90
VIII. PENINGKATAN MUTU MELALUI PENERAPAN SISTEM HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point HACCP adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik
kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan
dengan pendekatan pencegahan preventive yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Tujuan dari
penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tututan
konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh karena
itu dengan diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko komplain karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi
sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing kompetitif.
Pada beberapa negara penerapan HACCP ini bersifat sukarela dan banyak industri pangan yang telah menerapkannya. Disamping karena meningkatnya kesadaran
masyarakat baik produsen dan konsumen dalam negeri akan keamanan pangan, penerapan HACCP di industri pangan banyak dipicu oleh permintaan konsumen
terutama dari negara pengimpor. Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen yang tinggi dari pihak manajemen perusahaan yang
bersangkutan. Disamping itu, agar penerapan HACCP ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar industri pangan yaitu, telah diterapkannya Good
Manufacturing Practices GMP dan Standard Sanitation Operational Procedure SSOP.
Indonesia mengadopsi sistem HACCP versi CAC tersebut dan menuangkannya dalam acuan SNI 01-4852-1998 tentang Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian
Titik-Titik Kritis HACCP serta pedoman penerapannya yaitu Pedoman BSN 10042002.
Created with Print2PDF. To remove this line, buy a license at: http:www.software602.com
91
Sistem yang penerapannya masih bersifat sukarela ini telah digunakan pula oleh Departemen Pertanian RI dalam menyusun Pedoman Umun Penyusunan Rencana
Kerja Jaminan Mutu Berdasarkan HACCP atau Pedoman Mutu Nomor 5.
8.1. Pembentukan Tim HACCP Langkah awal yang harus dilakukan dalam penyusunan rencana HACCP adalah
membentuk Tim HACCP yang melibatkan semua komponen dalam industri yang terlibat dalam menghasilkan produk pangan yang aman. Tim HACCP sebaiknya
terdiri dari individu-individu dengan latar belakang pendidikan atau disiplin ilmu yang beragam, dan memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu yang bersangkutan
misalnya ahli mikrobiologi, ahli mesin engineer, ahli kimia, dan lain sebagainya sehingga dapat melakukan brainstorming dalam mengambil keputusan.
Tugas Ketua Tim HACCP : 1. Menentukan dan mengontrol lingkup HACCP yang akan digunakan.
2. Mengarahkan disain dan implementasi Sistem HACCP dalam pabrik. 3. Mengkoordinasi dan mengetuai pertemuan-pertemuan Tim.
4. Menentukan apakah sistem HACCP yang dibentuk telah memenuhi ketentuan
Codex, memperhatikan pemenuhan sistem terhadap peraturan-peraturan atau standar yang berlaku dan kefektivitas dari sistem HACCP yang akan dibuat.
5. Memelihara dokumentasi atau rekaman HACCP. 6. Memelihara dan mengimplementasi hasil-hasil audit internal sistem HACCP.
7. Karena ketua Tim merupakan ahli HACCP diperusahaanpabrik, maka harus
mempunyai keahlian komunikasi dan kepemimpinan, serta mempunyai perhatian yang tinggi terhadap jenis usaha yang dijalankan.
Tugas Anggota Tim HACCP : 1. Mengorganisasi dan mendokumentasikan studi HACCP dalam pabrik yang
bersangkutan. 2. Mengadakan kaji ulang pengkajian terhadap semua penyimpangan dari batas
kritis. 3. Melakukan internal audit HACCP Plan Rencana HACCP atau Rencana Kerja
Jaminan Mutu. 4. Mengkomunikasikan operasional HACCP.
Created with Print2PDF. To remove this line, buy a license at: http:www.software602.com
92
SURAT KEPUTUSAN
03122009HACCPSAL-1 Menimbang :
1. Bahwa di dalam sistem perdagangan global, persaingan produk telah menuntut pemberlakuan sejumlah standar dan persyaratan
internasional, termasuk di dalamnya adalah syarat keamanan pangan.
2. Bahwa sistem manajemen Hazard Analysis Critical Control Points HACCP adalah salah satu sistem manajemen keamanan
pangan yang sangat populer dan diakui secara luas di dunia Internasional.
3. Bahwa telah berkomitmen untuk menerapkan sistem manajemen HACCP tersebut, sehingga diperlukan Tim Kerja
yang memiliki kualifikasi untuk mensukseskan penerapannya. 4. Bahwa untuk keperluan tersebut di atas, perlu disusun keputusan
direksi yang mengikat. Mengingat :
1. Rapat Internal tanggal 24 November 2009 2. Saran dan usulan yang bersesuaian untuk itu.
…………………………………………Menetapkan …………………………………….
I. Organisasi PT. SARI ADITYA LOKA 1 dengan struktur organisasi sebagai berikut :
PT SARI ADITYA LOKA 1
Kantor pusat : Jl. Pulo Ayang Raya Blok OR-1, Kawasan Industri Pulogadung, JAKARTA 13930 Telp 021 4616555 hunting, Fax. 021 4616548
Kebun : Desa Muara delang Kecamatan Tabir Selatan Kabupaten Merangin, Jambi Mail Box : PO BOX 70, Bangko – Jambi. Telp. 08127401456
KETUA TEAM HACCP ADMINISTRATUR
WAKIL TEAM HACCP KEPALA PABRIK
SEKRETARIAT Document Control SHE
ANGGOTA INTI 1
ANGGOTA INTI 2
ANGGOTA PLASMA HU
ANGGOTA KEPALA TATA
ANGGOTA KEPALA TEHNIK
ANGGOTA KEPALA PABRIK
ANGGOTA CDO
ANGGOTA SHE
KA AFDELING
OA, OB KA
AFDELING OC, OD
KA AFDELING
OC, OD KA
AFDELING OG
KA AFDELING
OH, OI AI, F1, F2
BI, CI, EI, JI, KI
IA, IB, HI JK
KK KABAG HRGA
KABAG GUDANG KABAG KEUANGAN
ASISTEN OPERASIONAL
ASISTEN SUPPORT
ASISTEN PROSES 1
ASISTEN PROSES 2
ASISTEN PROSES 3
ASISTEN PROSES
KA LAB ASISTEN
CDO
Created with Print2PDF. To remove this line, buy a license at: http:www.software602.com
93 II. Keanggotaan dan ruang lingkup kerja Tim HACCP sebagaimana diatur dengan
ketentuan pasal demi pasal sebagai berikut:
Pasal 1. Umum
1. Tim Hazard Analysis Critical Control Points atau selanjutnya disebut Tim HACCP
adalah tim yang dibentuk untuk mempersiapkan, menyelenggarakan, memantau, memvalidasi, dan memverifikasi sistem manajemen keamanan pangan Hazard
Analysis Critical Control Points HACCP. 2.
Tim HACCP bertugas di lingkungan pabrik - PT SAL 1 3. Masa kerja Tim HACCP tidak terbatas, namun keanggotaannya dapat diperbaharui
sesuai kebutuhan perusahaan.
Pasal 2. Struktur Tim
1. Tim HACCP di terdiri dari empat kelompok kerja masing-masing: a. Sekretariat HACCP
b. Tim Perancangan Sistem HACCP c. Tim Auditor Internal
2. a. Susunan lengkap Tim HACCP disajikan pada Lampiran 1. b. Susunan lengkap Tim Audit Internal disajikan pada Lampiran 2.
c. Lampiran 1 dan 2 merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari Surat Keputusan ini.
3. Penunjukan Tim HACCP sebagaimana Pasal 2 ayat 1 dan 2 tersebut di atas tidak membebaskan personalia yang bersangkutan dari tugas dan tanggung jawab kegiatan
rutin keseharian yang bersangkutan.
Pasal 3. Tugas, Wewenang, dan Tanggung jawab
1. Tugas, Wewenang, dan Tanggung Jawab Sekertariat HACCP: a. Melaksanakan pembuatan revisi, distribusi, penarikan, pemusnahan dokumen dan
rekaman. b. Mengelola rekaman penerapan sistem HACCP di seluruh bagian pabrik.
c. Melayani surat-menyurat kepala bagian HACCP untuk penerapan HACCP. d. Membuat publikasi internal mengenai penerapan HACCP.
e. Menjadi sumber informasi mengenai penerapan HACCP di perusahaan.
Created with Print2PDF. To remove this line, buy a license at: http:www.software602.com
94 2. Tugas, Wewenang, dan Tanggung Jawab Tim Perancangan Sistem HACCP:
a. Bertugas untuk melakukan analisa bahaya dan menyusun rencana HACCP. b. Bertugas untuk merancang sistem HACCP.
c. Bertanggung jawab terhadap penyusunan dan penerapan sistem HACCP. d. Berwenang untuk mensosialisasikan sistem HACCP.
3. Tugas, Wewenang, dan Tanggung Jawab Tim Auditor Internal: a. Menyusun rencana audit.
b. Menyelenggarakan kegiatan audit internal. c. Menyusun rencana kalibrasi peralatan.
d. Memastikan pelaksanaan kalibrasi peralatan e. Membuat laporan hasil audit dan kalibrasi.
Ditetapkan di Jambi
Pada tanggal 1 Desember 2009
Cahyo Kurniawan W., SP Administratur
Tembusan :
-
HRD
Created with Print2PDF. To remove this line, buy a license at: http:www.software602.com
95
LAMPIRAN 1.
TIM HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS HACCP
Tim Kerja HACCP sebagai berikut: I. Ketua Tim HACCP
: Cahyo Kurniawan W., SP II. Wakil Ketua HACCP
: Sudi Haryanto III.Sekertariat HACCP
: Hadi Sukoco IV.Tim Perancangan Sistem HACCP
: 1. Sudi Haryanto 2. Hadi Sukoco
3. Fransiskus Purba 4. Sugito
5. Jonet Budiarto 6. Soleh
7. Enda Suhenda V. Anggota Tim HACCP
: 1. Endro Sasono 2. Wildan MY
3. Imron Rosadi 4. Wahidi
5. Paijan 6. Laksono Heri Yulianto
7. Usmadi 8. Hendi Wijayanto
9. Rachmat Fachnani Siregar 10. Kusno
11. Azwir Zein 12. Khairudin
13. Fachrurrazi 14. Irsyad
Lampiran 2.
TIM AUDITOR INTERNAL
1. Hadi Sukoco 2. Hendi Wijayanto
3. Azwir Zein 4. Imron Rosadi
5. Irsyad
Created with Print2PDF. To remove this line, buy a license at: http:www.software602.com
96
8.2. Deskripsi Produk Tim HACCP yang telah dibentuk kemudian menyusun deskripsi atau uraian dari produk
pangan yang akan disusun rencana HACCPnya. Deskripsi produk yang dilakukan berupa keterangan lengkap mengenai produk, termasuk jenis produk, komposisi, formulasi, proses
pengolahan, daya simpan, cara distribusi, serta keterangan lain yang berkaitan dengan produk. Semua informasi tersebut diperlukan Tim HACCP untuk melakukan evaluasi
secara luas dan komprehensif. Deskripsi produk PT ASL secara lengkap dapat dilhat pada Tabel 28.
Tabel 28. Deskripsi produk
No. Spesifikasi
Uraian
1. Nama Produk
Minyak sawit kasar Crude Palm Oil = CPO
Minyak Inti Sawit Palm Kernel Oil = PKO
2. Bahan Baku
Tandan buah sawit segar TBS 3.
Sumber Bahan Baku
Kebun Inti
Koperasi 4.
Bahan penunjangpembantu Air
5. Proses penerimaan
bahan baku TBS diangkut ke pabrik pengolah dengan menggunakan truk,
kemudian dilakukan penimbangan, sortasi dan penuangan di loading ramp
6. Tahapan proses
pengolahan Bahan baku TBS dilakukan penimbangan saat memasuki pabrik
pengolahan kemudian dilakukan sortasi. Buah yang tidak memenuhi standar dikembalikan kepada petani. Buah yang sesuai
dengan standar dimasukkan ke dalam loading ramp. Buah selanjutnya dimasukkan ke dalam lori dan dilakukan perebusan di
sterilizer. Dengan menggunakan hoisting crane buah yang telah direbus
dimasukkan ke dalam autofeeder untuk dilakukan pemisahan antara buah dan janjang di tresher. Janjang kosong selanjutnya
diteruskan ke empty bunch dengan menggunakan conveyor yang selanjutnya ditampung dengan dump truck untuk diaplikasikan ke
lahan sebagai mulsa mulching. Buah hasil pemisahan selanjutnya dilumatkan di digester dan di kempa pada screw
presss untuk memperoleh minyak. Ampas hasil proses pengepresan diproses lanjut di kernel station
untuk mendapatkan kernel. Minyak yang diperoleh disaring dengan menggunakan vibrating
screen kemudian proses pemisahan antara fraksi minyak dengan sludge di tangki clarifer. Minyak selanjutnya ditampung pada wet
oil tank untuk dilakukan pemurnian kadar kotoran di purifier. Tahap selanjutnya melakukan pengurangan kadar air dengan
tehnik vacuum drier. Minyak yang dihasilkan disimpan di storage tank
Created with Print2PDF. To remove this line, buy a license at: http:www.software602.com
97
Tabel 28. Deskripsi produk lanjutan
No. Spesifikasi
Uraian
7. Jenis Kemasan
Dijual dalam bentuk curah 8.
Umur simpan 6 enam bulan
9. Syarat Penyimpanan
Penyimpanan dalam tangki penyimpanan, tanpa ada ketentuanpersyaratan khusus.
10. Pemasaran
Sabagai bahan baku untuk perusahaan lokal dan perusahaan luar negeri yang dilakukan oleh kantor pusat Jakarta
11. Distribusi
Dari pabrik, CPO diangkut dan didistribusikan menggunakan truk tangki, tertutup, tidak bocor dan bersih. Pendistribusian
CPO terbagi menjadi 2 dua yaitu disimpan di tempat penyimpanan akhir di pelabuhan dan beberapa didistribusikan
langsung ke perusahaan pengolah CPO. CPO yang disimpan di tangki penyimpanan pelabuhan,
selanjutnya didistribusikan menggunakan kapal tangki dan didistribusikan kepada pembeli lokal dan luar negeri.
12. Cara Penggunaan
CPO merupakan bahan baku pembuatan produk pangan dan non pangan. CPO bukan produk yang dikonsumsi langsung
oleh konsumen.
8.3. Identifikasi Pengguna Produk Peruntukan penggunaan harus didasarkan kepada kegunaan yang diharapkan dari produk
oleh pengguna akhir atau konsumen. Tujuan penggunaan ini harus didasarkan kepada manfaat yang diharapkan dari produk oleh pengguna atau konsumen. Pengelompokan
konsumen penting dilakukan untuk menentukan tingkat resiko dari setiap produk. Tujuan penggunaan ini dimaksudkan untuk memberikan informasi apakah produk tersebut
dapat didistribusikan kepada semua populasi atau hanya populasi khusus yang sensitif balita, manula, orang sakit dan lain-lain. Pengguna akhir dari CPO adalah industri, dan
tidak digunakan secara langsung kepada konsumen. Sedangkan pengguna akhir dari minyak goreng adalah seluruh konsumen umum.
8.4. Penyusunan Bagan Alir Diagram alir harus disusun oleh tim HACCP. Penyusunan diagram alir proses pembuatan
produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Pada beberapa jenis produk, terkadang
disusun diagram alir proses sampai dengan cara pendistribusian produk tersebut. Hal tersebut tentu saja akan memperbesar pekerjaan pelaksanaan HACCP, akan tetapi pada
produk-produk yang mungkin mengalami abuse suhu dan sebagainya selama distribusi,
Created with Print2PDF. To remove this line, buy a license at: http:www.software602.com
98
maka tindakan pencegahan ini menjadi amat penting. Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses produksi. Diagram alir proses ini selain
bermanfaat untuk membantu tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses
dan verifikasinya. Diagram alir harus meliputi seluruh tahap-tahap dalam proses secara jelas mengenai:
· Rincian seluruh kegiatan proses termasuk inspeksi, transportasi, penyimpanan dan
penundaan dalam proses, · Bahan-bahan yang dimasukkan kedalam proses seperti bahan baku, pengemasan, air
dan bahan kimia, · Keluaran dan proses seperti limbah: pengemasan, bahan baku, product-in-progress,
produk rework, dan produk yang dibuang ditolak.
8.5. Verifikasi Bagan Alir