6
D. LOKASI DAN LETAK PERUSAHAAN
Lokasi pabrik PT Nippon Indosari Corpindo Tbk terletak di Jl. Jababeka XVII B Blok U nomor 33 Cikarang, Bekasi, Jawa Barat. Perusahaan ini memiliki lokasi yang cukup strategis karena
akses transportasi untuk menjangkaunya mudah, berdekatan dengan berbagai supplier bahan baku, serta ketersediaan berbagai sarana pendukung lainnya listrik, air, tenaga kerja, penanganan limbah
yang baik. PT Nippon Indosari Corpindo Tbk dibangun dengan dua lantai. Lantai pertama digunakan
untuk proses produksi seperti ruang penerimaan bahan baku raw material, gudang penyimpanan bahan, ruang scalling penimbangan, ruang produksi, ruang pengemasan, kantin, dan gudang produk
finished goods. Ada pun lantai kedua digunakan untuk ruang manajer PDQA, ruang PDQA Product Development and Quality Assurance, ruang office GA General Affair, musholla, dan auditorium
factory visit.
E. STRUKTUR ORGANISASI PERUSAHAAN
Menurut pengertiannya struktur organisasi merupakan suatu hubungan dan susunan antara tiap bagian serta posisi yang ada pada suatu organisasi ataupun perusahaan dalam menjalankan kegiatan
operasional untuk mencapai tujuan tertentu. Struktur organisasi menggambarkan dengan jelas pemisahan kegiatan pekerjaan antara yang satu dengan yang lain dan bagaimana hubungan aktivitas
dan fungsi dibatasi. Semua perusahaan memiliki hirarki yang jelas mengenai pembagian tugas dan tanggung jawab dalam menjalankan perusahaan.
Struktur organisasi di PT Nippon Indosari Corpindo Tbk dipimpin oleh seorang presiden direktur, direktur, direktur operasional yang membawahi berbagai divisi yang dipimpin oleh seorang
manager yang dibantu oleh supervisor. Divisi-divisi tersebut yaitu divisi Product Development and Quality Assurance PDQA, divisi Human Resourches and Development HRD, divisi Finance and
Accounting, divisi Plant, divisi Sales and Marketing, dan divisi Supply Chain Management SCM. Struktur organisasi PT Nippon Indosari Corpindo Tbk dapat dilihat pada
Lampiran 1. Berikut ini merupakan penjelasan singkat mengenai struktur organisasi PT Nippon Indosari
Corpindo Tbk beserta tugas dan tanggung jawab masing-masing divisi.
1. Presiden Direktur
Presiden direktur, dalam hal ini adalah pimpinan tertinggi PT Nippon Indosari Corpindo Tbk memiliki wewenang penuh terhadap perusahaan. Dalam pelaksanaannya, presiden direktur
dibantu oleh seorang direktur.
2. Direktur
Direktur bersama-sama dengan direktur operasional membantu presiden direktur dan bertanggung jawab penuh atas jalannya kegiatan operasional perusahaan.
3. Direktur Operasional
Direktur operasional bertanggung jawab atas berlangsungnya kegiatan perusahaan sehingga tujuan dari perusahaan tercapai, yakni mencapai prestasi yang tinggi dalam
menghasilkan produk-produk yang bermutu.
7
4. Business Development Executive
Business development executive bertanggung jawab penuh apabila terdapat perluasan pabrik dan penambahan lini-lini di dalam pabrik untuk meningkatkan kapasitas produksi
seiring dengan peningkatan pangsa pasar. Selain itu, bertanggung jawab apabila terdapat penambahan mesin-mesin produksi. Business development executive bertanggung jawab
langsung kepada direktur operasional.
5. General Manager GM Finance and Accounting
General manager finance and accounting bertanggung jawab atas aliran keuangan yang dilakukan oleh PT Nippon Indosari Corpindo Tbk termasuk pembukuannya. Departemen
ini terbagi menjadi beberapa sub bagian, yaitu :
a. Finance and Accounting Manager FAM Cikarang
Finance and Accounting Manager Cikarang bertanggung jawab untuk mengawasi keuangan hasil penjualan dan juga bertugas dalam menghitung stock opname terhadap
bahan baku, biaya pajak, biaya produk-produk yang ditolak atau dikembalikan, maupun biaya operasional umum. FAM Cikarang membawahi accounting yang bertanggung jawab
terhadap tagihan-tagihan para supplier, outlet, agen, dan yang lainnya. Sub bagian ini harus membuat pembukuan tentang lembar tagihan sehingga dapat dipertanggungjawabkan
kepada GM finance and accounting.
b. Internal Audit IA and System Procedur Manager
Internal audit memiliki tugas melakukan pemeriksaan terhadap keuangan perusahaan dan pemeriksaan terhadap sistem perusahaan. Internal audit bertanggung jawab
kepada direktur operasional dan keputusan diserahkan kepadanya. Sedangkan sistem prosedur memiliki tugas membuat sistem atau prosedur pembayaran, penagihan, dan hal-
hal yang berhubungan dengan bagian accounting serta audit yang akan dibakukan oleh perusahaan. Bagian ini juga bertaggung jawab melakukan audit internal semua kegiatan
yang berlangsung dalam PT Nippon Indosari Corpindo Tbk serta mengawasi prosedur SOP yang berlaku di perusahaan.
c. Purchasing Manager
Purchasing bertanggung jawab penuh terhadap pengadaan barang-barang untuk perusahaan, baik itu untuk keperluan produksi seperti bahan baku, bahan penunjang, mesin,
peralatan maupun untuk keperluan perusahaan lainnya.
d. Information Technology Manager
Information technology bertanggung jawab terhadap sistem jaringan informasi dalam PT Nippon Indosari Corpindo Tbk. Information technology bertugas pula dalam hal
komputerisasi di perusahaan.
6. Product Development and Quality Assurance PDQA Manager
Departemen ini dipimpin oleh seorang manajer PDQA. Departemen PDQA bertanggung jawab terhadap pengembangan produk, menciptakan produk baru, pengawasan
bahan baku, pengawasan saat proses produksi, dan pengawasan mutu produk. PDQA terbagi atas dua bagian, yaitu:
8
a. Product Development PD
Product development bertugas untuk melakukan pengembangan produk baru, pengembangan produk yang sudah ada dengan beberapa alternatif, yaitu dengan pemakaian
bahan baku yang berbeda, alternatif parameter proses, dan perubahan total dari konsep yang telah ada. Pembuatan konsep produk diversifikasi produk dalam rangka pengembangan
maupun perbaikan produk untuk jangka panjang dilakukan oleh bagian spesialisasi dari PD.
b. Quality Assurance QA
Quality assurance bertanggung jawab atas kualitas mutu dan jaminan mutu produk yang dihasilkan, perbaikan, dan pengontrolan pengawasan mutu produk dengan rangkaian
sistem pendukung seperti GMP Good Manufacturing Practices, SSOP Sanitation Standard Operating Procedures, HACCP Hazard Analysis and Critical Point, dan
Sistem Jaminan Halal SJH. Pengontrolan dilakukan dari dalam yaitu dari area produksi langsung dan berdasarkan kontak keluhan konsumen. QA terbagi dalam empat bagian
Quality Control QC, yaitu: x QC raw material, bertugas untuk memeriksa kondisi bahan baku saat diterima, apakah
bahan baku yang telah datang sesuai dengan ketentuan mutu yang telah ditetapkan, serta memeriksa kondisi penyimpanan bahan baku.
x QC field, memiliki tugas dan tanggung jawab untuk mengawasi proses produksi mulai dari tahap pencampuran hingga produk jadi, menangani masalah yang muncul saat
dilapangan produksi, menanalisa produk yang ditolak dan hilang lost product serta evaluasinya. QC field membawahi QC checker, yang bertugas mengawasi proses
produksi saat pengemasan produk serta menolak produk yang tidak sesuai dengan standar produk jadi.
x QC system, yang lebih mengacu pada pembuatan dan perevisian sistem dan prosedur operasi standar produk jadi yang dilakukan untuk memenuhi syarat mutu atau mutu
yang diinginkan, yaitu HACCP dan Sistem Jaminan Halal. x Lab analysis, memiliki tugas dan tanggung jawab yaitu analisis mikrobiologi, analisis
kimia, organoleptik, dan analisis lainnya.
7. National Sales Manager
Departemen ini bertanggung jawab terhadap penjualan produk, biasanya dilakukan penetapan target jumlah penjualan yang harus dicapai. Bagian ini terbagi menjadi beberapa sub
bagian yaitu :
a. Branch Sales Jabotabek
Bertanggung jawab terhadap pengaturan penjualan produk pada agen-agen di daerah Jabotabek hingga Purwakarta dan Banten.
b. Branch Sales Jawa Barat
Bertanggung jawab terhadapa pengaturan penjualan produk pada agen-agen di daerah Bandung dan Cirebon.
c. Key Account
Bertanggung jawab untuk menganalisa pasar, produk-produk yang ada di pasaran, menganalisa produk pada RO Reguler Outlet yaitu untuk estimasi banyaknya produk
yang akan dijual, menangani display produk yang ada di pasaran serta bertanggung jawab terhadap pembukaan outlet-outlet baru.
9
8. Marketing Manager
Bertanggung jawab dalam hal pemasaran produk, melakukan survei pasar dengan melakukan penilaian terhadap kompetitor, menampung keluhan konsumen yang masuk,
membuat konsep awal produk-produk pengembangan yang telah diperkirakan akan segera
diluncurkan bersama dengan bagian produk spesialis PD, dan melakukan perhitungan biaya
keseluruhan. Sehingga dalam hal ini bekerja sama dengan bagian purchasing dan PDQA.
9. Supply Chain Management SCM
Departemen ini bertugas dalam hal inventori bahan baku, pendistribusian produk jadi. Depertemen ini terbagi menjadi beberapa sub bagian, yaitu :
a. Production Planning and Inventory Control PPIC
Production planning and inventory control secara umum bertanggung jawab mengatur atau merencanakan banyaknya produk yang akan diproduksi, menerima, dan
mengeluarkan bahan baku. Tangung jawab dilakukan oleh kedua bagian yaitu bagian inventory control yang bertugas mengatur pemesanan, penerimaan, penyimpanan bahan
baku serta pengunaannya dalam produksi agar tidak terjadi penumpukan bahan baku di gudang. Sedangkan product planning bertugas mengumpulkan data tentang estimasi
penjualan produk dalam rangka penentuan permintaan barang OTF Order To Factory.
b. Finished Goods FG and Distribution
Finished goods bertanggung jawab terhadap barang produk jadi yang akan dikirim. Antara lain adalah pengaturan penempatan barang, jumlah barang berdasarkan OTF, waktu
penerimaan dan pengiriman maksimal barang ke outlet-outlet, mengatur barang retur serta mengatur dan mengawasi pengaturan keluar-masuk krat-krat yang digunakan dalam
pendistribusian barang. Sedangkan distribution bertanggung jawab mengatur pengiriman barang yang telah dikemas ke RO, distribution channel dan agen berdasarkan jumlah
barang, agen atau outlet, serta area pemasaran.
10. General Manager Plant
Departemen ini bertanggung jawab terhadap kegiatan operasional produksi roti. Departemen ini terbagi menjadi dua sub bagian, yaitu :
a. Production Assistant Manager
Production assistant manager bertanggung jawab terhadap semua hal yang terkait produksi dari tahap pencampuran hingga pengemasan, yaitu serah terima bahan baku dari
gudang bahan baku hingga pengemasan barang jadi serta pengawasan serah terima barang jadi kepada bagian finished goods.
b. Technician Assistant Manager
Technician assistant manager bagian ini bertanggung jawab terhadap pengaturan, pengawasan dan perbaikan mesin dan peralatan yang digunakan oleh PT Nippon Indosari
Corpindo Tbk.
11. Human Resources and Development-General Affair HRD-GA Manager
Departemen ini bertanggung jawab terhadap hal yang berhubungan dengan hak dan kewajiban sumber daya manusia dalam PT Nippon Indosari Corpindo Tbk serta kegiatan
operasional perusahaan secara umum. Departemen ini terbagi menjadi dua sub bagian, yaitu :
10
a. HRD Head
HRD head bertugas mengatur prihal penerimaan karyawan dan pemenuhan kebutuhan jumlah karyawan PT Nippon Indosari Corpindo Tbk, mengatur hak dan
kewajiban karyawan, fasilitas karyawan dalam bentuk uang serta bertugas untuk menjalankan fungsi sosial perusahaan seperti acara kunjungan pihak luar masyarakat
umum dan penerimaan praktek lapang atau magang.
b. General Affair GA
General affair bertanggung jawab terhadap operasional perusahaan non produksi secara umum seperti pembayaran listrik, telepon, air, taman, kebersihan serta fasilitas
karyawan seperti baju kerja, loker, kantin, dan lain-lain.
F. KETENAGAKERJAAN
PT Nippon Indosari Corpindo Tbk memiliki karyawan pria dan wanita dari berbagai tingkat pendidikan mulai dari sekolah menengah atas sampai dengan tingkat sarjana. Karyawan terdiri dari
karyawan tetap, yaitu tenaga kerja yang bekerja secara tetap tanpa jangka waktu kontrak dan karyawan tidak tetap, yaitu tenaga kerja yang bekerja dalam jangka waktu tertentu, baik secara
langsung dikontrak oleh perusahaan maupun melalui yayasan. Total tenaga kerja di PT Nippon Indosari Corpindo Tbk berjumlah 1200 orang. Pembagian jam kerja untuk karyawan PT Nippon
Indosari Corpindo Tbk adalah sebagai berikut:
1. Jam Kerja Karyawan
Karyawan PT Nippon Indosari Corpindo Tbk terbagi menjadi dua bagian, yaitu karyawan staf dan karyawan non staf. Untuk karyawan staf waktu kerja dalam seminggu
adalah lima hari kerja dari Senin hingga Jumat. Karyawan tersebut mulai bekerja pukul 08.00- 17.00 WIB, dengan waktu istirahat selama satu jam mulai pukul 12.00-13.00 WIB. Sedangkan
untuk karyawan non staf yang ditempatkan pada bagian produksi dan raw material. Waktu kerja selama enam hari dalam seminggu dengan jumlah jam kerja tujuh jam sehari dan waktu
istirahat selama satu jam, dengan pembagian waktu tiga shift, yaitu shift satu mulai pukul 07.00 -15.00 WIB, shift dua mulai pukul 15.00-23.00 WIB, dan shift tiga mulai pukul 23.00-07.00
WIB dengan waktu istirahat selama 1 satu jam.
2. Sistem Penggajian
Di PT Nippon Indosari Corpindo Tbk, gaji pokok yang diberikan ditetapkan atas dasar nilai jabatan, golongan jabatan, pendidikan, keahlian, prestasi, dan pengalaman kerja. Selain
gaji pokok, semua karyawan mendapatkan beberapa macam tunjangan. Tunjangan yang diberikan adalah tunjangan kesehatan, tunjangan premi hadir, dan tunjangan transportasi.
Sistem penggajian dan upah lembur yang berlaku untuk karyawan bagian produksi berdasarkan pada Upah Minimum Regional UMR yang berlaku, dalam hal ini Upah Minimum Regional
Kabupaten Bekasi.
3. Kesejahteraan Pegawai
Dalam rangka meningkatkan kesejahteraan karyawan, PT Nippon Indosari Corpindo Tbk menyediakan fasilitas-fasilitas sebagai berikut :
11
a. Makan
Penyediaan makan siang gratis bagi seluruh karyawan, serta makan sore dan malam khusus untuk karyawan shift kedua dan ketiga. Penyediaan koperasi dalam bentuk simpan
pinjam dan penjualan dengan harga murah yang bertujuan untuk mensejahterakan dan memudahkan karyawan dalam memenuhi kebutuhan sehari-hari.
b. Poliklinik
Fasilitas kesehatan berupa poliklinik di pabrik dan penggantian biaya pengobatan jika berobat di luar. Pemberian jaminan sebesar 100 dari total biaya perawatan rumah
sakit yang diberikan kepada karyawan yang bersangkutan atau kepada istri dan dua orang anak yang sah terdaftar di perusahaan. Perusahaan memberikan bantuan untuk kelahiran
bagi karyawan wanita atau istri karyawan yang akan melahirkan. Selain itu juga terdapat jaminan kesehatan Jamsostek bagi seluruh karyawan yang meliputi jaminan kematian,
jaminan kecelakaan kerja, dan jaminan hari tua.
c. Cuti
Pemberian cuti tahunan kepada karyawan selama 12 hari kerja dengan upah penuh kepada karyawan yang telah bekerja selama 12 bulan berturut-turut. Khusus bagi karyawan
wanita mendapatkan cuti hamil tiga bulan dan cuti nikah selama dua hari.
d. Pakaian
Pemberian pakaian seragam untuk karyawan bagian produksi dan staf sebanyak tiga stel setiap tahunnya. Untuk karyawan bagian produksi dan PDQA diberikan berupa baju
berwarna putih, celana putih panjang, hairnet, masker, sarung tangan, dan sepatu karet putih.
e. Training
Pembinaan dan pengembangan karyawan seperti pengadaan training kepada setiap karyawan.
f. Transportasi
Fasilitas transportasi berupa bus antar jemput khusus bagi karyawan yang tinggal di luar daerah Cikarang, yakni Bekasi dan Jakarta.
g. Tempat ibadah
Fasilitas ibadah yang disediakan berupa musholla di dalam lingkungan perusahaan.
G.
PRODUK
Produk adalah segala sesuatu yang bisa ditawarkan ke pasar dan dapat memenuhi kebutuhan konsumen. Kepuasan konsumen tidak hanya mengacu pada bentuk fisik produk, melainkan satu paket
kepuasan yang didapat dari pembelian produk. Kepuasan tersebut merupakan akumulasi kepuasan fisik, psikis, simbolis, dan pelayanan yang diberikan oleh produsen. Dalam manajemen produk,
identifikasi dari produk adalah barang dan jasa yang ditawarkan kepada konsumen. Produk digunakan untuk tujuan mempermudah pengujian pasar dan daya serap pasar, yang akan sangat berguna bagi
tenaga pemasaran, manajer, dan bagian pengendalian mutu. Berikut merupakan daftar produk-produk yang dihasilkan oleh PT Nippon Indosari Corpindo Tbk.
12 Tabel 1. Produk-produk yang dihasilkan oleh PT Nippon Indosari Corpindo Tbk.
Nama Produk
Tipe Proses Nama
Dagang Produk
Kode Produk
Roti Tawar Roti Tawar
Sari Roti Roti Tawar Spesial
RTS Roti Gandum Whole Wheat
RTG Roti Choco chip
RCC Roti Tawar Kupas
RKU Disney
Roti Tawar Susu RTSD
Sandwich Sandwich Isi Kacang
SAP Sandwich Isi Coklat
SCK
Roti Manis Roti Manis Isi
Sari Roti Roti Isi Sarikaya
ISK Roti Isi Strawberry
IST Roti Isi Keju
IKJ Roti Isi Coklat
ICK Roti Isi Kelapa
IKL Roti Isi Coklat Keju
ICC Roti Isi Beef Barbeque
IBQ Roti Isi Chicken Teriyaki
ICT
Roti Sobek Sari Roti
Roti Sobek Coklat dan Sarikaya TCS
Roti Sobek Isi Coklat dan Keju TCC
Roti Sobek Isi Coklat TOC
Roti Sobek Isi Coklat dan Strawberry TST
Roti Sobek Isi Coklat dan Blueberry TCB
Roti Sobek Isi Coklat dan Nanas TCN
Sandroll Sari Roti
Roti Isi Krim Mocca SRM
Roti Isi Krim Coklat SRC
Roti Isi Krim Coklat Vanilla SCV
Roti Isi Krim Keju SCC
Disney Roti Isi Krim Keju
SRCD Roti Isi Krim Coklat
SCCD Roti Kasur
Sari Roti Roti Kasur Keju
RKJ Chiffon
Sari Cake Chiffon Coklat
CCC Chiffon Pandan
CCP Chiffon Strawberry
CCS Roti Plain Roll
dan Roti Burger
Roti Plain Roll PLR
Roti Burger Burger Bun BUR
13
H. PEMASARAN
Di PT Nippon Indosari Corpindo Tbk, produk jadi yang telah diterima dari bagian pengemasan selanjutnya dilihat kesesuaian jumlah dan jenis yang tertera pada surat serah terima produk. Kemudian
produk diatur proses distribusinya berdasarkan surat permintaan yang telah ada. Produk roti yang akan didistribusikan diletakkan dalam krat-krat distribusi, dus, detail agen dan RO, serta global cabang
dan distributor. Setiap picking diberikan label yang berisi keterangan tentang jumlah, jenis produk serta tempat tujuan distribusi. Setelah itu dilakukan loading produk sesuai dengan tujuan daerah
masing-masing. Pendistribusian dilakukan menggunakan alat transportasi mobil dengan menggunakan jasa transporter. Selain itu, dikerahkan armada menggunakan three cycle gerobak sepeda dan sepeda
motor untuk menjangkau daerah-daerah tertentu. Adapun tempat tujuan pendistribusian produk antara lain :
1. DC Distribusi Channel
Distribusi dilakukan di minimarket, seperti Alfamart, Indomart, dan lainnya. Daerah jangkauannya yaitu Jabotabek dan Bandung, Purwakarta, Cirebon. Distribusi ke distribusi
center Cirebon mulai pukul 08.00-09.00 WIB. Distribusi center Jabotabek pagi dimulai pukul 03.00-06.00 WIB. Sedangkan distribusi center Jabotabek siang dimulai pukul 11.00-13.00
WIB.
2. RO Reguler Outlet
Distribusi dilakukan di berbagai supermarket. Waktu pendistribusian sekitar pukul 04.00-07.00 WIB.
3. Agen
Merupakan distribusi cabang pada daerah-daerah Jabotabek, Banten, dan Serang dengan menggunakan gerobak-gerobak sepeda. Waktu pendistribusian dimulai pada pukul 17.00-21.00
WIB.
4. Distributor
Biasanya pendistribusian dilakukan menggunakan sepeda motor dengan tujuan langsung pada konsumen dan toko-toko kecil. Waktu pendistribusian dimulai pada pukul
20.00-22.00 WIB.
5. Institusi
Biasanya pendistribusian institusi ini dilakukan sesuai dengan jumlah pemesanan sebelumnya dan diberikan berbarengan setelah kunjungan industri ke perusahaan yang
dilakukan oleh institusi tersebut.
I. PROSES PRODUKSI
Proses produksi adalah cara atau metode untuk menciptakan atau menambah guna suatu barang atau jasa dengan memanfaatkan sumber yang ada. Tahap ini merupakan proses utama pada suatu
14 pabrik dalam menghasilkan produk. Setelah perancangan berbagai jenis produk, spesifikasi-
spesifikasinya harus diterjemahkan ke dalam berbagai sistem pemrosesan yang menciptakan produk tersebut.
Tahapan proses produksi roti manis isi di PT Nippon Indosari Corpindo Tbk adalah penerimaan bahan baku, penyimpanan bahan baku, penimbangan scalling, tahap pencampuran dan
pengadukan I sponge mixing, tahap fermentasi awal, tahap pencampuran dan pengadukan II dough mixing, floor time, tahap pembagian adonan dividing, tahap pembulatan adonan rounding, tahap
pengistirahatan adonan intermediate proofing, tahap pemipihan adonan pressingsheeting, tahap pengisian filler filling, tahap pembentukan adonan make-up, tahap peletakan adonan ke dalam
loyang panning, tahap fermentasi akhir final fermentation, tahap pemanggangan baking, tahap pengeluaran roti depanning, tahap pendinginan cooling,dan pengemasan packaging. Diagram alir
proses produksi roti manis isi dapat dilihat pada Lampiran 2. Berikut merupakan penjelasan dari masing-masing tahapan:
1. Penerimaan Bahan Baku
Pada tahap ini, dilakukan penerimaan bahan baku dari supplier, lalu dilakukan pengecekan mutu setiap bahan baku oleh QC Raw Material. Setelah itu dilakukan
penyimpanan bahan baku sebelum bahan tersebut mengalami proses penimbangan.
2. Penimbangan Bahan Baku Scalling
Ruang penimbangan merupakan kunci utama dalam proses produksi di PT Nippon Indosari Corpindo Tbk. Setelah semua bahan yang bermutu baik dipilih, bahan untuk membuat
roti tersebut kemudian ditimbang. Bahan baku ditimbang sesuai dengan komposisi yang telah ditetapkan dan jumlahnya disesuaikan dengan yang akan diproduksi. Penimbangan dan
pengukuran yang dilakukan oleh operator menggunakan alat ukur standar, yaitu timbangan digital atau analog. Kemudian bahan baku yang telah ditimbang disimpan dalam kantong
plastik, disusun di dalam rak, dan diberi identifikasi sesuai dengan batch yang digunakan untuk schedule tertentu yang selanjutnya akan diserahterimakan ke bagian produksi. Sebagian besar
bahan baku yang ditimbang dilakukan secara manual oleh operator menggunakan timbangan dengan berbagai kapasitas sesuai dengan penjelasan sebelumnya. Khusus tepung terigu dan air,
pengukuran dilakukan secara otomatis, untuk tepung terigu menggunakan silo yang berhubungan langsung dengan mixer, begitu pun air yang digunakan dihubungkan oleh pipa
dan dialirkan menuju mixer. Ketepatan timbangan sangat mempengaruhi hasil roti. Apabila proses penimbangan dilakukan dengan benar sesuai dengan SOP yang telah ada maka hasil roti
pun akan maksimal.
3. Pencampuran dan Pengadukan I Sponge Mixing
Fungsi pengadukan di dalam pengolahan roti adalah menciptakan adonan yang homogen, membentuk dan melunakan gluten sehingga memungkinkan adonan menahan gas
ketika proses pengembanganfermentasi. Di dalam industri pengolahan roti dikenal ada tiga jenis metode. Pertama, metode sponge and dough, metode ini dibuat dengan dua tahap,
pertama dengan membuat adonan biang, dari adonan biang kemudian ditambahkan bahan- bahan lain, diaduk sampai kalis baru difermentasikan. Kedua, metode straight dough, yaitu
metode di mana semua bahan dicampur bersama kemudian diolah hingga diperoleh adonan
15 yang kalis dan difermentasikan. Terakhir adalah metode no time dough, proses pembuatannya
sama seperti metode straight dough namun proses fermentasinya dipersingkat bahkan terkadang tidak difermentasikan. Kekurangan metode ini, volume roti tidak akan maksimal,
aroma khas roti tidak terbentuk dan memerlukan bread improver lebih banyak sebagai bahan pengembangnya.
Tabel 2. Perbedaan jenis metode pencampuran. Metode Pencampuran
Sponge and Dough Straight Dough
No Time Dough Penimbangan
v v
v Sponge Mixing
v v
v Fermentasi I
v v
- Dough Mixing
v -
- Floor Time
v -
- Pemotongan Adonan
v v
v Pembulatan Adonan
v v
v Intermediate Proofing
v v
v Pressing
v v
v Filling
v v
v Pembentukan Adonan
v v
v Panning
v v
v Final Proofing
v v
v Pemanggangan
v v
v Depanning
v v
v Pendinginan
v v
v Pengemasan
v v
v Keterangan: – tidak dilakukan V dilakukan
PT Nippon Indosari Corpindo Tbk menggunakan metode yang pertama, yaitu sponge- dough untuk proses produksinya. Pada proses ini, pencampuran dan pengadukan dilakukan
dalam dua tahapan, yaitu sponge mixing dan dough mixing. Pada proses sponge mixing dilakukan proses pencampuran bahan pertama yaitu sebagian bahan baku dicampurkan terlebih
dahulu seperti tepung, air dingin, bread improver, emulsifier, ragi, dan telur. Setelah tercampur merata, adonan disimpan ke dalam dough box dan dimasukkan ke dalam ruang fermentasi
proses fermentasi I selama 3 jam 15 menit. Suhu adonan sponge yang normal adalah sebesar 23±0.5
C.
4. Fermentasi Awal
Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk saat proses fermentasi akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya. Roti
tidak akan mengembang tanpa menambahkan yeast atau ragi ke dalam adonan. Jenis ragi yang digunakan adalah golongan khamir jenis Saccaromyces cerevisiae. Mikroorganisme bersel satu
16 inilah yang berkerja selama proses fermentasi. Selama proses fermentasi yeast merubah
karbohidrat dan gula menjadi gas karbondioksida CO
2
dan alkohol. Hasil konversi proses fermentasi inilah gas karbondioksida CO
2
dan alkohol yang menjadikan adonan mengembang, terbentuk serat-serat pada adonan, dan aroma harum khas roti. Kondisi
lingkungan harus disesuaikan agar fermentasi berjalan sempurna. Untuk idealnya suhu dan kelembaban untuk berkembangnya ragi roti, adonan difermentasi pada suhu 27 °C dengan
kelembaban 75 selama ± 3 jam 15 menit.
5. Pencampuran dan Pengadukan II Dough Mixing
Setelah waktu fermentasi terpenuhi selama kurang lebih tiga jam, adonan sponge dimasukkan kembali ke dalam mixer dan dilanjutkan dengan proses dough mixing. Pada proses
ini sisa bahan baku, yaitu susu, garam, gula, tepung, ragi, dan air dingin yang ditambahkan ke dalam adonan hingga adonan menjadi kalis. Adonan roti yang kalis ditandai dengan adonan
yang elastis, halus, mengkilat dan tidak lengket di tangan. Cara mudah untuk mengetahui adonan yang sudah kalis atau belum adalah dengan merenggangkan sepotong adonan roti, bila
adonan membentuk lapisan tipis yang tidak mudah robek atau berlubang artinya adonan sudah kalis. Setelah kalis, adonan dikeluarkan dari mixer dan dimasukkan kembali ke dalam dough
box untuk diistirahatkan dahulu selama ± 15 menit proses floor time. Suhu adonan dough yang normal adalah sebesar 26±0.5
C. Waktu pengadukan adonan harus tepat, karena jika terlalu lama diaduk over mixing adonan akan menjadi rusak, pecah, lengket dan roti akan
melebar serta membuat kontrol fermentasi akan susah atau tidak merata.
6. Floor Time
Floor time merupakan waktu pengistirahatan adonan. Adonan yang telah kalis di istirahatkan selama ±15 menit. Tujuan dari proses ini adalah untuk memaksimalkan fermentasi
yang terjadi pada adonan, sehingga adonan akan mengembang sesuai dengan ukuran yang diinginkan.
7. Dividing
Adonan yang telah diistirahatkan setelah dough mixing, diletakkan ke dough box elevator dan masuk ke dough hopper. Kemudian dimasukkan ke dalam mesin divider untuk
dilakukan proses pemotongan adonan oleh stone piston sesuai dengan standar berat yang telah ditetapkan. Dengan menggunakan mesin, potongan adonan dapat lebih homogen dan diperoleh
berat yang seragam. Standar stroke adonan adalah 24 stroke per menit, sedangkan proses pemotongan memiliki 6 stone piston, sehingga per menitnya dapat dihasilkan adonan roti
sebanyak 144 pieces.
8. Rounding
Setelah melewati tahap dividing, adonan berjalan melalui belt conveyor lalu dibulatkan membentuk bulatan yang halus dengan kulit yang relatif tebal dengan menggunakan rounder
datar. Pada tahap ini dilakukan penimbangan dengan timbangan digital secara acak, untuk menyesuaikan berat aktual adonan dengan standar yang berlaku. Dalam hal ini roti manis isi
“Sari Roti” memiliki standar berat dough weight sebesar 60 gram per pieces. Pada prinsipnya, rounding bertujuan untuk menahan gas karbondioksida yang terbentuk selama fermentasi serta
17 memudahkan adonan menyerap udara luar sehingga adonan dapat mencapai volume yang
optimum. Gas CO
2
yang terbentuk dapat tertahan karena pada proses ini struktur permukaan adonan tertutup.
9. Intermediate Proofing
Setelah proses pembulatan, adonan ditaburi tepung secara otomatis dengan menggunakan duster. Kemudian adonan tersebut masuk ke over head proving untuk proses
Intermediate proofing, yang merupakan pengistirahatan adonan setelah proses pembulatan agar adonan lebih mudah ditangani pada proses selanjutnya. Pada tahap ini adonan akan
melanjutkan proses fermentasi sehingga adonan kembali elastis setelah kehilangan gas, teregang, dan terkoyak selama dividing dan rounding. Waktu intermediate proofing pada roti
manis berkisar antara 15 menit.
10. PressingSheeting
Adonan yang keluar dari ruang intermediate proofing selanjutnya dipipihkan dahulu proses pressing dengan pressing roll. Proses pemipihan ini bertujuan agar gas yang terdapat
pada adonan merata ke seluruh bagian adonan sehingga diperoleh roti dengan pori-pori yang halus dan seragam. Pada proses pemipihan dilakukan pula pembubuhan tepung dusting flour
agar adonan tidak lengket.
11. Filling dan Make up
Pada roti manis isi proses filling atau pengisian bahan pengisi filler dilakukan secara manual dengan menggunakan paping bag yang berisi filler. Jenis filler yang digunakan
berbeda-beda tergantung pada macam roti yang akan diisi. Adonan yang telah diisi dengan filler selanjutnya dibentuk sesuai dengan bentuk yang diinginkan pada roti, untuk roti manis isi
pembentukan adonan make-up berbentuk bulat. Proses pembentukan adonan sangat penting karena akan menentukan bentuk akhir dari roti. Pada tahap ini filler tertutup rapat oleh adonan
dan sambungan adonan berada pada bagian bawah. Pembentukan adonan dilakukan dengan cara menarik kedua sisi samping adonan ke bagian bawah adonan.
12. Panning
Peloyangan atau panning adalah proses penempatan adonan yang telah dibentuk dan diisi ke dalam loyang. Adonan yang telah dibentuk, diletakkan di atas loyang yang telah di
olesi minyak dengan posisi sambungan adonan di bawah. Untuk roti manis isi, standar penempatan pada loyang yaitu dalam satu loyang berisi delapan adonan dengan filler yang
sama. Loyang yang berisi adonan selanjutnya diletakkan pada rak fermentasi sesuai dengan adonan yang terlebih dahulu telah dibentuk dan diisi.
13. Final Fermentation
Pada final fermentation, adonan roti manis isi yang telah dibentuk dan telah diletakkan di atas loyang panning diletakkan di dalam rak dan difermentasikan kembali di dalam ruang
final proofing yang merupakan proses fermentasi akhir selama satu jam dengan suhu 38 C dan
18 RH 82. Pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban udara, terutama pada
saat fermentasi berlangsung.
14. Pemanggangan Baking
Setelah adonan diletakkan di ruang fermentasi akhir selama satu jam, adonan akan mengembang sempurna sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Proses selanjutnya adalah
memasukkan adonan yang telah cukup mengembang ke dalam oven untuk pematangan adonan. Pemanggangan merupakan proses pematangan adonan menjadi roti yang dapat dicerna oleh
tubuh dan menimbulkan aroma yang khas. Suhu pemanggangan roti manis isi, meliputi zone top depan=170
C, tengah=195 C, belakang=205
C, sedangkan zone bottom depan=210 C,
tengah=200 C, belakang=230
C. Waktu untuk pemanggangan baking time juga harus disesuaikan, yaitu selama 8 menit 30 detik.
15. Depanning
Setelah proses pemanggangan selesai, roti yang telah matang dikeluarkan dari loyang depanning. Depanning merupakan proses pelepasanpengeluaran roti dari loyang setelah roti
mengalami proses pemanggangan sampai matang untuk didinginkan. Setelah matang roti harus segera dikeluarkan dari oven dan dilepaskan dari loyang. Jika dibiarkan pada loyang yang
masih panas, kemungkinan permukaan bawah roti yang kontak dengan loyang akan menjadi gosong. Setelah dikeluarkan dari loyang, roti tersebut diletakan di cooling conveyor untuk
selanjutnya melewati proses pendinginan, namun sebelumnya roti tersebut diberi olesan minyak nabati di permukaan roti.
16. Pendinginan Cooling
Pada proses pendinginan roti, roti tersebut diletakkan pada modular conveyor belt yang terbuat dari plastik dan strukturnya berlubang-lubang supaya uap panas keluar dan tidak
mengembun pada permukaan roti. Pendinginan di tempat lembab bisa menyebabkan pengembunan pada permukaan dan kulit roti akan keriput. Proses pendinginan pada roti manis
berlangsung selama 30 menit sampai pada ruang pengemasaan.
17. Pengemasan Packaging
Pengemasan umumnya dilakukan setelah produk roti yang dihasilkan tidak panas lagi, karena pengemasan dalam keadaan panas akan menurunkan mutu pada roti, yakni roti menjadi
lebih cepat berjamur. Sedangkan roti yang telah dingin berarti telah berada dalam keseimbangan dengan lingkungan, sehingga tidak terjadi lagi pengeringan maupun penyerapan
air. Di PT Nippon Indosari Corpindo Tbk, setelah roti didinginkan cooling selanjutnya roti tersebut dialirkan ke mesin packaging. Di mesin ini terdapat mesin pencetak harga, tanggal
kadaluarsa, dan tanggal produksi. Setelah itu, roti yang telah dibungkus plastik tersebut masuk pada tahapan terakhir
yakni sealing. Suhu sealer berkisar antara 160-170 C. Setelah roti di seal, roti yang telah
selesai dikemas dilewatkan di konveyor berjalan menuju metal detector. Kegunaan alat ini adalah apabila ada roti yang mengandung metallogam, alarm akan berbunyi dan secara
otomatis roti akan tertiup keluar dari konveyor. Setelah melewati tahap ini roti disusun pada krat dan selanjutnya diserahterimakan ke bagian gudang finished goods.
19
III. TINJAUAN PUSTAKA
A. DEFINISI MUTU
Dunia manufaktur telah mengalami perubahan dramatis dalam kurun waktu 20 tahun terakhir. Tantangan bagi perusahaan untuk menjadi dan tetap kompetitif belum pernah sekeras sekarang.
Landasan persaingan bukan berpusat pada biaya saja, tetapi pada sejumlah faktor kesuksesan lain seperti mutu, pelayanan, dan inovasi. Perusahaan dengan mutu bagus dapat mengendalikan harga
yang lebih tinggi dan akan selalu diingat konsumen. Mutu merupakan istilah yang mempunyai makna berbeda bagi setiap orang. Memahami dimensi mutu produk perusahaan merupakan langkah awal
dalam mengembangkan dan memelihara keunggulan produk dalam persaingan bisnis. Disukai atau tidak, konsumen merupakan pihak yang paling berkepentingan dalam menilai mutu produk yang
dikonsumsinya. Nasution 2005 mengatakan ada hubungan yang erat antara mutu produk barang dan jasa, kepuasan pelanggan, dan laba perusahaan. Semakin tinggi mutu, semakin tinggi kepuasan
pelanggan dan pada waktu yang bersamaan mendukung harga jual yang tinggi dan seringkali biaya produksi menjadi rendah. Oleh karena itu program perbaikan mutu umumnya meningkatkan laba.
Dalam pemilihan setiap produk yang akan dikonsumsi, konsumen seringkali mempertimbangkan mutu dari produk tersebut. Sama halnya dengan perusahaan dalam memproduksi
dan menyalurkan suatu produk selalu mengaitkan dengan mutu produk tersebut. Jelas dapat kita lihat bahwa mutu memegang peranan yang penting baik bagi pihak konsumen maupun produsen. Beberapa
pakar mutu mendefinisikan mutu dalam pengertian yang berbeda. Berikut merupakan definisi mutu yang dikemukakan oleh para ahli:
- Joseph M. Juran Juran berpendapat bahwa mutu berarti kesesuaian dengan penggunaan fitness for use.
Juran menjelaskan arti fitness for use sebagai: 1 quality of design mutu rancangan atau sering disebut sebagai mutu absolut artinya mutu yang dirancang dan direncanakan dan 2 quality of
conformance mutu kesesuaian, yaitu tingkat kesesuaian produk atau jasa terhadap rancangan yang sudah dibuat. Produk dan jasa dapat mempunyai rancangan yang baik tetapi dalam
pembuatannya memiliki kemungkinan terjadinya ketidaksesuaian kekurangan. Hal ini dapat mengakibatkan scrap waste, pekerjaan ulang, penurunan mutu, dan jika lolos ke pasar tidak laku
atau malah akan menimbulkan citra negatif Muhandri dan Kadarisman, 2008. - Philips B. Crosby
Didefinisikan bahwa mutu sebagai conformace to requirement. Dengan definisi ini Crosby menitikberatkan kegiatan mutu perusahaan untuk mencoba mengerti harapan-harapan konsumen,
memenuhi harapan-harapan konsumen tersebut, sehingga perlu pandangan eksternal mengenai mutu agar penyusunan sasaran mutu lebih realistis dan sesuai dengan permintaan dan keinginan
Tenner, 1992. - Feigenbaum
Feigenbaum mengemukakan bahwa mutu sebagai total composite product and service characteristics of marketing, engineering, manufacture, and maintenance through which the
20 product and service in use will meet the expectation of the customer. Memiliki pengertian bahwa
mutu merupakan keseluruhan gabungan karakteristik produk dan jasa dari pemasaran, rekayasa, pembikinan, dan pemeliharaan yang membuat produk dan jasa yang digunakan memenuhi
harapan-harapan pelanggan Feigenbaum, 1996. - ISO 9000
ISO 9000 mendefinisikan mutu sebagai derajat dari serangkaian karakteristik produk dan jasa yang memenuhi kebutuhan atau harapan yang dinyatakan Suardi, 2001.
Muhandri dan Kadarisman 2008 menyimpulkan bahwa mutu adalah kesesuaian serangkaian produk atau jasa dengan standar yang ditetapkan perusahaan berdasarkan syarat, kebutuhan dan
keinginan konsumen. Pemahaman mengenai mutu dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Pemahaman mengenai mutu Feigenbaum, 1996. Dari berbagai definisi mutu yang ada Manik 2004 juga menjelaskan bahwa semuanya
mengacu pada suatu konsep mutu, yakni total customer satisfaction yang dijelaskan pada Gambar 2.
Ð Ð
Ð Ð
Gambar 2. Konsep mutu Manik, 2004. Menurut Hubeis 1999, konsep mutu pada bidang pangan erat kaitannya dengan era mutu,
dimulai dengan inspeksi atau pengawasan pada tahun 1920-an yang menekankan pada pengukuran. Tanpa definisi yang jelas maka mutu sulit untuk dibangun, diukur, dikendalikan, dan
dikembangkan Karena mutu memiliki berbagai karakteristik maka perlu didefinisikan dengan tepat
Diperlukan pengembangan metode atau pendekatan tools untuk menghasilkan mutu yang baik
Persyaratan mutu juga berkembang Permintaan konsumen terus berkembang
21 Pada tahun 1960 mengarah ke pengendalian mutu dengan pendekatan teknik statistika berupa grafik,
histogram, tabel, diagram pencar, dan perancangan percobaan. Sedangkan tahun 1980-an berorientasi
pada jaminan mutu quality assurance dan tahun 1990-an terfokus pada manajemen mutu total Total
Quality Management atau TQM Penerapan kosep mutu di bidang pangan dalam arti luas menggunakan penafsiran yang
beragam. Kramer dan Twigg 1983 menyatakan bahwa mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik warna, tekstur, rasa, dan bau. Hal ini digunakan konsumen untuk
memilih produk secara total. Gatchallan 1989 dalam Hubeis dan Kadarisman 2007 berpendapat bahwa mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi
berulang seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi, terutama sifat organoleptiknya. Kramer dan Twigg 1983 mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua
kelompok, yaitu : Pertama, karakteristik fisiktampak, meliputu: penampilan warna, ukuran, bentuk, cacat fisik; kinestika tekstur, kekentalan, dan konsistensi; flavor sensasi dari kombinasi bau dan
cicip. Kedua, karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Berdasarkan karakteristik tersebut, profil produk pangan umumnya ditentukan oleh ciri organoleptik kritis,
misalnya kerenyahan pada keripik. Namun, ciri organoleptik lainnya seperti bau, aroma, rasa, dan warna juga ikut menentukan. Pada produk pangan, pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk yang
bersangkutan dilakukan menurut standar estetika warna, rasa, bau, dan kejernihan; kimiawi mineral, logam–logam berat dan bahan kimia yang ada dalam bahan pangan; dan mikrobiologi tidak
mengandung bakteri Eschericia coli dan patogen.
1. Alasan Memproduksi Barang Bermutu
Produk bermutu prima memang akan lebih atraktif bagi konsumen, bahkan akhirnya dapat meningkatkan volume penjualan. Tetapi, produk bermutu mempunyai aspek penting lain,
yakni Prawirosentono, 2004: Pertama, konsumen yang membeli produk berdasarkan mutu, umumnya dia mempunyai
loyalitas produk yang besar dibandingkan dengan konsumen yang membeli berdasarkan orientasi harga.
Kedua, Bersifat kontradiktif dengan cara pikir bisnis tradisional. Ternyata memproduksi barang bermutu tidak secara otomatis lebih mahal dibandingkan dengan memproduksi produk
bermutu rendah. Ketiga, menjual barang tidak bermutu, kemungkinan akan banyak menerima keluhan dan
pengambilan barang dari konsumen. Atau biaya untuk memperbaikinya after sales services menjadi sangat besar, selain memperoleh citra tidak baik. Belum lagi kecelakaan yang diderita
konsumen akibat pemakaian produk yang bermutu rendah. Konsumen tersebut mungkin akan menuntut ganti rugi melalui pengadilan.
Jadi, berdasarkan ketiga hal atau alasan di atas, memproduksi produk bermutu tinggi lebih banyak akan memberi keuntungan bagi produsen, bila dibandingkan dengan produsen
yang menghasilkan produk bermutu rendah Prawirosentono, 2004.
2. Fungsi Mutu Produk
Menurut Shigeru Mizuno 1994, pada dasarnya terdapat tiga fungsi utama mutu suatu produk, yaitu:
22
a. Pemeriksaan mutu Quality inspection
Dengan adanya mutu suatu produk maka dapat dilakukan pemeriksaan mutu, yaitu tindakan untuk mengetahui produk sesuai dengan yang dimaksud atau tidak.
b. Pengendalian mutu Quality control
Bila suatu produk telah melalui tahap pemeriksaan mutu, ternyata diketahui bahwa produk tersebut tidak sesuai dengan persyaratan, maka dilakukan tindakan pengendalian
terhadap kondisi tadi, dengan membawa produk tersebut kedalam kondisi sesuai dengan yang dimaksud.
c. Pemastian mutu Quality assurance
Mutu tidak dijamin melalui pemeriksaan saja. Mutu memerlukan desain yang rasional, pelaksanaan operasi, dan prosedur pengendalian mutu yang benar. Mutu dapat dipastikan
sedemikian rupa sehingga konsumen yang membeli bebas dari rasa cemas, dalam jangka panjang tanpa kesulitan.
3. Mempertahankan Mutu Produk
Menurut Suardi 2001, untuk mempertahankan mutu produk pangan sesuai dengan yang diharapkan konsumen dan mampu bersaing secara global dapat ditempuh upaya-upaya
berikut, khususnya yang menyangkut hubungan antar penjamin mutu, yaitu:
a. Pengadaan bahan baku
Baik bahan utama maupun bahan tambahan industri harus direncanakan dan dikendalikan dengan baik.
Baik atau buruknya bahan baku yang digunakan akan berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan sehingga dapat menjadi evaluasi untuk
quality control. Walaupun demikian hasil yang didapatkan harus menjadi perhatian untuk quality assurance yang bertugas menjamin mutu ditingkat yang lebih luas.
b. Pengendalian produksi
Pengendalian produksi dilakukan secara terus. Pengendalian produksi menjadi tanggung jawab dibagian quality control untuk menjamin proses produksi berjalan dengan
baik. Proses yang baik akan menghasilkan produk yang baik yang sesuai standar perusahaan.
c. Pengemasan
Pengemasan dilakukan dengan benar dan memenuhi persyaratan teknis untuk kepentingan distribusi dan promosi. Dalam industri pangan, pengemasan merupakan tahap
terakhir produksi sebelum didistribusikan.
d. Penyimpanan dan penanganan produk jadi
Penyimpanan dan penanganan produk jadi bertujuan untuk mencegah kerusakan akibat vibrasi, shok, abrasi, korosi, pengaruh suhu, Rh, sinar, dan sebagainya selama
penanganan, pengangkutan, dan penyimpanan.
e. Pemeriksaan dan pengujian selama proses dan produk akhir
Tujuan utama adalah untuk mengetahui apakah item atau lot yang dihasilkan memenuhi persyarakatan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan. Quality control
memegang peran pada tahap ini, karena pengujian produk akhir akan menjadi penentu keputusan produk jadi.
f. Keamananan dan tanggung jawab produk
Karakteristik mutu keamanan dalam industri pangan semakin hari semakin penting karena banyak kasus yang terjadi baik di dalam maupun di luar negeri. Oleh karena itu
perlu dikembangkan metode atau peraturan tentang praktek pengolahan pangan yang baik.
23 Produk yang dihasilkan bukan hanya menjadi tanggung jawab bagian produksi, namun juga
semua pihak yang terkait produksi. Kadarisman 1996 berpendapat bahwa mutu harus dirancang dan dibentuk ke dalam
produk. Kesadaran mutu harus dimulai pada tahap sangat awal, yaitu gagasan konsep produk, setelah persyaratan–persyaratan konsumen diidentifikasi. Kesadaran upaya membangun mutu
ini harus dilanjutkan melalui berbagai tahap pengembangan dan produksi, bahkan setelah pengiriman produk kepada konsumen untuk memperoleh umpan balik. Hal ini karena upaya–
upaya perusahaan terhadap peningkatan mutu produk lebih sering mengarah kepada kegiatan– kegiatan inspeksi serta memperbaiki cacat dan kegagalan selama proses produksi.
B. SISTEM MUTU
Feigenbaum 1996 mendefinisikan suatu sistem adalah sesuatu yang disetujui bersama, struktur kerja operasi keseluruhan perusahaan dan pabrik terdokumentasi dalam prosedur-prosedur
manajerial dan teknik terpadu yang efektif, untuk membimbing tindakan-tindakan terkoordinasi dari orang, mesin, dan informasi di perusahaan dan pabrik tersebut melalui cara yang baik dan paling
paktis untuk menjamin kepuasan pelanggan akan mutu dan biaya mutu yang ekonomis. Sistem mutu yang tangguh menyediakan suatu landasan manajemen dan kerekayasaan untuk kendali yang
beroriensati pada pencegahan efektif yang menangani secara ekonomis dan serasi tingkat kerumitan masa kini dari manusia, mesin, dan informasi yang merupakan karakteristik operasi pabrik dan
perusahaan masa kini. Sedangkan sistem mutu menurut ISO 9000 dalam Kadarisman 1994 mencakup mutu
karakteristik menyeluruh produk atau jasa, kebijakan mutu keseluruhan maksud dan tujuan organisasi, manajemen mutu seluruh aspek fungsi manajemen yang menetapkan dan melaksanakan
kebijakan mutu, pengendalian mutu teknik dan kegiatan operasional untuk memenuhi persyaratan mutu, dan jaminan mutu perencanaan dan kegiatan sistematis yang diperlukan untuk memberikan
keyakinan. Sistem mutu dimaksudkan untuk mengidentifikasi seluruh tugas yang berkaitan dengan mutu, mengalokasikan tanggung jawab dan membangun hubungan kerjasama dalam perusahaan.
Sistem mutu juga dimaksudkan untuk membangun mekanisme dalam rangka memadukan semua fungsi menjadi suatu sistem yang menyeluruh.
1. Kebijakan Mutu
ISO 9001 menyatakan kebijakan mutu merupakan dokumen yang dibuat oleh lembagainstitusi yang berisi tentang ikrar top manajemen yang memastikan bahwa kebijakan
mutu harus sesuai dengan tujuan organisasi, mencakup ikrar pelibatan untuk memenuhi persyaratan dan terus menerus memperbaiki sistem manajemen mutu, sebagai kerangka kerja
untuk menetapkan dan meninjau sasaran mutu, dikokunikasikan dan dipahami dalam organisasi dan harus ditinjau secara terus menerus kesesuaiannya Age, 2011.
2. Manajemen Mutu
Menurut Kadarisman 1994 manajemen mutu adalah seluruh tingkatan manajemen dalam perusahaan yang dalam kegiatannya berorientasi pada penciptaan mutu produk yang
tinggi sebagai upaya penerapan sistem jaminan mutu. Sistem manajemen pada suatu perusahaan merujuk pada perencanaan dan rekayasa mutu yang baik serta pengendalian mutu
24 pangan. Sedangkan menurut ISO 9000:2000 manajemen mutu adalah kegiatan-kegiatan
terorganisir untuk mengarahkan dan mengendalikan suatu perusahaan Suandi, 2003. Manajemen mutu adalah aspek dari seluruh fungsi manajemen yang menetapkan dan
melaksanakan kebijakan mutu. Pencapaian mutu yang diinginkan memerlukan kesepakatan dan partisipasi seluruh anggota organisasi, sedangkan tanggung jawab manajemen mutu ada
pada pimpinan puncak. Untuk melaksanakan manajemen mutu dengan baik dan menuju keberhasilan, diperlukan prinsip-prinsip dasar yang kuat. Prinsip dasar manajemen mutu terdiri
dari delapan butir, sebagai berikut Nasution, 2005: a.
Setiap orang memiliki pelanggan b.
Setiap orang bekerja dalam sebuah sistem c.
Semua sistem menunjukkan variasi d.
Mutu bukan pengeluaran biaya tetapi investasi e.
Peningkatan mutu harus dilakukan sesuai perencanaan f.
Peningkatan mutu harus menjadi pandangan hidup g.
Manajemen berdasarkan fakta dan data h.
Fokus pengendalian control pada proses, bukan hanya pada hasil out put.
3.
Kendali Mutu
Kendali dalam istilah industri dapat didefinisikan sebagai suatu proses untuk mendelegasikan tanggung jawab dan wewenang untuk kegiatan-kegiatan manajemen sambil
tetap menggunakan cara-cara untuk menjamin hasil yang memuaskan. Pada umumnya ada empat langkah dalam kendali mutu, yakni Feigenbaum, 1996:
a. Menetapkan standar. Menentukan standar mutu-biaya, menentukan standar mutu-prestasi
kerja, standar mutu-keamanan, dan standar mutu-keterandalan yang diperlukan untuk
produk tersebut. b. Menilai kesesuaian. Membandingkan kesesuaian dari produk yang dibikin, atau jasa yang
ditawarkan terhadap standar-standar ini. c. Bertindak bila perlu. Mengoreksi masalah dan penyebab melalui faktor-faktor yang
mencakup pemasaran, perancangan, rekayasa, produksi, dan pemeliharaan yang
mempengaruhi kepuasan pemakai. d. Merencanakan perbaikan. Mengembangkan suatu upaya yang kontinyu untuk
memperbaiki standar-standar biaya, prestasi, keamanan, dan keterandalan.
Pekerjaan kendali mutu bersesuaian langsung dengan proses produksi yang berlangsung. Ada empat klasifikasi pekerjaan kendali mutu yang dilakukan pada suatu
perusahaan, yakni Feigenbaum, 1996:
a. Pengendalian rancangan-baru. Rancangaan-rancangan produk dan proses ditinjau untuk
menghapus kemungkinan munculnya sumber gangguan mutu sebelum dimulainya produksi sebenarnya guna meningkatkan kemudahan pemeliharaan dan meniadakan ancaman bagi
keterandalan mutu.
b. Mengendalikan bahan yang masuk. Termasuk di sini adalah prosedur-prosedur untuk
penerimaan aktual bahan, suku cadang, dan komponen yang dibeli dari perusahaan- perusahaan lain atau, barangkali, dari unit-unit operasi lain dari perusahaan yang sama.
c. Pengendalian produk. Pengendalian produk menyertakan pengendalian atas produk-
produk pada sumber produksi sehingga penyimpanan dari spesifikasi mutu dapat dikoreksi
25 sebelum produk yang cacat dan tak sesuai dibuat. Pengendalian mutu juga dilakukan pada
proses yang berkontribusi terhadap karakteristik mutu selama operasi pembikinan.
d. Kajian proses khusus. Kegiatan yang berkenaan dengan penyelidikan dan pengujian untuk
mencari penyebab produk yang cacat dan yang tak sesuai dan melakukan tindakan korektif yang permanen. Kerja proses khusus ini diselaraskan menuju perbaikan produk dan proses,
bukan hanya untuk memperbaiki karakteristik mutu tetapi juga untuk menurunkan biaya.
Gambar 3. Keselarasan pekerjaan kendali mutu dengan proses produksi Feigenbaum, 1996. Pengendalian mutu produk pangan menurut Hubeis 1999, erat kaitannya dengan
sistem pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses pengolahan, penyimpangan yang terjadi dan hasil akhir. Sebagai ilustrasi, secara internal citra mutu pangan dapat dinilai atas
ciri fisik, yakni: penampilan warna, ukuran, bentuk, dan cacat; kinestika tekstur, kekentalan dan konsistensi; citarasa sensasi, kombinasi bau, dan cicip; dan atribut tersembunyi nilai
gizi dan keamanan mikroba. Sedangkan secara eksternal citra perusahaan ditunjukkan oleh kemampuan untuk mencapai kekonsistenan mutu syarat dan standar yang ditentukan oleh
pembeli, baik di dalam maupun di luar negeri. Pengendalian mutu pangan juga bisa memberikan makna upaya pengembangan mutu
produk pangan yang dihasilkan oleh perusahaan atau produsen untuk memenuhi kesesuaian mutu yang dibutuhkan konsumen. Untuk ilustrasi sederhana, suatu kegiatan pengendalian mutu
yang dilakukan suatu pasar swalayan, yaitu melakukan sortasi berulang-ulang terhadap sayur dan buah-buahan yang diperoleh dari pemasok sebelum siap dijual. Misalnya penerimaan sayur
diidentifikasikan oleh kondisi daun hijau segar dan tidak kekuningan atau coklat, daun tidak berlubang, batangtangkai daun tidak lecetluka atau patah, tidak berbau yang tidak enak,
warna cerah dan mengkilap, tidak layu dan tidak berseranggaberulat. Sedangkan untuk buah- buahan dicirikan oleh tingkat kematangan optimum, ukuran dan bentuk relatif seragam, tidak
berlubang, tidak cacat fisik, dan permukaan menarik Hubeis, 1999.
4. Jaminan Mutu
Pengawasan mutu mencakup pengertian yang sangat luas, meliputi aspek kebijaksanaan, standardisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu, dan perundang-
undangan Soekarto, 1990. Juran menyatakan bahwa jaminan mutu merupakan kegiatan yang terus-menerus dilakukan agar fungsi mutu dapat dilakukan dengan baik untuk membangun
kepercayaan konsumen. Sedangkan Ishikawa berpendapat bahwa jaminan mutu merupakan
26 suatu jaminan bahwa produk akan dibeli konsumen dengan penuh kepercayaan dan digunakan
terus-menerus dalam jangka waktu yang lama dengan penuh keyakinan dan kepuasan Muhandri dan Kadarisman, 2008.
Menurut Hubeis 1994, jaminan mutu merupakan sikap pencegahan terhadap terjadinya kesalahan dengan bertindak tepat sedini mungkin oleh setiap orang yang berada di
dalam maupun di luar bidang produksi. Jaminan mutu didasarkan pada aspek tangibles hal-hal yang dapat dirasakan dan diukur, reliability keandalan, responsiveness tanggap, assurancy
rasa aman dan percaya diri, dan empathy keramahtamahan. Dalam konteks pangan, jaminan mutu merupakan suatu kegiatan menyeluruh yang meliputi semua aspek mengenai produk dan
kondisi penanganan, pengolahan, pengemasan, distribusi, dan penyimpanan produk untuk menghasilkan produk dengan mutu terbaik dan menjamin produksi makanan secara aman
dengan produksi yang baik. Sehingga jaminan mutu secara keseluruhan mencakup perencanaan sampai diperoleh produk akhir.
Pada sistem standar, jaminan mutu mempersyaratkan manajemen secara formal, mendokumentasikan kebijakan mutunya, memastikan kebijakan tersebut dimengerti oleh
semua jajaran, dan melakukan langkah-langkah tepat untuk memperlihatkan kebijakan tersebut dilaksanakan secara penuh. Manajemen yang baik dan teratur dalam membuat kebijakan, yaitu
dengan memperhatikan dan mempertimbangkan peran disetiap bagian diharapkan dihasilkan kebijakan dan peraturan sehingga dapat memastikan sistem mutu yang diterapkan. Sistem
tersebut terutama dilakukan pada bagian yang bertanggung jawab penuh terhadap jaminan
mutu, yaitu quality control, quality assurance, quality manajement Tjiptono dan Diana,
1995. ISO-9000 versi 1994 menyebutkan bahwa jaminan mutu merupakan seluruh
perencanaan dan kegiatan sistematis yang diperlukan untuk memberikan keyakinan bahwa suatu produk atau jasa akan memenuhi persyaratan mutu. Contoh perencanaan dan kegiatan
sistematis Muhandri dan Kadarisman, 2008: x Perancangan spesifikasi bahan mentah, proses, dan produk.
x Penyusunan pedoman mutu. x Pengendalian proses.
x Pelaksanaan audit.
C. AUDIT
Menurut Juran 1988 di dalam Muhandri dan Kadarisman 2008, sesuai dengan definisi mutu yaitu kegiatan dalam rangka memberikan bukti diperlukan untuk membangun keyakinan bahwa
penyelenggaraan fungsi mutu efektif, jaminan mutu tidak akan terwujud jika pelaksanaan berbagai fungsi mutu dalam perusahaan tidak berjalan dengan baik. Bukti bahwa fungsi mutu telah berjalan
dengan baik dapat diketahui dengan melaksanakan audit. Pengauditan dan penilaian prosedur sistem mutu akan mengidentifikasi penyimpangan
keefektifan sistem sebelum penyimpangan-penyimpangan ini dapat berkembang menjadi masalah mutu yang besar. Data tersebut akan menentukan apakah rencana mutu yang cukup terus
dikembangkan dan mutakhir; apakah tanggung jawab mutu dan prosedur yang dibuat berdasarkan rencana mutu terpenuhi secara memuaskan; dan menunjukkan bidang-bidang sasaran yang
memerlukan perbaikan Feigenbaum, 1996. Pada umumnya, tindak lanjut dari audit adalah review manajemen yang hasilnya digunakan
sebagai masukan untuk perbaikan mutu. Adanya kegiatan audit dan review manajemen yang
27 dilakukan secara teratur inilah yang menjamin terjadinya proses perbaikan mutu berkesinambungan
continual improvement. Prioritas audit yang dilakukan hendaklah dititikberatkan pada kegiatan- kegiatan yang memberi dampak terhadap kelayakan penggunaan fitness for use produk dan kegiatan-
kegiatan yang mempengaruhi biaya mutu Muhandri dan Kadarisman, 2008. Pengertian mengenai audit mutu itu sendiri dapat dijumpai dalam Panduan Audit Sistem
Manajemen Mutu SNI. Dalam panduan tersebut, audit mutu didefinisikan sebagai proses sistematik, independen, dan terdokumentasi untuk memperoleh bukti audit dan mengevaluasi secara objektif
untuk menentukan sampai sejauh mana kinerja audit dipenuhi BSN, 2002. Menurut pendapat para ahli mutu, seperti Ishikawa 1992, audit mutu berarti mempelajari mutu suatu produk tertentu dengan
dengan mengambil contohnya sekali-sekali, dari dalam perusahaan atau dari pasar. Audit mutu memeriksa mutu produk untuk mengetahui apakah tuntutan konsumen dipenuhi. Ia memperbaiki cacat
jika ada yang ditemukan, dan meningkatkan mutu produk nilai jual yang menarik perhatian. Sedangkan Hadiwiarjo dan Wibisono 1996 mendifinisikan audit mutu sebagai suatu kegiatan yang
dilaksanakan secara sistematis dan dilakukan oleh bagian yang independen bukan dari bagian yang diaudit, untuk mengetahui apakah semua kegiatan telah dilaksanakan sesuai dengan rencana dan
apakah peraturannya diterapkan secara benar dan mampu mencapai tujuan yang telah diterapkan. Untuk memastikan sistem manajemen mutu yang dipakai telah diterapkan dengan efektif,
penilaian secara objektif dan berkala perlu dilakukan. Audit yang objektif akan memberikan jaminan bahwa sistem manajemen mutu yang diterapkan dan dipelihara sesuai dengan kebijakan, sasaran, dan
rencana yang ditetapkan. Hasil audit ini akan dijadikan sebagai alat atau bahan dalam melakukan tindakan koreksi atau tindakan pencegahan yang mengarah pada peningkatan. Oleh karena itu, standar
internasional menekankan pentingnya audit sebagai alat bantu pemantau dan verifikasi. Audit juga berperan sebagai aktivitas yang esensial, seperti sertifikasi eksternal dan evaluasi pemasok Suardi,
2003. Dari berbagai pengertian audit mutu yang diuraikan di atas, bahwa tujuan audit mutu adalah
untuk mendapatkan data dan informasi faktual dan signifikan sebagai dasar pengambilan keputusan, pengendalian manajemen, perbaikan danatau perubahan. Hasil temuan auditor tersebut akan
digunakan sebagai dasar pengambilan keputusan, pengendalian manajemen, perbaikan danatau perubahan. Di dalam ISO 10011 dikemukakan bahwa tujuan audit mutu adalah:
1. Menentukan ketidaksesuaian.
2. Menentukan efektivitas sistem mutu.
3. Memberikan peluang untuk perbaikan sistem.
4. Memenuhi persyaratan peraturan.
5. Memudahkan registrasi pendaftaran atas sistem mutu.
6. Menilai pemasok dan memverifikasi sistem mutu pemasok.
7. Menilai dan memverifikasi sistem mutu perusahaan sendiri.
Jenis-jenis pembagian audit mutu berdasarkan pihak yang melaksanakan adalah: audit pihak pertama, audit pihak kedua, dan audit pihak ketiga. Adapun teknik audit dapat dilakukan dengan
beberapa tahapan, yaitu: mengidentifikasi proses, mengaudit sistem manajemen mutu, mengumpulkan dan memverifikasi informasi, temuan audit, pertemuan tim audit, rapat penutupan, pelaporan audit,
mendokumentasikan ketidaksesuaian dan tindakan perbaikan Suardi, 2003. Muhandri dan Kadarisman 2008 menjelaskan bahwa ada tiga bentuk audit yang dilakukan
oleh perusahaan dalam rangka melaksanakan program jaminan mutu, yaitu: audit mutu quality audit, survei mutu quality survey, dan audit produk product audit.
28
1. Audit Mutu
Audit mutu merupakan suatu tinjauan independen untuk membandingkan beberapa aspek kinerja mutu dengan suatu standar mutu. Menurut Muhandri dan Kadarisman 2008
audit mutu biasanya berguna untuk memberikan jaminan: x Mutu akan menjadi kenyataan jika rencana-rencana mutu dilaksanakan.
x Produk yang dihasilkan layak digunakan dan aman bagi konsumen. x Undang-undang atau peraturan telah diikuti.
x Prosedur-prosedur telah memadai dan dilaksanakan. x Adanya kesesuaian dengan spesifikasi.
x Sistem data telah memberikan informasi yang cukup dan akurat bagi masalah-masalah mutu. x Kekurangan produk telah diidentifikasi dan tindakan koreksi telah diambil.
x Kemungkinan perbaikan telah diidentifikasi dan karyawan yang tepat diberdayakan secara optimal.
Menurut Muhandri dan Kadarisman 2008 secara garis besar audit mutu dapat dikelompokkan menjadi:
a. Audit terhadap kebijakan dan sasaran-sasaran
Audit terhadap kebijakan mencakup audit kebijakan manajemen, kebijakan mutu, dan kebijakan pengendalian mutu. Metode yang digunakan untu menentukan kebijakan
juga perlu diaudit karena metode yang tidak tepat dapat menghasilkan kebijakan dan sasaran-sasaran yang tidak tepat pula. Suatu hal yang penting untuk diaudit adalah sejauh
mana seluruh karyawan telah memperoleh informasi mengenai sasaran-sasaran perusahaan dan sejauh mana dapat menyerap informasi tersebut. Kadang-kadang sasaran mutu
perusahaan tidak layak misalnya terlalu tinggi atau kadang sasaran yang satu dengan sasaran yang lain tidak konsisten. Kondisi seperti ini harus segera diketahui untuk
kemudian diperbaiki kembali.
b. Audit terhadap rencana, sistem dan prosedur
Tinjauan terhadap rencana, sistem dan prosedur bertujuan untuk mengetahui kecukupannya dalam mengikuti kebijakan dan sasaran-sasaran perusahaan. Ruang lingkup
audit dalam butir ini adalah semua fungsi yang mempengaruhi mutu. Fungsi tersebut dapat berupa suatu fungsi tunggal seperti pengembangan produk, dapat juga berdimendsi luas
seperti cara penanganan pengaduan konsumen, atau kegiatan sederhana seperti kalibrasi alat ukur.
c. Audit pelaksanaan
Audit pelaksanaan dilakukan untuk mengetahui apakah pelaksanaan program mutu telah sesuai dengan rencana, sistem dan prosedur yang dibuat. Audit ini sering disebut juga
“audit sistem mutu” untuk membedakan dengan istilah “audit produk”. Audit pelaksanaan akan mengungkapkan berbagai kegiatan yang kurang baik dalam pelaksanaannya, meliputi:
Ketidakcukupan umpan balik data pemeriksaan kepada karyawan-karyawan lini produksi.
Dokumen yang sudah usang tidak terpakai digunakan selama proses produksi. Persyaratan-persyaratan mutu yang tidak sesuai tercantum dalam spesifikasi pemasok.
Peralatan ukur yang telah habis masa kalibrasinya masih digunakan. Pedoman proses atau pedoman pemeriksaa secara rinci belum memadai atau bahkan
tidak ada sama sekali.
29 Karyawan yang menangani proses operasi penting tidak mempunyai sertifikat untuk
jenis operasi tersebut. Dan sebagainya.
Feigenbaum 1996 mengemukakan audit sistem mutu menilai keefektifan implementasi sistem mutu dan menentukan derajat pencapaian tujuan sistem. Audit ini
berorientasi pada sistem bukan berorientasi pada produk. Audit sistem mutu biasanya dilakukan untuk menentukan tingkat kesesuaian aktivitas perusahaan terhadap sistem
manajemen mutu yang telah ditentukan serta efektifitas pada penerapan tersebut.
2. Survei Mutu
Audit yang dibahas di atas tidak cukup memberikan jaminan penuh kepada manajer madya bahwa semua hal yang berkaitan dengan mutu telah berjalan dengan baik, karena
umumnya audit di atas tidak memeperhatikan hal berikut: x Pengertian konsumen terhadap mutu.
x Analisis kondisi konsumen berkaitan dengan harga dan kepuasan. x Tantangan terhadap pengembangan produk dan rekayasa proses.
x Persepsi karyawan terhadap mutu. Untuk melengkapi unsur-unsur yang tidak tercakup dalam perusahaan, dibutuhkan
tinjauan yang lebih luas daripada sekedar audit struktur. Tinjauan ini sering disebut “survei mutu” atau “company wide audit” Muhandri dan Kadarisman, 2008.
3. Audit Produk
Audit produk adalah evaluasi yang independen terhadap mutu produk untuk menentukan kelayakan penggunaan dan kesesuaian dengan spesifikasi. Audit produk dilakukan
setelah proses pemeriksaan selesai. Manfaat dari audit mencakup: x Perkiraan tingkat mutu yang akan dijual ke konsumen.
x Penilaian terhadap efektivitas keputusan pemeriksaan untuk menentukan kesesuaian dengan spesifikasi.
x Memberikan masukan informasi yang berguna untuk memperbaiki tingkat mutu produk dan efektivitas pemeriksaan.
x Memberikan jaminan tambahan di luar kegiatan-kegiatan pemeriksaan mutu rutin. Audit produk yang ideal dilakukan di tingkat konsumen karena dengan audit yang
seperti ini akan mampu membandingkan antara pelayanan produk rill dengan pelayanan yang dibutuhkan oleh konsumen. Namun audit di tingkat konsumen memerlukan biaya yang cukup
mahal, dan pelaksanaannya yang cukup rumit Muhandri dan Kadarisman, 2008.
D. PROSES DAN PERBAIKAN PROSES
Suatu proses didefinisikan sebagai integrasi sekuensial berurutan dari orang, material, metode, dan mesin atau peralatan dalam suatu lingkungan guna menghasilkan nilai tambah output
untuk pelanggan. Suatu proses mengkonversi input terukur ke dalam output terukur melalui sejumlah langkah sekuensial yang terorganisir Nasution, 2005.
30 Konsep manajemen proses berkaitan dengan perbaikan mutu. Pall 1987 dalam Gasperz
1997 mendefinisikan enam komponen yang penting untuk manajemen proses, yaitu: 1.
Kepemilikan, menugaskan tanggung jawab untuk desain, operasi, dan perbaikan proses. 2.
Perencanaan, menetapkan suatu pendekatan terstruktur dan disiplin untuk mengerti, mendefinisikan, dan mendokumentasi semua komponen utama dalam proses dan hubungan
antar komponen utama. 3.
Pengendalian dan menjamin efektivitas, di mana semua output dapat diperkirakan dan konsistensi dengan harapan pelanggan.
4. Pengukuran, menetapkan performansi atribut terhadap kebutuhan pelanggan dan menetapan
kriteria untuk akurasi, presisi, dan frekuensi perolehan data. 5.
Perbaikan atau peningkatan, meningkatkan efektivitas dari proses melalui perbaikan-perbaikan yang diidentifikasi secara tetap.
Proses produksi yang berjalan kemungkinan dapat memberikan variasi terhadap hasil produk. Deming, seorang pakar mutu berkebangsaan Amerika Serikat menyatakan bahwa semua variasi
adalah penyebab dan bahwa penyebab dapat diklasifikasikan ke dalam penyebab umum dan penyebab khusus. Pada dasarnya, variasi adalah ketidakseragaman dalam sistem sehingga menimbulkan
perbedaan dalam mutu pada produk yang sama. Terdapat dua sumber atau penyebab timbulnya variasi, yaitu sebagai berikut Nasution, 2005:
1. Penyebab utama dalah faktor-faktor di dalam sistem atau yang melekat pada proses operasi
yang menyebabkan timbulnya variasi dalam sistem serta hasil-hasilnya. Penyebab umum menimbulkan variasi acak dalam batas-batas yang dapat diperkirakan dan disebut juga sebagai
penyebab acak atau penyebab sistem. 2.
Penyebab khusus adalah kejadian-kejadian di luar sistem yang mempengaruhi variasi dalam sistem. Penyebab khusus dapat bersumber dari faktor, seperti manusia, peralatan, material,
lingkungan, metode kerja, dan lain-lain. Penyebab khusus ini dapat ditentukanditemukan, sebab mereka tidak selalu aktif dalam proses, tetapi memiliki pengaruh yang lebih pada proses
sehingga menimbulkan variasi. Variasi yang terjadi pada produk dalam suatu sistem proses produksi dapat dikurangi atau
dihindari dengan melakukan perencanaan perbaikan terhadap sistem proses produksi tersebut. Perencanaan perbaikan mutu melalui suatu sistem mutu adalah seperti merencanakan pemeliharaan
dan perbaikan sistem kelistrikan sebuah kota dengan pola jaringan distribusi yang lengkap sesuai dengan situasi yang ada; perbaikan tanpa adanya kerangka kerja adalah seperti mencoba
melaksanakan perencanaan sistem kelistrikan tersebut tanpa adanya diagram jaringan yang dapat disetujui oleh setiap orang Feigenbaum, 1996.
Gasperz 1997 mengembangkan model perbaikan mutu berdasarkan proses yang memiliki sembilan langkah model manajemen terstruktur, yaitu sebagai berikut:
1. Identifikasi proses. Koordinator mengatur pertemuan dengan sponsor, yang merupakan
stakeholder utama dan pemilik proses untuk membahas topik permasalahan. 2.
Pemilihan tim. Setelah pelaksanaan proses perbaikan mendapat persetujuan, selanjutnya dipilih peserta dan pertemuan-pertemuan dijadwalkan. Dalam langkah ini koordinator melakukan
diskusi dengan pemilik proses, dengan tujuan untuk mempelajari proses yang ada agar menjadi akrab dengan pemilik proses yang akan bertanggung jawab atas prosesnya.
3. Penentuan ruang lingkup dan tujuan. Pada suatu pertemuan, dilakukan peninjauan ulang dan
penetapan ruang lingkup yang diajukan pada tahap satu, termasuk batas-batas proses beserta tujuan dan hasil yang diinginkan.
31 4.
Identifikasi kelemahan proses. Tim, pemilik proses, dan koordinator bertemu untuk meninjau ulang aliran proses agar menjadi benar dan menjamin bahwa telah terciptanya pemahaman
yang lengkap tentang proses tersebut serta dilakukan diskusi mengenai kelemahan-kelemahan dari proses.
5. Pengembangan rekomendasi untuk perbaikan proses. Seluruh peserta tim mengembangkan
rekomendasi dengan memperhatikan biaya yang dikeluarkan dan manfaat yang akan diperoleh. Berbagai alat untuk terus-menerus dapat digunakan, misalnya Diagram Pareto untuk
memprioritaskan tugas-tugas yang akan dilakukan, analisis sebab-akibat untuk menentukan akar penyebab suatu masalah.
6. Memperoleh persetujuan. Diselenggarakan pertemuan dengan seluruh peserta perbaikan proses
untuk mendiskusikan rekomendasi dan memperoleh persetujuan untuk mengimplementasikannya.
7. Pengembangan rencana mutu. Pada langkah ini, tim mengembangkan rencana-rencana
tindakan untuk melaksanakan rekomendasi yang telah disetujui bersama. 8.
Presentasi rencana mutu. Rencana mutu dipresentasikan kepada semua peserta agar diketahui bersama. Langkah ini merupakan akhir dari keterlibatan tim secara formal, karena langkah
selanjutnya adalah implementasi semua rencana mutu yang telah disepakati bersama itu. 9.
Implementasi dan pemantauan kemajuan perbaikan proses. Rencana mutu diimplementasikan dan dibuat laporan terhadap kemajuan perbaikan proses secara teratur. Laporan tersebut dapat
dijadikan umpan balik untuk perbaikan proses selanjutnya.
E. ALAT BANTU TOOLS PENINGKATAN MUTU
Kategori