Desikator yang digunakan dalam penelitian ini merupakan hasil modifikasi terhadap toples kaca dengan menambahkan sebuah meja kaca di dalamnya
sebagai penyangga wadah atau cawan untuk menyimpan sampel. Meja kaca dibuat dari kaca yang disusun membentuk sekat sehingga memudahkan distribusi
uap air dari larutan garam jenuh dalam menciptakan RH desikator tersebut. Adanya bahan karet pada tutup toples membantu mempertahankan kondisi kedap
udara saat ditutup dan disimpan pada suhu ruang.
3.3. Metode Penelitian 3.3.1. Penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan dalam beberapa tahap diantaranya pembuatan fish snack produk ekstrusi, penentuan parameter kerusakan snack
melalui survei konsumen, dan penentuan karakteristik awal produk dengan analisis proksimat dan uji kerenyahan sebagai tahapan dalam penentuan umur
simpan fish snack produk ekstrusi.
3.3.1.1. Pembuatan fish snack produk ekstrusi
Pada pembuatan fish snack produk ekstrusi, seluruh bahan berupa grit jagung, grit beras, dan grit ikan dicampurkan secara manual hingga merata
membentuk adonan. Penambahan sejumlah garam sebesar 2,5 dari berat total adonan. Bahan yang telah tercampur rata dimasukkan dalam wadah pengisi dan
akan mengalami proses pemasakan oleh ekstruder hingga dihasilkan ekstrudat.
Suhu yang digunakan pada proses ekstrusi snack adalah 60 – 70 ºC. Pengemasan
dilakukan segera setelah snack mencapai suhu sekitar 35 ºC ke dalam kemasan plastik PP agar terhindar dari kontaminasi.
Fish snack produk ekstrusi yang telah dikemas, kemudian diberikan
perlakuan tanpa dan dengan penambahan flavor. Flavor yang digunakan adalah perasa keju yang merupakan produk komersil. Pemberian flavor pada produk fish
snack dilakukan secara manual dengan menggunakan metode semprot spray.
Minyak disemprotkan pada snack hingga cukup merata dan dilanjutkan dengan pemberian flavor keju. Flavor dalam bentuk bubuk ditaburkan perlahan ke dalam
wadah berisi snack sambil terus diaduk dan dikocok. Jumlah flavor yang ditambahkan sekitar 6 g untuk 100 g produk fish snack atau sebesar 6
sedangkan banyaknya minyak yang digunakan yaitu sekitar 62,5 ml minyak nabati untuk 350 g fish snack produk ekstrusi.
Penambahan flavor selain meningkatkan cita rasa produk juga berperan sebagai coating yang akan memperbaiki penampakan dari produk tersebut. Kedua
perlakuan fish snack tersebut selanjutnya disimpan dalam suhu ruang berkisar antara 28-32
C sebagai sampel untuk penentuan umur simpan baik secara konvensional maupun dengan metode akselerasi. Diagram alir proses pembuatan
fish snack produk ekstrusi dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan fish snack produk ekstrusi Subagja 2009
3.3.1.2. Penentuan atribut utama dan kerusakan snack
Penentuan atribut utama fish snack dilakukan melalui survei kepada 30 responden usia bervariasi berupa pemberian kuisioner tentang penyebab
kerusakan snack. Konsumen sebagai panelis harus memilih salah satu dari lima parameter yang paling berpengaruh terhadap kerusakan snack sehingga tidak
layak dikonsumsi pada form diberikan. Parameter-parameter tersebut antara lain
Grit ikan 15 Pencampuran bahan
Pemasakan ekstrusi pada suhu 60 - 70
C
Pengemasan dalam plastik PP tebal 0,8 mm
Penyimpanan suhu ruang 30±2 C selama 4 minggu
Pendinginan Ekstrudat
Grit beras 22,5 Grit jagung 62,5
Garam 2,5 bobot total
warna, aroma, rasa, tekstur kerenyahan dan penampakan. Contoh kuisioner dapat dilihat pada Lampiran 1.
3.3.1.3. Penentuan karakteristik awal fish snack produk ekstrusi
