15
Tabel 3. Model Hierarki SCOR
Level Skema
Keterangan Deskripsi
Top Level Tipe Proses
Level 1 didefinisikan sebagai ruang lingkup cakupan
SCOR. Tahap ini merupakan dasar dari
performa kompetitif ditetapkan
Konfigurasi Level Kategori Proses
Level 2 didefinisikan sebagai jenis atau konfigurasi yang
terbagi ke dalam : -
Make to Stock -
Make to Order -
Make to Assamble
Level Elemen Proses
Level 3 didefinisikan sebagai aktivitas yang dijalankan
oleh perusahaan, meliputi: -
mendefinisikan proses -
Mengatur input dan output
- Metrik performa praktek
terbaik best practise Level 3 merupakan
penjabaran dari level 2
Level Implementasi Dekomposisi
Elemen Proses
Level 4 merupakan tahapan implementasi dan penjelasan
lebih detail dari tahapan pada level 3.
Sumber : SSC, Supply Chain Council, 2006
2.4. Sistem Manajemen Mutu Keamanan Pangan
Bagi produk makanan, sistem pengendalian mutu diawali dengan prinsip penerapan Good Manufacturing Practises GMP yakni mendefinisikan dan
mendokumentasikan semua persyaratan yang diperlukan agar produk pertanian dapat diterima mutunya. Pada GMP pusat perhatian ditujukan pada keamanan
mikrobiologis dan persyaratan mutu pangan. Dokumentasi yang dikembangkan pada regulasi Amerika Serikat mengenai GMP disajikan pada Tabel 4.
Lebih lanjut Lund et al. 2000 memasukkan prinsip Good Hygienic Practise GHP menjadi bagian pada penerapan sistem manajemen mutu pengolahan
makanan. Kedua prinsip tersebut yakni GMP dan GHP, menjadi persyaratan dasar pre requisite bagi penerapan sistem manajemen Hazard Analysis Critical Control
Points HACCP Badan Standardisasi Nasional, 1998.
P1.1 Identify, Prioritize, and
Aggregate Supply-Chain Requirements
P1.2 Identify, Assess, and
Aggregate Supply-Chain Resources
P1.3 Balance Supply-Chain
Resources with Supply- Chain Requirements
P1.4 Establish amd
Communicate
Created with Print2PDF. To remove this line, buy a license at: http:www.software602.com
16
Tabel 4. Dokumen GMP Amerika Serikat
NO PERSYARATAN
1. Persyaratan dasar
1.1. Ruang lingkup
1.2. Definisi
2. Personal
2.1. Status kesehatan dan pengendalian penyakit
2.2. Kebersihan
2.3. Pendidikan dan pelatihan
2.4. Penyeliaan
3. Bangunan dan fasilitas
3.1. Pabrik dan tanah
3.1.1. Tanah dan lokasi
3.1.2. Rancangan dan konstruksi pabrik
3.2. Operasi Kebersihan
3.2.1. Perawatan umum
3.2.2. Bahan untuk pembersihan, disinfektan dan penyimpanannya
3.2.3. Pengendalian hama
3.2.4. Kebersihan permukaan yang bersentuhan dengan makanan
3.2.5. Penyimpanan dan penanganan kebersihan perangkat canting dan peralatan
3.3. Pengendalian fasilitas kebersihan
3.3.1. Pasokan air
3.3.2. Pemipaan
3.3.3. Pembuangan air kotor
3.3.4. Fasilitas toilet
3.3.5. Fasilitas cuci tangan
3.3.6. Pembuangan sisa dan limbah
4. Peralatan
4.1. Rancangan perangkat dan peralatan
4.2. Pemeliharaan perangkat dan peralatan
5. Pengendalian produksi dan proses
5.1. Proses dan pengendaliannya
5.1.1. Bahan baku dan tambahan lain
5.1.2. Operasi manufaktur
5.2. Penggudangan dan distribusi
6. Dokumentasi dan Rekaman
Sumber: Lund et al., 2000 Publikasi sistem HACCP yang telah diperkenalkan Codex Alimentarius
Commission tentang tujuh prinsip HACCP dan dua belas langkah pedoman penerapannya yang diadopsi oleh Badan Standardisasi Nasional disajikan lengkap
pada Tabel 5.
Created with Print2PDF. To remove this line, buy a license at: http:www.software602.com
17
Tabel 5. Tujuh prinsip HACCP dan duabelas langkah penerapannya
Langkah ke- Prinsip ke-
Deskripsi
1 -
Pembentukan tim HACCP 2
- Deskripsi produk
3 -
Identifikasi rencana penggunaan 4
- Penyusunan bagan alir
5 -
Konfirmasi bagan alir di lapangan 6
1 Pelaksanaan analisa bahaya. Persiapan suatu daftar tahapan proses di
mana ditemukan bahaya signifikan dan deskripsi ukuran pencegahannya
7 2
Identifikasi titik kendali kritis Critical Control Points-CCPs dalam proses
8 3
Penetapan batas kritis untuk ukuran pencegahan berkaitan dengan setiap CCP teridentifikasi
9 4
Penetapan persyaratan pemantauan CCP. Penetapan prosedur dari hasil pemantauan untuk pengendalian proses dan pemeliharaan
10 5
Penetapan tindakan koreksi yang diambil manakala pemantauan mengindikasikan suatu penyimpangan dari batas kritis yang
ditetapkan 11
6 Penetapan prosedur efektif pemeliharaan rekaman dari dokumen
sistem HACCP 12
7 Penetapan prosedur untuk verifikasi bahwa sistem HACCP telah
bekerja dengan baik
Sumber : Codex, 1993 dan Badan Standardisasi Nasional, 1998
Sistem HACCP bersifat pencegahan yang berupaya untuk mengendalikan suatu areal atau titik dalam sistem pangan yang mungkin berkontribusi terhadap suatu
kondisi bahaya baik kontaminasi mikroorganisme patogen, objek fisik, kimiawi terhadap bahan baku, suatu proses, penggunaan langsung oleh pengguna ataupun
kondisi penyimpanan Pierson dan Corlett, 1992. Sistem tersebut menurut Mortimore dan Wallace 1994 berisi tujuh prinsip yang secara garis besar
dipergunakan untuk menetapkan, menerapkan, dan memelihara rencana HACCP suatu operasi.
2.5. Teknik Pengendalian Kualitas