Kerusakan produk pangan kering sperti snack lebih sering dihubungkan dengan kerusakan tekstur. Kadar air dan nilai a
w
yang rendah memberikan karakteristik snack yang renyah. Kerenyahan dipengaruhi oleh sejumlah air terikat
pada matriks karbohidrat. Produk sereal seperti snack memiliki tekstur renyah dalam keadaan gelas dan mengalami plastisasi akibat peningkatan kadar air atau
suhu yang menyebabkan terjadinya perubahan material menjadi karet rubbery sehingga produk menjadi lembek sogginess. Proses plastisasi terjadi akibat
penyerapan uap air lingkungan ke dalam pati atau protein yang menyebabkan penurunan kerenyahan Navarrete et al. 2004.
2.6. Aktivitas Air a
w
Aktifitas air
a
w
digunakan untuk menggambarkan hubungan kandungan air dalam bahan pangan dengan daya tahan bahan pangan tersebut. Istilah ini
menunjukkan jumlah air bebas dalam bahan pangan yang dapat menunjang reaksi biologis dan kimiawi. Kadar air dalam bahan pangan juga ikut menentukan
acceptability , kesegaran, dan daya tahan bahan pangan tersebut. Aktivitas air
merupakan faktor utama bagi pertumbuhan mikroba, produksi racun, reaksi enzimatis, dan sebagainya Mercado dan Canovas 1996.
Kadar air dan aktivitas air a
w
sangat berpengaruh dalam menentukan mutu dan umur simpan produk selama penyimpanan. Faktor-faktor penting ini
akan mempengaruhi kestabilan dari produk pangan kering berupa sifat-sifat fisik kekerasan dan kekeringan dan sifat-sifat fisikokimia, perubahan-perubahan
kimia pencoklatan non enzimatis, kerusakan mikrobiologis, dan perubahan enzimatis terutama pada produk pangan tidak diolah Winarno dan Jennie 1983.
Aktivitas air a
w
menunjukkan sifat bahan tersebut sedangkan ERH Equilibrium Relative Humidity menggambarkan sifat lingkungan di sekitarnya
yang berada dalam keadaan seimbang dengan bahan tersebut. Secara umum aktifitas air a
w
berhubungan erat dengan sifat fisik, kimia, dan biologi suatu bahan pangan daripada kandungan airnya Cardenas 2000. Peranan air dalam
produk pangan dinyatakan dengan kadar air dan a
w
sedangkan peranan air di udara dinyatakan dengan kelembaban relatif dan kelembaban mutlak. Kadar air
bebas dapat berubah secara signifikan selama penyimpanan pada suhu lingkungan terutama untuk parameter higroskopisitas produk seperti snack Sithole 2005.
Hubungan antara aktivitas air dan mutu makanan yang dikemas adalah sebagai berikut :
1. Pada selang a
w
0,7-0,75 atau lebih, mikroorganisme berbahaya mulai tumbuh dan produk menjadi beracun.
2. Pada selang a
w
0,6-0,7, jamur mulai tumbuh. 3.
Pada selang a
w
0,35-0,5, makanan ringan mulai kehilangan kerenyahannya. 4.
Pada selang a
w
0,4-0,5, produk pasta yang terlalu kering akan mudah hancur dan rapuh selama dimasak atau adanya guncangan mekanis
Labuza 1982.
2.7. Kadar Air Kesetimbangan Me, Moisture equilibrium
