan homogen. Campuran tersebut diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam botol berisi 9 ml larutan garam
0,85 steril sehingga diperoleh contoh dengan pengenceran 10
-2
, kemudian dikocok hingga homogen. Banyaknya pengenceran dilakukan hingga pengenceran
10
-5
sesuai kebutuhan penelitian. Pemipetan dilakukan dari masing-masing tabung pengenceran sebanyak
1 ml larutan contoh dan dipindahkan ke dalam cawan petri steril secara duplo dengan menggunakan pipet steril. Larutan media agar NA dimasukkan ke dalam
cawan petri sebanyak ± 10 ml sambil digoyangkan hingga merata metode tuang. Kemudian didiamkan beberapa saat hingga membentuk agar dan dalam kondisi
aseptik. Cawan petri yang telah berisi agar dan larutan contoh dimasukkan ke dalam inkubator pada suhu sekitar 35
C selama 48 jam. Pengamatan dilakukan dengan menghitung jumlah koloni yang ada di dalam cawan petri. Jumlah koloni
bakteri yang dihitung adalah cawan petri yang mempunyai koloni bakteri antara 30 - 300 koloni. Seluruh pekerjaan dilakukan secara aseptik untuk mencegah
kontaminasi yang tidak diinginkan dan pengamatan secara duplo untuk meningkatkan ketelitian.
3.8. Rancangan Percobaan Steel dan Torrie 1991
Rancangan percobaan yang digunakan untuk menganalisis hasil uji fisik, kimia dan mikrobiologi pada pembuatan fish snack produk ekstrusi ini adalah
Rancangan Acak Lengkap Tunggal. Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan perangkat lunak Statistical Package For Social Science SPSS
pada komputer. Model rancangan:
Y
ij
= µ + A
i
+ ε
ij
Keterangan : Y
ij
: Respon pengaruh faktor A taraf ke-i pada ulangan ke-k µ
: Nilai tengah umumrataan A
i
: Pengaruh faktor A pada taraf ke-i ε
ijk
: Pengaruh galat percobaan Bentuk hipotesis yang diuji adalah sebagai berikut :
H
0 :
Penambahan flavor tidak berpengaruh terhadap umur simpan fish snack H
1
: Penambahan flavor berpengaruh terhadap umur simpan fish snack
Data hasil uji sensori disusun dalam score sheet kemudian dihitung dengan statistik non parametrik, metode Kruskal wallis dengan rumus sebagai berikut :
H =
∑
+ −
+ 1
3 1
12
2
n ni
R n
n
i
H’ = pembagi
H
Pembagi = 1-
1 1
+ −
∑
n n
n T
Keterangan: n
i
: banyaknya
pengamatan n
: total data R
i
: jumlah pangkat bebas dalam contoh ke-i t
: banyaknya pengamatan yang seri dalam kelompok H’
: H terkoreksi Jika
hasil uji
Kruskal Wallis menunjukkan hasil yang berbeda nyata
selanjutnya dilakukan uji lanjut multiple comparison dengan rumus sebagai berikut Steel dan Torrie 1991:
6 1
2 2
k n
p R
R
j i
+ ∝
× −
Keterangan: R
i
: rata-rata rangking perlakuan ke-i R
j
: rata-rata nilai rangking perlakuan ke-j k :
banyaknya ulangan
N : jumlah total data
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Penelitian Pendahuluan 4.1.1. Pembuatan
fish snack produk ekstrusi
Pembuatan fish snack produk ekstrusi dilakukan melalui beberapa tahap yaitu dimulai dengan pembentukan grit terhadap bahan baku yang akan
digunakan, pencampuran bahan pengadonan, pemasakan ekstrusi, pendinginan, pengemasan hingga penyimpanan produk. Garam ditambahkan
sebesar 2,5 dari berat total saat proses pengadonan yang bertujuan untuk meningkatkan cita rasa produk.
Tahap berikutnya adalah proses ekstruksi. Ektrusi berlangsung singkat dengan suhu pemanasan berkisar antara 60-70
C. Suhu dalam ekstruder yang dihasilkan selama proses ektruksi dapat mencapai 100
C dengan tekanan yang diberikan sebesar 1 atm 670 mmHg sehingga air yang terdapat dalam bahan
akan menguap ketika adonan keluar dari cetakan. Adonan akan mengembang dan berpori kemudian menjadi keras setelah pendinginan dan pengeringan. Bentuk
dan ukuran produk ditentukan oleh bentuk cetakan dan kecepatan pisau dalam memotong. Suhu, kecepatan proses ekstrusi, kadar air, dan komposisi bahan juga
dapat mempengaruhi kenampakan produk akhir Matz 1997. Cetakan yang digunakan dalam penelitian ini berbentuk silinder dengan
diameter 3 mm. Bentuk cetakan yang digunakan berpengaruh terhadap tekstur dan penampakan ekstrudat dalam penilaian organoleptik baik secara rating maupun
hedonik. Ekstrudat terpilih segera dikemas dengan plastik PP polypropylene tebal untuk mencegah dan mengurangi kontaminasi terutama udara yang dapat
menurunkan kerenyahan produk ekstruksi. Fish snack
produk ekstrusi yang telah dikemas, kemudian diberikan perlakuan tanpa dan dengan penambahan flavor. Fish snack tanpa penambahan
flavor disebut snack TF dan fish snack dengan penambahan flavor disebut snack
DF. Flavor yang digunakan adalah perasa keju yang merupakan produk komersil. Metode konvensional dipilih sebagai metode dalam penambahan flavor
pada produk fish snack. Penambahan flavor selain meningkatkan cita rasa produk juga berperan sebagai coating yang akan memperbaiki penampakan dari produk
tersebut. Kedua jenis snack tersebut selanjutnya disimpan dalam suhu ruang
Kategori