Sistem Manajemen Mutu Keamanan Pangan

15 Tabel 3. Model Hierarki SCOR Level Skema Keterangan Deskripsi Top Level Tipe Proses Level 1 didefinisikan sebagai ruang lingkup cakupan SCOR. Tahap ini merupakan dasar dari performa kompetitif ditetapkan Konfigurasi Level Kategori Proses Level 2 didefinisikan sebagai jenis atau konfigurasi yang terbagi ke dalam : - Make to Stock - Make to Order - Make to Assamble Level Elemen Proses Level 3 didefinisikan sebagai aktivitas yang dijalankan oleh perusahaan, meliputi: - mendefinisikan proses - Mengatur input dan output - Metrik performa praktek terbaik best practise Level 3 merupakan penjabaran dari level 2 Level Implementasi Dekomposisi Elemen Proses Level 4 merupakan tahapan implementasi dan penjelasan lebih detail dari tahapan pada level 3. Sumber : SSC, Supply Chain Council, 2006

2.4. Sistem Manajemen Mutu Keamanan Pangan

Bagi produk makanan, sistem pengendalian mutu diawali dengan prinsip penerapan Good Manufacturing Practises GMP yakni mendefinisikan dan mendokumentasikan semua persyaratan yang diperlukan agar produk pertanian dapat diterima mutunya. Pada GMP pusat perhatian ditujukan pada keamanan mikrobiologis dan persyaratan mutu pangan. Dokumentasi yang dikembangkan pada regulasi Amerika Serikat mengenai GMP disajikan pada Tabel 4. Lebih lanjut Lund et al. 2000 memasukkan prinsip Good Hygienic Practise GHP menjadi bagian pada penerapan sistem manajemen mutu pengolahan makanan. Kedua prinsip tersebut yakni GMP dan GHP, menjadi persyaratan dasar pre requisite bagi penerapan sistem manajemen Hazard Analysis Critical Control Points HACCP Badan Standardisasi Nasional, 1998. P1.1 Identify, Prioritize, and Aggregate Supply-Chain Requirements P1.2 Identify, Assess, and Aggregate Supply-Chain Resources P1.3 Balance Supply-Chain Resources with Supply- Chain Requirements P1.4 Establish amd Communicate Created with Print2PDF. To remove this line, buy a license at: http:www.software602.com 16 Tabel 4. Dokumen GMP Amerika Serikat NO PERSYARATAN

1. Persyaratan dasar

1.1. Ruang lingkup 1.2. Definisi

2. Personal

2.1. Status kesehatan dan pengendalian penyakit 2.2. Kebersihan 2.3. Pendidikan dan pelatihan 2.4. Penyeliaan

3. Bangunan dan fasilitas

3.1. Pabrik dan tanah 3.1.1. Tanah dan lokasi 3.1.2. Rancangan dan konstruksi pabrik 3.2. Operasi Kebersihan 3.2.1. Perawatan umum 3.2.2. Bahan untuk pembersihan, disinfektan dan penyimpanannya 3.2.3. Pengendalian hama 3.2.4. Kebersihan permukaan yang bersentuhan dengan makanan 3.2.5. Penyimpanan dan penanganan kebersihan perangkat canting dan peralatan 3.3. Pengendalian fasilitas kebersihan 3.3.1. Pasokan air 3.3.2. Pemipaan 3.3.3. Pembuangan air kotor 3.3.4. Fasilitas toilet 3.3.5. Fasilitas cuci tangan 3.3.6. Pembuangan sisa dan limbah

4. Peralatan

4.1. Rancangan perangkat dan peralatan 4.2. Pemeliharaan perangkat dan peralatan

5. Pengendalian produksi dan proses

5.1. Proses dan pengendaliannya 5.1.1. Bahan baku dan tambahan lain 5.1.2. Operasi manufaktur 5.2. Penggudangan dan distribusi

6. Dokumentasi dan Rekaman

Sumber: Lund et al., 2000 Publikasi sistem HACCP yang telah diperkenalkan Codex Alimentarius Commission tentang tujuh prinsip HACCP dan dua belas langkah pedoman penerapannya yang diadopsi oleh Badan Standardisasi Nasional disajikan lengkap pada Tabel 5. Created with Print2PDF. To remove this line, buy a license at: http:www.software602.com 17 Tabel 5. Tujuh prinsip HACCP dan duabelas langkah penerapannya Langkah ke- Prinsip ke- Deskripsi 1 - Pembentukan tim HACCP 2 - Deskripsi produk 3 - Identifikasi rencana penggunaan 4 - Penyusunan bagan alir 5 - Konfirmasi bagan alir di lapangan 6 1 Pelaksanaan analisa bahaya. Persiapan suatu daftar tahapan proses di mana ditemukan bahaya signifikan dan deskripsi ukuran pencegahannya 7 2 Identifikasi titik kendali kritis Critical Control Points-CCPs dalam proses 8 3 Penetapan batas kritis untuk ukuran pencegahan berkaitan dengan setiap CCP teridentifikasi 9 4 Penetapan persyaratan pemantauan CCP. Penetapan prosedur dari hasil pemantauan untuk pengendalian proses dan pemeliharaan 10 5 Penetapan tindakan koreksi yang diambil manakala pemantauan mengindikasikan suatu penyimpangan dari batas kritis yang ditetapkan 11 6 Penetapan prosedur efektif pemeliharaan rekaman dari dokumen sistem HACCP 12 7 Penetapan prosedur untuk verifikasi bahwa sistem HACCP telah bekerja dengan baik Sumber : Codex, 1993 dan Badan Standardisasi Nasional, 1998 Sistem HACCP bersifat pencegahan yang berupaya untuk mengendalikan suatu areal atau titik dalam sistem pangan yang mungkin berkontribusi terhadap suatu kondisi bahaya baik kontaminasi mikroorganisme patogen, objek fisik, kimiawi terhadap bahan baku, suatu proses, penggunaan langsung oleh pengguna ataupun kondisi penyimpanan Pierson dan Corlett, 1992. Sistem tersebut menurut Mortimore dan Wallace 1994 berisi tujuh prinsip yang secara garis besar dipergunakan untuk menetapkan, menerapkan, dan memelihara rencana HACCP suatu operasi.

2.5. Teknik Pengendalian Kualitas