17
Tabel 5. Tujuh prinsip HACCP dan duabelas langkah penerapannya
Langkah ke- Prinsip ke-
Deskripsi
1 -
Pembentukan tim HACCP 2
- Deskripsi produk
3 -
Identifikasi rencana penggunaan 4
- Penyusunan bagan alir
5 -
Konfirmasi bagan alir di lapangan 6
1 Pelaksanaan analisa bahaya. Persiapan suatu daftar tahapan proses di
mana ditemukan bahaya signifikan dan deskripsi ukuran pencegahannya
7 2
Identifikasi titik kendali kritis Critical Control Points-CCPs dalam proses
8 3
Penetapan batas kritis untuk ukuran pencegahan berkaitan dengan setiap CCP teridentifikasi
9 4
Penetapan persyaratan pemantauan CCP. Penetapan prosedur dari hasil pemantauan untuk pengendalian proses dan pemeliharaan
10 5
Penetapan tindakan koreksi yang diambil manakala pemantauan mengindikasikan suatu penyimpangan dari batas kritis yang
ditetapkan 11
6 Penetapan prosedur efektif pemeliharaan rekaman dari dokumen
sistem HACCP 12
7 Penetapan prosedur untuk verifikasi bahwa sistem HACCP telah
bekerja dengan baik
Sumber : Codex, 1993 dan Badan Standardisasi Nasional, 1998
Sistem HACCP bersifat pencegahan yang berupaya untuk mengendalikan suatu areal atau titik dalam sistem pangan yang mungkin berkontribusi terhadap suatu
kondisi bahaya baik kontaminasi mikroorganisme patogen, objek fisik, kimiawi terhadap bahan baku, suatu proses, penggunaan langsung oleh pengguna ataupun
kondisi penyimpanan Pierson dan Corlett, 1992. Sistem tersebut menurut Mortimore dan Wallace 1994 berisi tujuh prinsip yang secara garis besar
dipergunakan untuk menetapkan, menerapkan, dan memelihara rencana HACCP suatu operasi.
2.5. Teknik Pengendalian Kualitas
2.5.1. Cause and Effect Diagram Analisis Diagram Sebab Akibat - Fish Bone
Diagram sebab akibat biasanya disebut juga diagram tulang ikan fish bone. Diagram ini diperkenalkan oleh Kaoru Ishikawa, seorang pakar mutu dari Jepang.
Alat statistik ini digunakan untuk menganalisis suatu proses dan menemukan
Created with Print2PDF. To remove this line, buy a license at: http:www.software602.com
18
kemungkinan penyebab suatu persoalan atau masalah yang sedang terjadi untuk diambil tindakan memperbaiki penyebabnya. Setelah penyebab-penyebab yang
paling vital ditandai, maka diperlukan sumbang saran dari sebuah tim khusus yang dibentuk, untuk menganalisis gagasan-gagasan yang membuktikan penyebab
masalah tersebut. Dalam kegiatan ini biasanya akan bermanfaat jika pengelompokkan ide-ide di bawah judul penyebab yang sesuai. Penyebab-penyebab
ini dapat diklasifikasikan dalam beberapa penyebab utama yaitu metoda kerja, bahan baku, pengukuran manusia dan lingkungan Marimin, 2005.
Diagram sebab akibat digunakan pada tahap ini untuk memberikan gambaran visual yang jelas tentang masalah tersebut dengan menunjukkan penyebab-penyebab
potensial dan hubungan-hubungan yang bisa jadi timbul di antara masing-masing penyebab. Diagram sebab akibat dapat dilihat pada Gambar 6 berikut.
Gambar 6. Diagram sebab akibat Ishikawa dalam Marimin, 2005 Menurut Marimin 2005, terdapat dua tipe diagram sebab akibat yang dapat
digunakan untuk melihat penyebab masalah yaitu analisis penyebaran dan analisis proses. Dalam analisis penyebaran, setiap cabang utama diisi secara lengkap sebelum
dimulai berdiskusi dengan tujuan menganalisis penyebab dari penyebaran keragaman. Untuk analisis proses, setiap langkah proses produksi sebagai penyebab
utama, sedangkan penyebab rincinya dihubungkan dengan penyebab utama. Lebih lanjut, untuk menunjang dalam analisis diagram sebab-akibat ini dapat digunakan
analisis konsep 5 W + 1 H. Metode ini menganalisis diagram sebab akibat fish bone
Mutu
Panah Cabang
Faktor Utama
Created with Print2PDF. To remove this line, buy a license at: http:www.software602.com
19
dimana akar permasalahan sudah teridentifikasi, maka untuk mencari penyelesaiannya adalah dengan menguraikan lebih detail ke dalam konsep tersebut.
Manajemen mutu membutuhkan keterlibatan dari berbagai pihak, misalnya stakeholder agribisnis sawit, seperti semua pelaku saluran tata niaga agribisnis,
pemerintah, dan akademisi. Selain itu juga manajemen mutu sifatnya dinamis atau berubah-ubah sesuai dengan perkembangan pasar menanggapi tentang mutu.
Berdasarkan keterangan manajemen mutu ini, maka dibutuhkan suatu strategi yang dapat mengintegrasikan kebutuhan dan kondisi semua stakeholder, serta
mengupayakan beradaptasi dengan lingkungan pasar dan lain-lain.
2.5.2. Quality Function Deployment QFD
Menurut Besterfield et al. 1999, Quality Function Deployment QFD merupakan suatu alat perencanaan dengan mekanisme terstruktur untuk memenuhi
kebutuhan pelanggan dan menjadikan kebutuhan pelanggan itu sebagai pengendali driver bagi pengembangan atau pembuatan produk. Perencanaan yang dimaksud
disini adalah perencanaan mutu. Perencanaan mutu merupakan bagian dari strategi operasi dalam suatu bisnis. Menurut Johns dan Harding 1996 menyatakan bahwa
strategi operasi bertujuan untuk menghubungkan antara kegiatan operasi perusahaan ataupun produksi suatu bisnis terhadap kebutuhan pasar. Berdasarkan hal ini,
perencanaan mutu merupakan suatu langkah berupa aktivitas dalam produksi untuk merancang mutu produk sesuai dengan keinginan konsumen. Begitu juga dengan
yang didefinisikan oleh Gryna 2001, perencanaan mutu terdiri dari beberapa tindakan seperti mengidentifikasi konsumen, menemukan kebutuhan pelanggan,
pengembangan produk, pengembangan proses, dan pengembangan pengendalian proses. Oleh karena itu, dalam perencanaan mutu, sebagian besar dititik beratkan
harus memperhatikan dan mengakomodasi kepentingan konsumen akan mutu dan mempertimbangkan kemampuan pelaku usaha untuk mewujudkan perencanaan mutu
tersebut. Dengan QFD, persyaratan-persyaratan kebutuhan pelanggan dapat teridentifkasi terlebih dahulu sebelum diproduksi, sehingga akan mengurangi biaya
kesalahan. QFD, melalui pengertian tersebut, berusaha memahami kebutuhan- kebutuhan pelanggan melalui peningkatan mutu barang dan jasa yang dihasilkan.
Created with Print2PDF. To remove this line, buy a license at: http:www.software602.com
20
Bentuk representasi QFD adalah pembuatan matriks House of Quality HOQ. Matriks HOQ terdiri dari dua bagian utama, yaitu: bagian horisontal berisi
informasi yang berhubungan dengan konsumen customer table sedangkan bagian vertikal berisi informasi teknis sebagai respon bagi input konsumen technical table.
Menurut Marimin 2005, matriks HOQ yang terdiri dari dua bagian besar dapat dipecah menjadi enam bagian utama, yaitu:
a.
Voice of Customer WHATs, berupa daftar persyaratan terstruktur yang berasal dari persyaratan konsumen.
b. Technical Response HOWs, berupa daftar karakteristik produk terstruktur
yang relevan dengan persyaratan pelanggan dan terukur.
c. Relationship Matrix, menggambarkan persepsi tim QFD mengenai keterkaitan
antara technical dan customer requirement. Skala yang cocok diterapkan dan digambarkan dengan menggunakan angka 10 menandai hubungan kuat, angka
lima menandai hubungan sedang, dan angka satu menandai hubungan lemah.
d. Planning Matrix WHYs, menggambarkan persepsi pelanggan yang diamati
dalam survei pasar. Termasuk didalamnya adalah kepentingan relatif dari persyaratan pelanggan, perusahaan, kinerja perusahaan dan pesaing dalam
memenuhi persyaratan.
e. Technical Correlation ROOF Matrix, matriks ini digunakan untuk
mengidentifikasikan dimana technical requirements saling mendukung atau saling mengganggu satu dengan yang lainnya di dalam desain produk.
f. Technical Requirement, Benchmarks and Targets, digunakan untuk mencatat
prioritas yang ada pada matriks technical requirements, mengukur kinerja teknik yang diperoleh oleh produk pesaing dan tingkat kesulitan yang timbul
dalam mengembangkan requirement. Output akhir dari matriks adalah nilai target untuk setiap technical requirement. Matriks rumah mutu House of
QualityHOQ dapat dilihat pada Gambar 7.
Created with Print2PDF. To remove this line, buy a license at: http:www.software602.com
21
Gambar 7. Matriks rumah kualitas Marimin, 2005
2.6. Penelitian Terdahulu dan Usulan Penelitian
