44 Setelah semua jenis penyimpangan mutu disusun dari jenis penyimpangan terbesar hingga
terkecil, selanjutnya dibuatlah grafik Diagram Pareto Gambar 6. Berdasarkan Diagram Pareto yang tersaji, dapat dilihat urutan persentase jenis penyimpangan mutu produk roti manis isi dari yang
terbesar hingga terkecil adalah penyok sebesar 37 dari total kesalahan yang terjadi, diikuti dengan penyimpangan lainnya pada urutan kedua 20 lalu secara berurutan dempet 15, bentuk 13,
gelembung 7, bocor 5, dan gosong 2. Dapat ditarik sebuah kesimpulan bahwa penyok pada roti manis isi merukapan jenis penyimpangan kerusakan mutu fisik terbesar dibandingkan dengan
jenis penyimpangan mutu lainnya.
C. PENETAPAN PRIORITAS JENIS PENYIMPANGAN MUTU ROTI
MANIS ISI
Setelah dilakukan analisis produk reject menggunakan seven tools, dilakukan diskusi dengan pihak industri untuk menentukan prioritas perbaikan sistem mutu pada jenis kerusakan produk yang
terjadi. Diskusi ini dilakukan dengan manajer product development and quality assurance selaku bagian yang bertanggung jawab atas mutu dan jaminan mutu yang dihasilkan serta perbaikan dan
pengontrolan pengendalian mutu produk. Dari diskusi yang telah dilakukan dengan pihak industri, akhirnya diperoleh kesepakatan
bahwa prioritas perbaikan mutu yang akan dilakukan adalah pada jenis penyimpangan mutu penyok. Pertimbangan pemilihan prioritas ini karena hasil analisis dengan menggunakan Diagram Pareto
menunjukkan bahwa jenis penyimpangan mutu penyok merupakan jenis penyimpangan dengan persentase kesalahan terbesar dibandingkan dengan jenis penyimpangan lainnya. Selain itu penyok
merupakan jenis kerusakan yang sangat nampak terlihat penyimpangannya oleh konsumen persepsi konsumen, hal ini sangat mempengaruhi kepercayaan konsumen terhadap produk.
Ries dan Trout 1987 mengatakan bahwa pemasaran adalah peperangan antar produsen untuk merebutkan persepsi konsumen. Demikian pentingnya persepsi di benak konsumen, sehingga hal ini
dijadikan pertimbangan dalam pengambilan keputusan. Bentuk roti yang penyok akan menimbulkan persepsi yang lebih negatif dibandingkan dengan jenis kerusakan lainnya. Sebagai contoh produk roti
yang gosong hanya menimbulkan anggapan bahwa roti tersebut terlalu lama berada di dalam oven. Namun, apabila roti yang penyok sampai ke tangan konsumen, anggapan yang muncul adalah roti
tersebut mungkin saja terjatuh ke lantai, terinjak, atau penanganan lainnya yang menyebabkan perubahan bentuk terhadap roti.
D. ANALISIS FAKTOR PENYEBAB PENYIMPANGAN MUTU PENYOK
PADA ROTI MANIS ISI
Analisis ini dilakukan dengan menggunakan alat bantu peningkatan mutu lainnya, yakni diagram sebab-akibat. Diagram sebab-akibat ditemukan pertama kali oleh orang Jepang bernama
Ishikawa, sehingga sering disebut dengan Diagram Ishikawa Dahlgaard et al, 1998. Dan karena bentuknya yang seperti tulang ikan, maka sering juga disebut diagram tulang ikan fish bone. Tujuan
penggunaan diagram sebab-akibat adalah untuk menganalisa seluruh potensi sebab atau input, yang dapat menghasilkan dampak tertentu atau output. Diagram ini dapat menjadi perangkat untuk
menelusuri faktor penyebab terjadinya variasi dalam suatu proses. Menurut Muhandri dan Kadarisman 2008, secara umum terdapat lima faktor yang berpengaruh dalam penyusunan diagram sebab-akibat,
yaitu: lingkungan, manusia, metode, bahan, dan mesinperalatan. Gambar 7 menunjukkan digram Ishikawa dari semua penyebab yang dapat membuat roti manis
isi menjadi penyok. Penyok pada roti merupakan kerusakan yang terjadi setelah proses pemanggangan
45 dan sebelum pengemasan. Sehingga proses identifikasi penyebab penyok difokuskan selama proses
peletakan roti dari loyang ke konveyor depanning dan pendinginan cooling. Diduga terdapat tiga faktor utama yang menjadi penyebab penyok pada roti manis isi. Pertama,
faktor alat. Faktor utama ini disebabkan oleh faktor khusus yakni: proses peletakan roti masih berjalan secara manual oleh operator, alat yang digunakan pada proses peletakan roti ke konveyor masih
terbatas, dan sisi konveyor yang menekan roti manis berhimpitan. Kedua, faktor manusia. Faktor manusia yang dimaksud adalah operator yang melakukan proses peletakan roti. Faktor khusus yang
mempengaruhinya adalah operator tidak hati-hati meletakkan roti dari loyang ke konveyor, operator tidak memahami intruksi kerja yang ada, operator kurang terampil dan kelelahan dalam bekerja.
Ketiga, faktor metode. Metode yang dimaksud adalah metode saat proses peletakan roti dari loyang ke atas konveyor depanning. Faktor-faktor khusus yang mempengaruhinya adalah tidak ada
training pelatihan kepada karyawan baik sebelum dan selama karyawan operator depanning bekerja, tidak ada intruksi kerja mengenai teknik peletakan roti yang benar dari loyang ke konveyor;
mengingat bahwa proses ini masih dilakukan secara manual oleh operator maka perlu adanya standar mengenai tata cara yang benar guna menyeragamkan teknik peletakan pada semua operator
depanning, metode yang ada mengenai tata cara peletakan roti ternyata kurang efektif sehingga roti manis isi masih banyak yang mengalami kerusakan penyok.
Gambar 7. Diagram sebab-akibat roti manis isi penyok.
E. AUDIT MUTU
