22
a. Pemeriksaan mutu Quality inspection
Dengan adanya mutu suatu produk maka dapat dilakukan pemeriksaan mutu, yaitu tindakan untuk mengetahui produk sesuai dengan yang dimaksud atau tidak.
b. Pengendalian mutu Quality control
Bila suatu produk telah melalui tahap pemeriksaan mutu, ternyata diketahui bahwa produk tersebut tidak sesuai dengan persyaratan, maka dilakukan tindakan pengendalian
terhadap kondisi tadi, dengan membawa produk tersebut kedalam kondisi sesuai dengan yang dimaksud.
c. Pemastian mutu Quality assurance
Mutu tidak dijamin melalui pemeriksaan saja. Mutu memerlukan desain yang rasional, pelaksanaan operasi, dan prosedur pengendalian mutu yang benar. Mutu dapat dipastikan
sedemikian rupa sehingga konsumen yang membeli bebas dari rasa cemas, dalam jangka panjang tanpa kesulitan.
3. Mempertahankan Mutu Produk
Menurut Suardi 2001, untuk mempertahankan mutu produk pangan sesuai dengan yang diharapkan konsumen dan mampu bersaing secara global dapat ditempuh upaya-upaya
berikut, khususnya yang menyangkut hubungan antar penjamin mutu, yaitu:
a. Pengadaan bahan baku
Baik bahan utama maupun bahan tambahan industri harus direncanakan dan dikendalikan dengan baik.
Baik atau buruknya bahan baku yang digunakan akan berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan sehingga dapat menjadi evaluasi untuk
quality control. Walaupun demikian hasil yang didapatkan harus menjadi perhatian untuk quality assurance yang bertugas menjamin mutu ditingkat yang lebih luas.
b. Pengendalian produksi
Pengendalian produksi dilakukan secara terus. Pengendalian produksi menjadi tanggung jawab dibagian quality control untuk menjamin proses produksi berjalan dengan
baik. Proses yang baik akan menghasilkan produk yang baik yang sesuai standar perusahaan.
c. Pengemasan
Pengemasan dilakukan dengan benar dan memenuhi persyaratan teknis untuk kepentingan distribusi dan promosi. Dalam industri pangan, pengemasan merupakan tahap
terakhir produksi sebelum didistribusikan.
d. Penyimpanan dan penanganan produk jadi
Penyimpanan dan penanganan produk jadi bertujuan untuk mencegah kerusakan akibat vibrasi, shok, abrasi, korosi, pengaruh suhu, Rh, sinar, dan sebagainya selama
penanganan, pengangkutan, dan penyimpanan.
e. Pemeriksaan dan pengujian selama proses dan produk akhir
Tujuan utama adalah untuk mengetahui apakah item atau lot yang dihasilkan memenuhi persyarakatan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan. Quality control
memegang peran pada tahap ini, karena pengujian produk akhir akan menjadi penentu keputusan produk jadi.
f. Keamananan dan tanggung jawab produk
Karakteristik mutu keamanan dalam industri pangan semakin hari semakin penting karena banyak kasus yang terjadi baik di dalam maupun di luar negeri. Oleh karena itu
perlu dikembangkan metode atau peraturan tentang praktek pengolahan pangan yang baik.
23 Produk yang dihasilkan bukan hanya menjadi tanggung jawab bagian produksi, namun juga
semua pihak yang terkait produksi. Kadarisman 1996 berpendapat bahwa mutu harus dirancang dan dibentuk ke dalam
produk. Kesadaran mutu harus dimulai pada tahap sangat awal, yaitu gagasan konsep produk, setelah persyaratan–persyaratan konsumen diidentifikasi. Kesadaran upaya membangun mutu
ini harus dilanjutkan melalui berbagai tahap pengembangan dan produksi, bahkan setelah pengiriman produk kepada konsumen untuk memperoleh umpan balik. Hal ini karena upaya–
upaya perusahaan terhadap peningkatan mutu produk lebih sering mengarah kepada kegiatan– kegiatan inspeksi serta memperbaiki cacat dan kegagalan selama proses produksi.
B. SISTEM MUTU
Feigenbaum 1996 mendefinisikan suatu sistem adalah sesuatu yang disetujui bersama, struktur kerja operasi keseluruhan perusahaan dan pabrik terdokumentasi dalam prosedur-prosedur
manajerial dan teknik terpadu yang efektif, untuk membimbing tindakan-tindakan terkoordinasi dari orang, mesin, dan informasi di perusahaan dan pabrik tersebut melalui cara yang baik dan paling
paktis untuk menjamin kepuasan pelanggan akan mutu dan biaya mutu yang ekonomis. Sistem mutu yang tangguh menyediakan suatu landasan manajemen dan kerekayasaan untuk kendali yang
beroriensati pada pencegahan efektif yang menangani secara ekonomis dan serasi tingkat kerumitan masa kini dari manusia, mesin, dan informasi yang merupakan karakteristik operasi pabrik dan
perusahaan masa kini. Sedangkan sistem mutu menurut ISO 9000 dalam Kadarisman 1994 mencakup mutu
karakteristik menyeluruh produk atau jasa, kebijakan mutu keseluruhan maksud dan tujuan organisasi, manajemen mutu seluruh aspek fungsi manajemen yang menetapkan dan melaksanakan
kebijakan mutu, pengendalian mutu teknik dan kegiatan operasional untuk memenuhi persyaratan mutu, dan jaminan mutu perencanaan dan kegiatan sistematis yang diperlukan untuk memberikan
keyakinan. Sistem mutu dimaksudkan untuk mengidentifikasi seluruh tugas yang berkaitan dengan mutu, mengalokasikan tanggung jawab dan membangun hubungan kerjasama dalam perusahaan.
Sistem mutu juga dimaksudkan untuk membangun mekanisme dalam rangka memadukan semua fungsi menjadi suatu sistem yang menyeluruh.
1. Kebijakan Mutu
ISO 9001 menyatakan kebijakan mutu merupakan dokumen yang dibuat oleh lembagainstitusi yang berisi tentang ikrar top manajemen yang memastikan bahwa kebijakan
mutu harus sesuai dengan tujuan organisasi, mencakup ikrar pelibatan untuk memenuhi persyaratan dan terus menerus memperbaiki sistem manajemen mutu, sebagai kerangka kerja
untuk menetapkan dan meninjau sasaran mutu, dikokunikasikan dan dipahami dalam organisasi dan harus ditinjau secara terus menerus kesesuaiannya Age, 2011.
2. Manajemen Mutu
Menurut Kadarisman 1994 manajemen mutu adalah seluruh tingkatan manajemen dalam perusahaan yang dalam kegiatannya berorientasi pada penciptaan mutu produk yang
tinggi sebagai upaya penerapan sistem jaminan mutu. Sistem manajemen pada suatu perusahaan merujuk pada perencanaan dan rekayasa mutu yang baik serta pengendalian mutu
