16 inilah yang berkerja selama proses fermentasi. Selama proses fermentasi yeast merubah
karbohidrat dan gula menjadi gas karbondioksida CO
2
dan alkohol. Hasil konversi proses fermentasi inilah gas karbondioksida CO
2
dan alkohol yang menjadikan adonan mengembang, terbentuk serat-serat pada adonan, dan aroma harum khas roti. Kondisi
lingkungan harus disesuaikan agar fermentasi berjalan sempurna. Untuk idealnya suhu dan kelembaban untuk berkembangnya ragi roti, adonan difermentasi pada suhu 27 °C dengan
kelembaban 75 selama ± 3 jam 15 menit.
5. Pencampuran dan Pengadukan II Dough Mixing
Setelah waktu fermentasi terpenuhi selama kurang lebih tiga jam, adonan sponge dimasukkan kembali ke dalam mixer dan dilanjutkan dengan proses dough mixing. Pada proses
ini sisa bahan baku, yaitu susu, garam, gula, tepung, ragi, dan air dingin yang ditambahkan ke dalam adonan hingga adonan menjadi kalis. Adonan roti yang kalis ditandai dengan adonan
yang elastis, halus, mengkilat dan tidak lengket di tangan. Cara mudah untuk mengetahui adonan yang sudah kalis atau belum adalah dengan merenggangkan sepotong adonan roti, bila
adonan membentuk lapisan tipis yang tidak mudah robek atau berlubang artinya adonan sudah kalis. Setelah kalis, adonan dikeluarkan dari mixer dan dimasukkan kembali ke dalam dough
box untuk diistirahatkan dahulu selama ± 15 menit proses floor time. Suhu adonan dough yang normal adalah sebesar 26±0.5
C. Waktu pengadukan adonan harus tepat, karena jika terlalu lama diaduk over mixing adonan akan menjadi rusak, pecah, lengket dan roti akan
melebar serta membuat kontrol fermentasi akan susah atau tidak merata.
6. Floor Time
Floor time merupakan waktu pengistirahatan adonan. Adonan yang telah kalis di istirahatkan selama ±15 menit. Tujuan dari proses ini adalah untuk memaksimalkan fermentasi
yang terjadi pada adonan, sehingga adonan akan mengembang sesuai dengan ukuran yang diinginkan.
7. Dividing
Adonan yang telah diistirahatkan setelah dough mixing, diletakkan ke dough box elevator dan masuk ke dough hopper. Kemudian dimasukkan ke dalam mesin divider untuk
dilakukan proses pemotongan adonan oleh stone piston sesuai dengan standar berat yang telah ditetapkan. Dengan menggunakan mesin, potongan adonan dapat lebih homogen dan diperoleh
berat yang seragam. Standar stroke adonan adalah 24 stroke per menit, sedangkan proses pemotongan memiliki 6 stone piston, sehingga per menitnya dapat dihasilkan adonan roti
sebanyak 144 pieces.
8. Rounding
Setelah melewati tahap dividing, adonan berjalan melalui belt conveyor lalu dibulatkan membentuk bulatan yang halus dengan kulit yang relatif tebal dengan menggunakan rounder
datar. Pada tahap ini dilakukan penimbangan dengan timbangan digital secara acak, untuk menyesuaikan berat aktual adonan dengan standar yang berlaku. Dalam hal ini roti manis isi
“Sari Roti” memiliki standar berat dough weight sebesar 60 gram per pieces. Pada prinsipnya, rounding bertujuan untuk menahan gas karbondioksida yang terbentuk selama fermentasi serta
17 memudahkan adonan menyerap udara luar sehingga adonan dapat mencapai volume yang
optimum. Gas CO
2
yang terbentuk dapat tertahan karena pada proses ini struktur permukaan adonan tertutup.
9. Intermediate Proofing
Setelah proses pembulatan, adonan ditaburi tepung secara otomatis dengan menggunakan duster. Kemudian adonan tersebut masuk ke over head proving untuk proses
Intermediate proofing, yang merupakan pengistirahatan adonan setelah proses pembulatan agar adonan lebih mudah ditangani pada proses selanjutnya. Pada tahap ini adonan akan
melanjutkan proses fermentasi sehingga adonan kembali elastis setelah kehilangan gas, teregang, dan terkoyak selama dividing dan rounding. Waktu intermediate proofing pada roti
manis berkisar antara 15 menit.
10. PressingSheeting
