17 memudahkan adonan menyerap udara luar sehingga adonan dapat mencapai volume yang
optimum. Gas CO
2
yang terbentuk dapat tertahan karena pada proses ini struktur permukaan adonan tertutup.
9. Intermediate Proofing
Setelah proses pembulatan, adonan ditaburi tepung secara otomatis dengan menggunakan duster. Kemudian adonan tersebut masuk ke over head proving untuk proses
Intermediate proofing, yang merupakan pengistirahatan adonan setelah proses pembulatan agar adonan lebih mudah ditangani pada proses selanjutnya. Pada tahap ini adonan akan
melanjutkan proses fermentasi sehingga adonan kembali elastis setelah kehilangan gas, teregang, dan terkoyak selama dividing dan rounding. Waktu intermediate proofing pada roti
manis berkisar antara 15 menit.
10. PressingSheeting
Adonan yang keluar dari ruang intermediate proofing selanjutnya dipipihkan dahulu proses pressing dengan pressing roll. Proses pemipihan ini bertujuan agar gas yang terdapat
pada adonan merata ke seluruh bagian adonan sehingga diperoleh roti dengan pori-pori yang halus dan seragam. Pada proses pemipihan dilakukan pula pembubuhan tepung dusting flour
agar adonan tidak lengket.
11. Filling dan Make up
Pada roti manis isi proses filling atau pengisian bahan pengisi filler dilakukan secara manual dengan menggunakan paping bag yang berisi filler. Jenis filler yang digunakan
berbeda-beda tergantung pada macam roti yang akan diisi. Adonan yang telah diisi dengan filler selanjutnya dibentuk sesuai dengan bentuk yang diinginkan pada roti, untuk roti manis isi
pembentukan adonan make-up berbentuk bulat. Proses pembentukan adonan sangat penting karena akan menentukan bentuk akhir dari roti. Pada tahap ini filler tertutup rapat oleh adonan
dan sambungan adonan berada pada bagian bawah. Pembentukan adonan dilakukan dengan cara menarik kedua sisi samping adonan ke bagian bawah adonan.
12. Panning
Peloyangan atau panning adalah proses penempatan adonan yang telah dibentuk dan diisi ke dalam loyang. Adonan yang telah dibentuk, diletakkan di atas loyang yang telah di
olesi minyak dengan posisi sambungan adonan di bawah. Untuk roti manis isi, standar penempatan pada loyang yaitu dalam satu loyang berisi delapan adonan dengan filler yang
sama. Loyang yang berisi adonan selanjutnya diletakkan pada rak fermentasi sesuai dengan adonan yang terlebih dahulu telah dibentuk dan diisi.
13. Final Fermentation
Pada final fermentation, adonan roti manis isi yang telah dibentuk dan telah diletakkan di atas loyang panning diletakkan di dalam rak dan difermentasikan kembali di dalam ruang
final proofing yang merupakan proses fermentasi akhir selama satu jam dengan suhu 38 C dan
18 RH 82. Pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban udara, terutama pada
saat fermentasi berlangsung.
14. Pemanggangan Baking
