14 pabrik dalam menghasilkan produk. Setelah perancangan berbagai jenis produk, spesifikasi-
spesifikasinya harus diterjemahkan ke dalam berbagai sistem pemrosesan yang menciptakan produk tersebut.
Tahapan proses produksi roti manis isi di PT Nippon Indosari Corpindo Tbk adalah penerimaan bahan baku, penyimpanan bahan baku, penimbangan scalling, tahap pencampuran dan
pengadukan I sponge mixing, tahap fermentasi awal, tahap pencampuran dan pengadukan II dough mixing, floor time, tahap pembagian adonan dividing, tahap pembulatan adonan rounding, tahap
pengistirahatan adonan intermediate proofing, tahap pemipihan adonan pressingsheeting, tahap pengisian filler filling, tahap pembentukan adonan make-up, tahap peletakan adonan ke dalam
loyang panning, tahap fermentasi akhir final fermentation, tahap pemanggangan baking, tahap pengeluaran roti depanning, tahap pendinginan cooling,dan pengemasan packaging. Diagram alir
proses produksi roti manis isi dapat dilihat pada Lampiran 2. Berikut merupakan penjelasan dari masing-masing tahapan:
1. Penerimaan Bahan Baku
Pada tahap ini, dilakukan penerimaan bahan baku dari supplier, lalu dilakukan pengecekan mutu setiap bahan baku oleh QC Raw Material. Setelah itu dilakukan
penyimpanan bahan baku sebelum bahan tersebut mengalami proses penimbangan.
2. Penimbangan Bahan Baku Scalling
Ruang penimbangan merupakan kunci utama dalam proses produksi di PT Nippon Indosari Corpindo Tbk. Setelah semua bahan yang bermutu baik dipilih, bahan untuk membuat
roti tersebut kemudian ditimbang. Bahan baku ditimbang sesuai dengan komposisi yang telah ditetapkan dan jumlahnya disesuaikan dengan yang akan diproduksi. Penimbangan dan
pengukuran yang dilakukan oleh operator menggunakan alat ukur standar, yaitu timbangan digital atau analog. Kemudian bahan baku yang telah ditimbang disimpan dalam kantong
plastik, disusun di dalam rak, dan diberi identifikasi sesuai dengan batch yang digunakan untuk schedule tertentu yang selanjutnya akan diserahterimakan ke bagian produksi. Sebagian besar
bahan baku yang ditimbang dilakukan secara manual oleh operator menggunakan timbangan dengan berbagai kapasitas sesuai dengan penjelasan sebelumnya. Khusus tepung terigu dan air,
pengukuran dilakukan secara otomatis, untuk tepung terigu menggunakan silo yang berhubungan langsung dengan mixer, begitu pun air yang digunakan dihubungkan oleh pipa
dan dialirkan menuju mixer. Ketepatan timbangan sangat mempengaruhi hasil roti. Apabila proses penimbangan dilakukan dengan benar sesuai dengan SOP yang telah ada maka hasil roti
pun akan maksimal.
3. Pencampuran dan Pengadukan I Sponge Mixing
Fungsi pengadukan di dalam pengolahan roti adalah menciptakan adonan yang homogen, membentuk dan melunakan gluten sehingga memungkinkan adonan menahan gas
ketika proses pengembanganfermentasi. Di dalam industri pengolahan roti dikenal ada tiga jenis metode. Pertama, metode sponge and dough, metode ini dibuat dengan dua tahap,
pertama dengan membuat adonan biang, dari adonan biang kemudian ditambahkan bahan- bahan lain, diaduk sampai kalis baru difermentasikan. Kedua, metode straight dough, yaitu
metode di mana semua bahan dicampur bersama kemudian diolah hingga diperoleh adonan
15 yang kalis dan difermentasikan. Terakhir adalah metode no time dough, proses pembuatannya
sama seperti metode straight dough namun proses fermentasinya dipersingkat bahkan terkadang tidak difermentasikan. Kekurangan metode ini, volume roti tidak akan maksimal,
aroma khas roti tidak terbentuk dan memerlukan bread improver lebih banyak sebagai bahan pengembangnya.
Tabel 2. Perbedaan jenis metode pencampuran. Metode Pencampuran
Sponge and Dough Straight Dough
No Time Dough Penimbangan
v v
v Sponge Mixing
v v
v Fermentasi I
v v
- Dough Mixing
v -
- Floor Time
v -
- Pemotongan Adonan
v v
v Pembulatan Adonan
v v
v Intermediate Proofing
v v
v Pressing
v v
v Filling
v v
v Pembentukan Adonan
v v
v Panning
v v
v Final Proofing
v v
v Pemanggangan
v v
v Depanning
v v
v Pendinginan
v v
v Pengemasan
v v
v Keterangan: – tidak dilakukan V dilakukan
PT Nippon Indosari Corpindo Tbk menggunakan metode yang pertama, yaitu sponge- dough untuk proses produksinya. Pada proses ini, pencampuran dan pengadukan dilakukan
dalam dua tahapan, yaitu sponge mixing dan dough mixing. Pada proses sponge mixing dilakukan proses pencampuran bahan pertama yaitu sebagian bahan baku dicampurkan terlebih
dahulu seperti tepung, air dingin, bread improver, emulsifier, ragi, dan telur. Setelah tercampur merata, adonan disimpan ke dalam dough box dan dimasukkan ke dalam ruang fermentasi
proses fermentasi I selama 3 jam 15 menit. Suhu adonan sponge yang normal adalah sebesar 23±0.5
C.
4. Fermentasi Awal
