41 dengan melihat permasalahan yang terjadi di lokasi produksi serta faktor-faktor apa saja yang
menyebabkan terjadinya kerusakan pada roti manis isi. Data ini dikumpulkan dengan beberapa teknik,
antara lain adalah melalui pengamatan langsung di pabrik, audit proses produksi di pabrik, wawancara
dan diskusi langsung dengan pihak-pihak yang berhubungan dengan permasalahan yang dibahas. Sedangkan data sekunder adalah data yang diperoleh dari catatan perusahaan seperti data tentang
sejarah perusahaan, data reject penolakan roti manis isi, dokumen pengendalian dan pengawasan
mutu proses produksi, dan instruksi kerjaSOP.
Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya produk roti manis isi yang tidak sesuai dengan standar merupakan produk cacatrusak yang tidak dapat dipasarkan kepada konsumen. Roti reject
rusak ini akan dipisahkan dari roti yang lolos standar mutu produk sebelum melewati tahap pengemasan dan selanjutnya dilakukan perhitungan jumlah roti yang mengalami kerusakan. Data
kerusakan produk yang digunakan dalam penelitian ini adalah data reject produk roti manis isi yang terjadi pada bulan Maret 2011. Roti manis isi yang dimaksud adalah roti manis berbentuk bulat yang
di dalamnya terdapat isi filler berupa pasta coklat dan keju, selai sarikaya, strawberry, kelapa, dan coklat keju. Data yang diambil hanya roti manis isi yang dihasilkan dari ruang produksi U1 pada lini
produksi 1 dan produk yang dihasilkan pada semua shift.
Untuk memperoleh data yang akurat dan sekaligus untuk analisis yang valid, terdapat tujuh alat bantu yang dikenal dengan istilah seven tools. Ketujuh alat bantu ini adalah lembar pengumpulan data
check sheet, stratifikasi, grafik dan bagan pengendali, Diagram Pareto, diagram sebab-akibat cause- effect diagram, diagram pencar scatter diagram, dan histogram. Pemilihan jenis tools yang akan
digunakan harus disesuaikan dengan kondisi tim perbaikan mutu dan permasalahan yang akan
dipecahkan Muhandri dan Kadarisman, 2008.
Lembar periksa check sheet merupakan dokumen sederhana yang digunakan untuk mengumpulkan data secara real time di lokasi tempat pengumpulan data. Dokumen ini didesain agar
dapat mengumpulkan informasi yang diinginkan secara mudah Palimirma, 2010. Data yang dikumpulkan pada check sheet ini berupa jumlah penyimpangan mutu kerusakan pada setiap item
roti manis isi yang terjadi setiap harinya. Lembar periksa yang digunakan untuk mengambil data terlampir pada Lampiran 4.
Lembar periksa ini memuat beberapa keterangan pendukung selain data roti manis isi yang mengalami kerusakanpenyimpangan mutu, seperti: hari dan tanggal jumlah roti rusak yang
teridentifikasi, pada shift dan plant berapa data tersebut diambil, dan lain-lain. Roti-roti manis isi yang teridentifikasi mengalami kerusakan sesuai dengan standar muti fisik produk jadi Lampiran 3
dihitung jumlahnya setiap hari dan dicatat pada lembar periksa. Pada akhir lembar periksa terdapat paraf QC checker sebagai pelapor dan pengambil data, QC field sebagai bagian yang memeriksa
laporan lembar periksa kerusakan produk, dan terakhir diparaf oleh QC Supervisor sebagai persetujuan bahwa lembar periksa tersebut valid datanya untuk dijadikan dokumentasi perusahaan.
Selanjutnya lembar periksa ini disimpan dan dapat digunakan sesuai dengan kebutuhan perusahaan.
B. ANALISIS JENIS DAN JUMLAH PENYIMPANGAN MUTU ROTI
MANIS ISI
Setelah data terkumpul selanjutnya dilakukan stratifikasi atau pengelompokan jenis penyimpangan kerusakan yang terjadi pada roti manis isi. Stratifikasi membantu untuk melihat
bagaimana perbandingan masing-masing jenis kerusakan produk yang terjadi. Data hasil pengumpulan dengan lembar periksa selama sebulan Maret 2011 dikumpulkan dan direkapitulasi
jumlah kerusakan tiap harinya seperti yang terlampir pada Lampiran 5. Selanjutnya, dilakukan stratifikasi berdasarkan jenis kerusakan pada roti manis isi yang terjadi. Dari hasil stratifikasi yang
42 dilakukan terdapat tujuh jenis penyimpangan mutu kerusakan yang terjadi pada roti manis isi, yakni
penyok pada sisi roti, gelembung pada permukaan roti, gosong, bentuk yang tidak bulat dan simetris, isi filler yang keluar bocor, saling menempelnya roti-roti dempet, dan lain-lain. Stratifikasi
penyimpangan mutu roti manis isi pada bulan Maret 2011 selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 3 di bawah ini.
Tabel 3. Stratifikasi penyimpangan mutu roti manis isi bulan Maret 2011.
Tanggal Jenis penyimpangan mutu buah
Total sampel
buah Total
penyimpangan buah
pe- nyok
gelem- bung
go- song
ben- tuk
bo- cor
dem- pet
lain- lain
1 459
40 26
151 158
97 178
140228 1109
2 778
57 30
185 250
321 937
146778 2558
3 597
33 159
40 297
216 153451
1342 4
595 38
3 119
57 271
285 147820
1368 5
478 7
19 165
26 133
228 123152
1056 6
626 148
8 411
94 273
331 146235
1891 7
508 86
36 190
127 194
357 142313
1498 8
591 184
17 239
81 308
364 142225
1784 9
352 17
15 113
28 54
251 150768
830 10
638 53
147 115
320 311
148682 1584
11 721
15 78
53 295
327 155579
1489 12
334 3
20 136
18 305
167 114390
983 13
461 6
9 230
85 229
400 153027
1420 14
595 20
86 10
94 160
124081 965
15 597
10 18
128 39
210 352
132044 1354
16 455
9 43
101 38
178 99
131396 923
17 659
75 127
187 25
199 140
131531 1412
18 574
88 74
206 37
167 197
139331 1343
19 349
35 11
152 15
115 75
110855 752
20 273
44 226
21 152
94 139959
810 21
423 33
39 41
19 90
86 130506
731 22
353 117
10 83
40 129
88 137498
820 23
247 92
8 91
24 85
148 137329
695 24
381 191
5 160
30 286
156 137937
1209 25
370 91
62 75
47 126
110 151881
881 26
220 91
52 193
74 104
122 112814
856 27
423 109
64 340
185 280
239 147792
1640 28
409 81
85 283
104 145
283 140000
1390 29
398 121
11 169
28 107
511 136041
1345 30
386 503
116 139
45 159
404 137807
1752 31
289 187
65 223
111 86
260 137778
1221 Total
14539 2584
973 5206
2024 5809
7876 4281228
39011
43 Hasil stratifikasi yang tersaji belum dapat menerangkan secara jelas tentang perbandingan dari
masing-masing jenis kerusakan yang terjadi pada roti manis isi. Agar dapat dilihat perbandingannya dengan sangat jelas, maka digunakan Diagram Pareto sebagai alat bantu analisis yang biasanya
digunakan setelah analisis stratifikasi dilakukan. Diagram Pareto pertama kali diperkenalkan oleh seorang ahli ekonomi dari Italia bernama
Vilvredo Pareto pada tahun 1897 lalu. Diagram ini digunakan oleh Dr. M. Juran dalam bidang pengendalian dan peningkatan mutu. Dengan alat ini dapat diketahui prioritas jenis penyimpangan
mutu dari seluruh cacat produk yang terjadi. Prioritas tersebut teridentifikasi pada jenis penyimpangan mutu yang memiliki persentase terbesar, terletak paling kiri pada grafik, dan merupakan bagan
tertinggi pada grafik. Tabel 4 menyajikan persentase dari masing-masing jenis penyimpangan kerusakan mutu
yang terjadi terhadap seluruh kerusakan yang terjadi pada roti manis isi selama bulan Maret 2011. Dari kolom persen kesalahan yang disajikan, terlihat perbandingan porsi kerusakan dari masing-
masing jenis penyimpangan. Tabel 4. Persen penyimpangan mutu roti manis isi bulan Maret 2011.
Jenis penyimpangan
Jumlah penyimpangan
Persen kesalahan
Persen kesalahan kumulatif
Penyok 14539
37 37
Dempet 5809
15 52
Bentuk 5266
13 66
Gelembung 2584
7 72
Bocor 2024
5 77
Gosong 973
2 80
Lain-lain 7876
20 100
Total 39071
100 100
Gambar 6. Diagram Pareto penyimpangan mutu roti manis isi selama bulan Maret 2011.
44 Setelah semua jenis penyimpangan mutu disusun dari jenis penyimpangan terbesar hingga
terkecil, selanjutnya dibuatlah grafik Diagram Pareto Gambar 6. Berdasarkan Diagram Pareto yang tersaji, dapat dilihat urutan persentase jenis penyimpangan mutu produk roti manis isi dari yang
terbesar hingga terkecil adalah penyok sebesar 37 dari total kesalahan yang terjadi, diikuti dengan penyimpangan lainnya pada urutan kedua 20 lalu secara berurutan dempet 15, bentuk 13,
gelembung 7, bocor 5, dan gosong 2. Dapat ditarik sebuah kesimpulan bahwa penyok pada roti manis isi merukapan jenis penyimpangan kerusakan mutu fisik terbesar dibandingkan dengan
jenis penyimpangan mutu lainnya.
C. PENETAPAN PRIORITAS JENIS PENYIMPANGAN MUTU ROTI
