15 yang kalis dan difermentasikan. Terakhir adalah metode no time dough, proses pembuatannya
sama seperti metode straight dough namun proses fermentasinya dipersingkat bahkan terkadang tidak difermentasikan. Kekurangan metode ini, volume roti tidak akan maksimal,
aroma khas roti tidak terbentuk dan memerlukan bread improver lebih banyak sebagai bahan pengembangnya.
Tabel 2. Perbedaan jenis metode pencampuran. Metode Pencampuran
Sponge and Dough Straight Dough
No Time Dough Penimbangan
v v
v Sponge Mixing
v v
v Fermentasi I
v v
- Dough Mixing
v -
- Floor Time
v -
- Pemotongan Adonan
v v
v Pembulatan Adonan
v v
v Intermediate Proofing
v v
v Pressing
v v
v Filling
v v
v Pembentukan Adonan
v v
v Panning
v v
v Final Proofing
v v
v Pemanggangan
v v
v Depanning
v v
v Pendinginan
v v
v Pengemasan
v v
v Keterangan: – tidak dilakukan V dilakukan
PT Nippon Indosari Corpindo Tbk menggunakan metode yang pertama, yaitu sponge- dough untuk proses produksinya. Pada proses ini, pencampuran dan pengadukan dilakukan
dalam dua tahapan, yaitu sponge mixing dan dough mixing. Pada proses sponge mixing dilakukan proses pencampuran bahan pertama yaitu sebagian bahan baku dicampurkan terlebih
dahulu seperti tepung, air dingin, bread improver, emulsifier, ragi, dan telur. Setelah tercampur merata, adonan disimpan ke dalam dough box dan dimasukkan ke dalam ruang fermentasi
proses fermentasi I selama 3 jam 15 menit. Suhu adonan sponge yang normal adalah sebesar 23±0.5
C.
4. Fermentasi Awal
Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk saat proses fermentasi akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya. Roti
tidak akan mengembang tanpa menambahkan yeast atau ragi ke dalam adonan. Jenis ragi yang digunakan adalah golongan khamir jenis Saccaromyces cerevisiae. Mikroorganisme bersel satu
16 inilah yang berkerja selama proses fermentasi. Selama proses fermentasi yeast merubah
karbohidrat dan gula menjadi gas karbondioksida CO
2
dan alkohol. Hasil konversi proses fermentasi inilah gas karbondioksida CO
2
dan alkohol yang menjadikan adonan mengembang, terbentuk serat-serat pada adonan, dan aroma harum khas roti. Kondisi
lingkungan harus disesuaikan agar fermentasi berjalan sempurna. Untuk idealnya suhu dan kelembaban untuk berkembangnya ragi roti, adonan difermentasi pada suhu 27 °C dengan
kelembaban 75 selama ± 3 jam 15 menit.
5. Pencampuran dan Pengadukan II Dough Mixing
Setelah waktu fermentasi terpenuhi selama kurang lebih tiga jam, adonan sponge dimasukkan kembali ke dalam mixer dan dilanjutkan dengan proses dough mixing. Pada proses
ini sisa bahan baku, yaitu susu, garam, gula, tepung, ragi, dan air dingin yang ditambahkan ke dalam adonan hingga adonan menjadi kalis. Adonan roti yang kalis ditandai dengan adonan
yang elastis, halus, mengkilat dan tidak lengket di tangan. Cara mudah untuk mengetahui adonan yang sudah kalis atau belum adalah dengan merenggangkan sepotong adonan roti, bila
adonan membentuk lapisan tipis yang tidak mudah robek atau berlubang artinya adonan sudah kalis. Setelah kalis, adonan dikeluarkan dari mixer dan dimasukkan kembali ke dalam dough
box untuk diistirahatkan dahulu selama ± 15 menit proses floor time. Suhu adonan dough yang normal adalah sebesar 26±0.5
C. Waktu pengadukan adonan harus tepat, karena jika terlalu lama diaduk over mixing adonan akan menjadi rusak, pecah, lengket dan roti akan
melebar serta membuat kontrol fermentasi akan susah atau tidak merata.
6. Floor Time
