ditimbang dan berat lemak dapat diketahui. Presentase dari kadar lemak dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:
100 2
3 2
1 ×
− +
= W
W W
W Lemak
Kadar Keterangan :
W1 = Berat labu kosong g W2 = Berat sampel awal g
W3 = Berat sampel + cawan setelah dioven g
3.6.1.4. Analisis kadar protein metode mikro kjeldahl AOAC 1995
Sampel sebanyak 1 g dimasukkan ke dalam tabung mikro Kjeldahl 30 ml, kemudian ditambahkan 5 ml H
2
SO
4
dan tablet Kjeldahl. Sampel dididihkan selama 2-2,5 jam hingga terbentuk larutan berwarna hijau kemudian didinginkan.
Larutan yang telah dingin dilarutkan kembali dengan aquades ke dalam labu takar 125 ml. Sebanyak 10 ml larutan pada labu dituangkan ke dalam alat destilasi, labu
dibilas 5-6 kali dengan aquades. Air bilasan juga dimasukkan ke dalam alat
destilasi dan ditambahkan larutan NaOH 40 sebanyak 7 ml.
Cairan dalam ujung tabung kondensor ditampung dalam Erlenmeyer 125 ml berisi larutan H
3
BO
3
dan 3 tetes indikator cairan methyl red dan metilene blue
yang ada di bawah kondensor. Destilasi dilakukan sampai diperoleh 200 ml destilat yang bercampur dengan H
3
BO
3
dan indikator dalam erlenmeyer. Destilat dititrasi dengan HCl 0,01 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah. Hal
yang sama juga dilakukan terhadap blanko. Presentase dari kadar protein dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:
25 ,
6 Pr
100 007
, 14
x N
otein contoh
mg x
x normalitas
x blanko
ml HCl
ml N
= −
=
3.6.1.5. Analisis bilangan TBA thiobarbituric-acid Ketaren 1986
Pengukuran bilangan TBA dilakukan untuk mengetahui terjadinya ketengikan melalui pengukuran malonaldehid yang terbentuk. Sampel ditimbang
sebanyak 3 g dan dimasukkan ke dalam waring blender. Kedalamnya ditambahkan 50 ml akuades dan dihancurkan selama 2 menit. Larutan
dipindahkan ke dalam labu destilasi 1000 ml sambil dicuci dengan 48,5 ml akuades. Larutan ditambahkan 1,5 ml HCl 4 mol sampai pH menjadi 1,5
kemudian batu didih dan sedikit bahan pencegah buih antifoam dimasukkan ke dalam labu destilat. Proses destilasi dilakukan dengan pemanasan selama 10 menit
hingga diperoleh destilat sebanyak 50 ml. Destilat yang diperoleh disaring dan diambil sebanyak 5 ml untuk dipindahkan ke dalam labu erlenmeyer 50 ml.
Sebanyak 5 ml reagen TBA 0,02 M thiobarbituric-acid dalam 90 asam asetat glasial ditambahkan ke dalam labu. Kemudian labu ditutup dan dipanaskan
selama 35 menit dalam air mendidih. Setelah dingin, nilai absorbansi destilat diukur pada panjang gelombang 528 nm. Larutan dibuat sebagai standar dengan
mencampurkan 5 ml air suling ditambah 5 ml pereaksi TBA. Bilangan TBA dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Bilangan TBA mg malonaldehidkg = 7,8 x absorbansi
3.6.2. Metode pengujian fisik 3.6.2.1. Rendemen AOAC 1995
Rendemen merupakan perbandingan antara bobot hasil akhir dengan bobot bahan awal dikalikan 100 . Perhitungan rendemen dilakukan untuk mengetahui
seberapa besar persentase output yang dihasilkan dengan sejumlah input yang diberikan dalam suatu proses produksi. Nilai tersebut menyatakan tingkat
ekonomis dan keefektifan produk. Rendemen dapat dihitung dengan rumus berikut:
100 x
awal Bobot
akhir Bobot
rendemen =
3.6.2.3. Kerenyahan Faridah et al. 2006
Kerenyahan produk fish snack produk ekstrusi diukur dengan menggunakan alat Rheoner. Kerenyahan diukur pada setiap perlakuan
penyimpanan. Sampel ditekan oleh suatu silinder pada Rheoner yang disebut probe
berdiameter 2 mm. Setiap tekanan yang diberikan menghasilkan sebuah kurva yang menunjukkan profil tekstur dari produk tersebut. Puncak peak
pertama yang terbentuk pada kertas grafik merupakan nilai kerenyahan produk yang diuji kemudian dinyatakan dalam satuan gramforce gf. Semakin rendah
peak yang terbentuk maka semakin tinggi tingkat kerenyahannya atau semakin
renyah dan semakin kecil nilai gramforce yang dihasilkan.
3.6.2.4. Sifat organoleptik Rahayu 1997
Uji organoleptik terhadap produk fish snack dilakukan untuk mengetahui daya terima panelis terhadap beberapa atribut sensori, meliputi warna, aroma,
rasa, teksturkerenyahan, penampakan, dan penerimaan keseluruhan overall. Panelis yang melakukan penilaian sebanyak 30 orang panelis tidak terlatih.
Panelis diminta untuk mengisikan score sheet sesuai kode yang dicantumkan terhadap parameter-parameter yang diujikan. Dalam penentuan umur simpan
dengan metode akselerasi, uji organoleptik meliputi uji hedonik dan uji rating.
3.7. Analisis Mikrobiologi SNI 01-2332.03-2006
Analisis mikrobiologi yang dilakukan pada produk snack dari ikan patin adalah uji TPC. Uji ini berguna untuk mengetahui banyaknya mikroba yang
terdapat pada suatu produk. Uji mikrobiologis dilakukan dengan perhitungan jumlah bakteri yang ada dalam sampel dengan pengenceran sesuai keperluan dan
dilakukan secara duplo. Pembuatan larutan contoh dengan cara mencampurkan 25 gram sampel dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi 225 ml larutan
garam 0,85 steril, kemudian dikocok hingga larutan homogen. Campuran tersebut diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam botol berisi 9 ml larutan garam
0,85 steril sehingga diperoleh contoh dengan pengenceran 10
-2
, kemudian dikocok hingga homogen. Banyaknya pengenceran dilakukan hingga pengenceran
10
-5
sesuai kebutuhan penelitian. Pemipetan dilakukan dari masing-masing tabung pengenceran sebanyak
1 ml larutan contoh dan dipindahkan ke dalam cawan petri steril secara duplo dengan menggunakan pipet steril. Larutan media agar NA dimasukkan ke dalam
cawan petri sebanyak ± 10 ml sambil digoyangkan hingga merata metode tuang. Kemudian didiamkan beberapa saat hingga membentuk agar dan dalam kondisi
aseptik. Cawan petri yang telah berisi agar dan larutan contoh dimasukkan ke dalam inkubator pada suhu sekitar 35
C selama 48 jam. Pengamatan dilakukan dengan menghitung jumlah koloni yang ada di dalam cawan petri. Jumlah koloni
bakteri yang dihitung adalah cawan petri yang mempunyai koloni bakteri antara 30 - 300 koloni. Seluruh pekerjaan dilakukan secara aseptik untuk mencegah
kontaminasi yang tidak diinginkan dan pengamatan secara duplo untuk meningkatkan ketelitian.
