18 RH 82. Pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban udara, terutama pada
saat fermentasi berlangsung.
14. Pemanggangan Baking
Setelah adonan diletakkan di ruang fermentasi akhir selama satu jam, adonan akan mengembang sempurna sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Proses selanjutnya adalah
memasukkan adonan yang telah cukup mengembang ke dalam oven untuk pematangan adonan. Pemanggangan merupakan proses pematangan adonan menjadi roti yang dapat dicerna oleh
tubuh dan menimbulkan aroma yang khas. Suhu pemanggangan roti manis isi, meliputi zone top depan=170
C, tengah=195 C, belakang=205
C, sedangkan zone bottom depan=210 C,
tengah=200 C, belakang=230
C. Waktu untuk pemanggangan baking time juga harus disesuaikan, yaitu selama 8 menit 30 detik.
15. Depanning
Setelah proses pemanggangan selesai, roti yang telah matang dikeluarkan dari loyang depanning. Depanning merupakan proses pelepasanpengeluaran roti dari loyang setelah roti
mengalami proses pemanggangan sampai matang untuk didinginkan. Setelah matang roti harus segera dikeluarkan dari oven dan dilepaskan dari loyang. Jika dibiarkan pada loyang yang
masih panas, kemungkinan permukaan bawah roti yang kontak dengan loyang akan menjadi gosong. Setelah dikeluarkan dari loyang, roti tersebut diletakan di cooling conveyor untuk
selanjutnya melewati proses pendinginan, namun sebelumnya roti tersebut diberi olesan minyak nabati di permukaan roti.
16. Pendinginan Cooling
Pada proses pendinginan roti, roti tersebut diletakkan pada modular conveyor belt yang terbuat dari plastik dan strukturnya berlubang-lubang supaya uap panas keluar dan tidak
mengembun pada permukaan roti. Pendinginan di tempat lembab bisa menyebabkan pengembunan pada permukaan dan kulit roti akan keriput. Proses pendinginan pada roti manis
berlangsung selama 30 menit sampai pada ruang pengemasaan.
17. Pengemasan Packaging
Pengemasan umumnya dilakukan setelah produk roti yang dihasilkan tidak panas lagi, karena pengemasan dalam keadaan panas akan menurunkan mutu pada roti, yakni roti menjadi
lebih cepat berjamur. Sedangkan roti yang telah dingin berarti telah berada dalam keseimbangan dengan lingkungan, sehingga tidak terjadi lagi pengeringan maupun penyerapan
air. Di PT Nippon Indosari Corpindo Tbk, setelah roti didinginkan cooling selanjutnya roti tersebut dialirkan ke mesin packaging. Di mesin ini terdapat mesin pencetak harga, tanggal
kadaluarsa, dan tanggal produksi. Setelah itu, roti yang telah dibungkus plastik tersebut masuk pada tahapan terakhir
yakni sealing. Suhu sealer berkisar antara 160-170 C. Setelah roti di seal, roti yang telah
selesai dikemas dilewatkan di konveyor berjalan menuju metal detector. Kegunaan alat ini adalah apabila ada roti yang mengandung metallogam, alarm akan berbunyi dan secara
otomatis roti akan tertiup keluar dari konveyor. Setelah melewati tahap ini roti disusun pada krat dan selanjutnya diserahterimakan ke bagian gudang finished goods.
19
III. TINJAUAN PUSTAKA
A. DEFINISI MUTU
