Definisi Gelatin TINJAUAN PUSTAKA

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Tabel 1. Asam Amino yang terdapat pada Gelatin setelah Hidrolisis Asam amino Berat Asam amino Berat Alanin 11,0 Lisin 4,5 Arginin 8,0 Metionin 0,9 Asam Aspartat 6,7 Fenilalanin 2,2 Asam Glutamat 11,4 Prolin 16,4 Glisin 27,5 Serin 4,2 Histidin 0,78 Treonin 2,2 Hidroksiprolin 14,1 Tirosin 0,3 Leusin dan Isoleusin 5,1 Valin 2,6 Sumber: Divisi Gelatin PT Samwoo Indonesia 2004 Susunan asam amino gelatin berupa triplet peptida, yaitu Glisin-X-Y, dimana X umumnya adalah asam amino prolin dan Y umumnya adalah asam amino hidroksiprolin. Senyawa gelatin merupakan suatu polimer linier yang tersusun oleh satuan terulang asam amino glisin-prolin-prolin dan glisin-prolin-hidroksiprolin yang bergabung membentuk rangkaian polipeptida Viro, 1992. Susunan gelatin menunjukkan seperti rantai polimer acak, dimana gel yang terbentuk diperkirakan mengandung sebanyak 70 rantai heliks. Molekul lainnya yang tersisa membentuk struktur non heliks berikatan dengan wilayah struktur heliks dalam satu matriks. Struktur gel merupakan kombinasi dari jaringan ikat antara rantai halus dan kasar, perbandingannya tergantung suhu selama interaksi polimer-polimer dan polimer-pelarut untuk membentuk ikatan. Hal ini seperti terlihat pada Gambar 1. UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Gambar 1. Struktur Kimia Kolagen dan Gelatin

2.3 Aplikasi Gelatin dalam Industri Pangan dan Farmasi

Gelatin merupakan bahan pangan yang sudah lama digunakan secara luas pada produk pangan. Gelatin tidak memiliki rasa dan memiliki sifat gel yang sempurna, sehingga dapat digunakan sebagai penstabil, pengikat, dan pengemulsi yang menjadikannya sebagai bahan pangan yang ideal. Sebagai bahan pangan, gelatin memiliki keunikan dalam hal kemampuannya untuk menstabilkan busa, suatu yang dibutuhkan pada berbagai macam produk permen dan hidangan pencuci mulut yang diinginkan dan juga pada produk krim Tahmid, 2005. Gelatin banyak digunakan di berbagai industri termasuk bahan makanan sebagai pembentuk gel, agen pembentuk busa, pengental, plasticizer, emulsifier, dan memperbaiki tekstur. Gelatin banyak digunakan dalam produk susu dan roti terutama pada es krim, yogurt, keju dan kue. Selain itu gelatin juga digunakan dalam industri makanan lain seperti cokelat, es krim, marshmallow, permen, permen karet, mentega, dan sosis. Dalam produk kebugaran, gelatin banyak digunakan karena