23 Produk yang dihasilkan bukan hanya menjadi tanggung jawab bagian produksi, namun juga
semua pihak yang terkait produksi. Kadarisman 1996 berpendapat bahwa mutu harus dirancang dan dibentuk ke dalam
produk. Kesadaran mutu harus dimulai pada tahap sangat awal, yaitu gagasan konsep produk, setelah persyaratan–persyaratan konsumen diidentifikasi. Kesadaran upaya membangun mutu
ini harus dilanjutkan melalui berbagai tahap pengembangan dan produksi, bahkan setelah pengiriman produk kepada konsumen untuk memperoleh umpan balik. Hal ini karena upaya–
upaya perusahaan terhadap peningkatan mutu produk lebih sering mengarah kepada kegiatan– kegiatan inspeksi serta memperbaiki cacat dan kegagalan selama proses produksi.
B. SISTEM MUTU
Feigenbaum 1996 mendefinisikan suatu sistem adalah sesuatu yang disetujui bersama, struktur kerja operasi keseluruhan perusahaan dan pabrik terdokumentasi dalam prosedur-prosedur
manajerial dan teknik terpadu yang efektif, untuk membimbing tindakan-tindakan terkoordinasi dari orang, mesin, dan informasi di perusahaan dan pabrik tersebut melalui cara yang baik dan paling
paktis untuk menjamin kepuasan pelanggan akan mutu dan biaya mutu yang ekonomis. Sistem mutu yang tangguh menyediakan suatu landasan manajemen dan kerekayasaan untuk kendali yang
beroriensati pada pencegahan efektif yang menangani secara ekonomis dan serasi tingkat kerumitan masa kini dari manusia, mesin, dan informasi yang merupakan karakteristik operasi pabrik dan
perusahaan masa kini. Sedangkan sistem mutu menurut ISO 9000 dalam Kadarisman 1994 mencakup mutu
karakteristik menyeluruh produk atau jasa, kebijakan mutu keseluruhan maksud dan tujuan organisasi, manajemen mutu seluruh aspek fungsi manajemen yang menetapkan dan melaksanakan
kebijakan mutu, pengendalian mutu teknik dan kegiatan operasional untuk memenuhi persyaratan mutu, dan jaminan mutu perencanaan dan kegiatan sistematis yang diperlukan untuk memberikan
keyakinan. Sistem mutu dimaksudkan untuk mengidentifikasi seluruh tugas yang berkaitan dengan mutu, mengalokasikan tanggung jawab dan membangun hubungan kerjasama dalam perusahaan.
Sistem mutu juga dimaksudkan untuk membangun mekanisme dalam rangka memadukan semua fungsi menjadi suatu sistem yang menyeluruh.
1. Kebijakan Mutu
ISO 9001 menyatakan kebijakan mutu merupakan dokumen yang dibuat oleh lembagainstitusi yang berisi tentang ikrar top manajemen yang memastikan bahwa kebijakan
mutu harus sesuai dengan tujuan organisasi, mencakup ikrar pelibatan untuk memenuhi persyaratan dan terus menerus memperbaiki sistem manajemen mutu, sebagai kerangka kerja
untuk menetapkan dan meninjau sasaran mutu, dikokunikasikan dan dipahami dalam organisasi dan harus ditinjau secara terus menerus kesesuaiannya Age, 2011.
2. Manajemen Mutu
Menurut Kadarisman 1994 manajemen mutu adalah seluruh tingkatan manajemen dalam perusahaan yang dalam kegiatannya berorientasi pada penciptaan mutu produk yang
tinggi sebagai upaya penerapan sistem jaminan mutu. Sistem manajemen pada suatu perusahaan merujuk pada perencanaan dan rekayasa mutu yang baik serta pengendalian mutu
24 pangan. Sedangkan menurut ISO 9000:2000 manajemen mutu adalah kegiatan-kegiatan
terorganisir untuk mengarahkan dan mengendalikan suatu perusahaan Suandi, 2003. Manajemen mutu adalah aspek dari seluruh fungsi manajemen yang menetapkan dan
melaksanakan kebijakan mutu. Pencapaian mutu yang diinginkan memerlukan kesepakatan dan partisipasi seluruh anggota organisasi, sedangkan tanggung jawab manajemen mutu ada
pada pimpinan puncak. Untuk melaksanakan manajemen mutu dengan baik dan menuju keberhasilan, diperlukan prinsip-prinsip dasar yang kuat. Prinsip dasar manajemen mutu terdiri
dari delapan butir, sebagai berikut Nasution, 2005: a.
Setiap orang memiliki pelanggan b.
Setiap orang bekerja dalam sebuah sistem c.
Semua sistem menunjukkan variasi d.
Mutu bukan pengeluaran biaya tetapi investasi e.
Peningkatan mutu harus dilakukan sesuai perencanaan f.
Peningkatan mutu harus menjadi pandangan hidup g.
Manajemen berdasarkan fakta dan data h.
Fokus pengendalian control pada proses, bukan hanya pada hasil out put.
3.
Kendali Mutu
Kendali dalam istilah industri dapat didefinisikan sebagai suatu proses untuk mendelegasikan tanggung jawab dan wewenang untuk kegiatan-kegiatan manajemen sambil
tetap menggunakan cara-cara untuk menjamin hasil yang memuaskan. Pada umumnya ada empat langkah dalam kendali mutu, yakni Feigenbaum, 1996:
a. Menetapkan standar. Menentukan standar mutu-biaya, menentukan standar mutu-prestasi
kerja, standar mutu-keamanan, dan standar mutu-keterandalan yang diperlukan untuk
produk tersebut. b. Menilai kesesuaian. Membandingkan kesesuaian dari produk yang dibikin, atau jasa yang
ditawarkan terhadap standar-standar ini. c. Bertindak bila perlu. Mengoreksi masalah dan penyebab melalui faktor-faktor yang
mencakup pemasaran, perancangan, rekayasa, produksi, dan pemeliharaan yang
mempengaruhi kepuasan pemakai. d. Merencanakan perbaikan. Mengembangkan suatu upaya yang kontinyu untuk
memperbaiki standar-standar biaya, prestasi, keamanan, dan keterandalan.
Pekerjaan kendali mutu bersesuaian langsung dengan proses produksi yang berlangsung. Ada empat klasifikasi pekerjaan kendali mutu yang dilakukan pada suatu
perusahaan, yakni Feigenbaum, 1996:
a. Pengendalian rancangan-baru. Rancangaan-rancangan produk dan proses ditinjau untuk
menghapus kemungkinan munculnya sumber gangguan mutu sebelum dimulainya produksi sebenarnya guna meningkatkan kemudahan pemeliharaan dan meniadakan ancaman bagi
keterandalan mutu.
b. Mengendalikan bahan yang masuk. Termasuk di sini adalah prosedur-prosedur untuk
penerimaan aktual bahan, suku cadang, dan komponen yang dibeli dari perusahaan- perusahaan lain atau, barangkali, dari unit-unit operasi lain dari perusahaan yang sama.
c. Pengendalian produk. Pengendalian produk menyertakan pengendalian atas produk-
produk pada sumber produksi sehingga penyimpanan dari spesifikasi mutu dapat dikoreksi
25 sebelum produk yang cacat dan tak sesuai dibuat. Pengendalian mutu juga dilakukan pada
proses yang berkontribusi terhadap karakteristik mutu selama operasi pembikinan.
d. Kajian proses khusus. Kegiatan yang berkenaan dengan penyelidikan dan pengujian untuk
mencari penyebab produk yang cacat dan yang tak sesuai dan melakukan tindakan korektif yang permanen. Kerja proses khusus ini diselaraskan menuju perbaikan produk dan proses,
bukan hanya untuk memperbaiki karakteristik mutu tetapi juga untuk menurunkan biaya.
Gambar 3. Keselarasan pekerjaan kendali mutu dengan proses produksi Feigenbaum, 1996. Pengendalian mutu produk pangan menurut Hubeis 1999, erat kaitannya dengan
sistem pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses pengolahan, penyimpangan yang terjadi dan hasil akhir. Sebagai ilustrasi, secara internal citra mutu pangan dapat dinilai atas
ciri fisik, yakni: penampilan warna, ukuran, bentuk, dan cacat; kinestika tekstur, kekentalan dan konsistensi; citarasa sensasi, kombinasi bau, dan cicip; dan atribut tersembunyi nilai
gizi dan keamanan mikroba. Sedangkan secara eksternal citra perusahaan ditunjukkan oleh kemampuan untuk mencapai kekonsistenan mutu syarat dan standar yang ditentukan oleh
pembeli, baik di dalam maupun di luar negeri. Pengendalian mutu pangan juga bisa memberikan makna upaya pengembangan mutu
produk pangan yang dihasilkan oleh perusahaan atau produsen untuk memenuhi kesesuaian mutu yang dibutuhkan konsumen. Untuk ilustrasi sederhana, suatu kegiatan pengendalian mutu
yang dilakukan suatu pasar swalayan, yaitu melakukan sortasi berulang-ulang terhadap sayur dan buah-buahan yang diperoleh dari pemasok sebelum siap dijual. Misalnya penerimaan sayur
diidentifikasikan oleh kondisi daun hijau segar dan tidak kekuningan atau coklat, daun tidak berlubang, batangtangkai daun tidak lecetluka atau patah, tidak berbau yang tidak enak,
warna cerah dan mengkilap, tidak layu dan tidak berseranggaberulat. Sedangkan untuk buah- buahan dicirikan oleh tingkat kematangan optimum, ukuran dan bentuk relatif seragam, tidak
berlubang, tidak cacat fisik, dan permukaan menarik Hubeis, 1999.
4. Jaminan Mutu
Pengawasan mutu mencakup pengertian yang sangat luas, meliputi aspek kebijaksanaan, standardisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu, dan perundang-
undangan Soekarto, 1990. Juran menyatakan bahwa jaminan mutu merupakan kegiatan yang terus-menerus dilakukan agar fungsi mutu dapat dilakukan dengan baik untuk membangun
kepercayaan konsumen. Sedangkan Ishikawa berpendapat bahwa jaminan mutu merupakan
26 suatu jaminan bahwa produk akan dibeli konsumen dengan penuh kepercayaan dan digunakan
terus-menerus dalam jangka waktu yang lama dengan penuh keyakinan dan kepuasan Muhandri dan Kadarisman, 2008.
Menurut Hubeis 1994, jaminan mutu merupakan sikap pencegahan terhadap terjadinya kesalahan dengan bertindak tepat sedini mungkin oleh setiap orang yang berada di
dalam maupun di luar bidang produksi. Jaminan mutu didasarkan pada aspek tangibles hal-hal yang dapat dirasakan dan diukur, reliability keandalan, responsiveness tanggap, assurancy
rasa aman dan percaya diri, dan empathy keramahtamahan. Dalam konteks pangan, jaminan mutu merupakan suatu kegiatan menyeluruh yang meliputi semua aspek mengenai produk dan
kondisi penanganan, pengolahan, pengemasan, distribusi, dan penyimpanan produk untuk menghasilkan produk dengan mutu terbaik dan menjamin produksi makanan secara aman
dengan produksi yang baik. Sehingga jaminan mutu secara keseluruhan mencakup perencanaan sampai diperoleh produk akhir.
Pada sistem standar, jaminan mutu mempersyaratkan manajemen secara formal, mendokumentasikan kebijakan mutunya, memastikan kebijakan tersebut dimengerti oleh
semua jajaran, dan melakukan langkah-langkah tepat untuk memperlihatkan kebijakan tersebut dilaksanakan secara penuh. Manajemen yang baik dan teratur dalam membuat kebijakan, yaitu
dengan memperhatikan dan mempertimbangkan peran disetiap bagian diharapkan dihasilkan kebijakan dan peraturan sehingga dapat memastikan sistem mutu yang diterapkan. Sistem
tersebut terutama dilakukan pada bagian yang bertanggung jawab penuh terhadap jaminan
mutu, yaitu quality control, quality assurance, quality manajement Tjiptono dan Diana,
1995. ISO-9000 versi 1994 menyebutkan bahwa jaminan mutu merupakan seluruh
perencanaan dan kegiatan sistematis yang diperlukan untuk memberikan keyakinan bahwa suatu produk atau jasa akan memenuhi persyaratan mutu. Contoh perencanaan dan kegiatan
sistematis Muhandri dan Kadarisman, 2008: x Perancangan spesifikasi bahan mentah, proses, dan produk.
x Penyusunan pedoman mutu. x Pengendalian proses.
x Pelaksanaan audit.
C. AUDIT
Menurut Juran 1988 di dalam Muhandri dan Kadarisman 2008, sesuai dengan definisi mutu yaitu kegiatan dalam rangka memberikan bukti diperlukan untuk membangun keyakinan bahwa
penyelenggaraan fungsi mutu efektif, jaminan mutu tidak akan terwujud jika pelaksanaan berbagai fungsi mutu dalam perusahaan tidak berjalan dengan baik. Bukti bahwa fungsi mutu telah berjalan
dengan baik dapat diketahui dengan melaksanakan audit. Pengauditan dan penilaian prosedur sistem mutu akan mengidentifikasi penyimpangan
keefektifan sistem sebelum penyimpangan-penyimpangan ini dapat berkembang menjadi masalah mutu yang besar. Data tersebut akan menentukan apakah rencana mutu yang cukup terus
dikembangkan dan mutakhir; apakah tanggung jawab mutu dan prosedur yang dibuat berdasarkan rencana mutu terpenuhi secara memuaskan; dan menunjukkan bidang-bidang sasaran yang
memerlukan perbaikan Feigenbaum, 1996. Pada umumnya, tindak lanjut dari audit adalah review manajemen yang hasilnya digunakan
sebagai masukan untuk perbaikan mutu. Adanya kegiatan audit dan review manajemen yang
