UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
putih dibuat dari putih telur yang dikocok sampai halus, sedangkan nougat cokelat terbuat dari gula yang menjadi karamel dan memiliki tekstur keras.
Kimmerle 2003.
2.7.2.4 Karamel
Karamel ditemukan di Arab. Awalnya karamel adalah gula hangus yang digunakan oleh para putri untuk perontok rambut bukan sebagai
permen. Karamel dihasilkan saat gula dipanaskan pada suhu sekitar 320- 350°C sehingga menjadi cairan kental dengan warna keemasan hingga
coklat gelap. Penambahan vanila, sirup jagung, mentega, dan susu menghasilkan permen yang lengket dan berawarna coklat Kimmerle
2003.
2.7.2.5 Marshmallow
Marshmallow adalah jenis permen yang memiliki tekstur seperti busa. Marshmallow terbuat dari sirup jagung, gelatin atau putih telur, gula,
dan pati yang dicampur dengan tepung gula. Marshmallow pada skala pabrik dibuat dengan mesin ekstrusi. Marshmallow sering dimakan setelah
dipanggang di atas api sehingga bagian luar marshmallow mengalami karamelisasi sedangkan bagian dalam sedikit mencair Kimmerle 2003.
2.7.2.6 Permen Karet
Permen karet chewing gum merupakan yang pada dasarnya terbuat dari lateks alami atau sintetis yang dikenal dengan nama
poliisobutilen Hendrickson 1976. Permen karet pertama yang dijual di pasaran dibuat oleh John Bacon Curtis pada tahun 1800-an tetapi paten
pertama dari permen karet dimiliki oleh William F. Semple pada tahun 1869. Permen karet chewing gum memiliki banyak macam varietas,
yaitu : 1.
Gum balls, yaitu permen karet bundar yang biasa dijual dalam gum ball machinesdan terdiri dari berbagai warna.
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
2. Bubble gum, yaitu permen karet yang memiliki karakteristik
unik yaitu dapat ditiup. 3.
Sugarfree gum, yaitu permen karet yang terbuat dari pemanis buatan.
4. Candy Gum Combination, yaitu kombinasi antara permen
konvensional dengan permen karet. 5.
Functional gum, yaitu permen karet yang memiliki fungsi tertentu, misalnya Nicogum yang membantu mengatasi
kecanduan perokok dan Vibe Energy Gum yang mengandung kafein, ginseng, dan teh hijau.
2.7.3 Permen Jelly
Menurut SNI 3547-2-2008, permen jelly adalah permen bertekstur lunak, yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti
agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin, dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal.
Permen jelly harus dicetak dan diproses aging terlebih dahulu sebelum dikemas. Aging merupakan proses penyimpanan produk dalam kondisi dan
waktu tertentu untuk mencapai karakter produk yang diinginkan. Permen lunak yang diproduksi di Indonesia termasuk permen jelly harus
memenuhi persyaratan mutu sesuai dengan SNI 3547-2-2008. Kekerasan dan tekstur permen jelly banyak bergantung pada bahan
gel yang digunakan. Jelly gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan bersifat seperti karet sedangkan jelly agar-agar bersifat lunak dan agak
rapuh. Pektin menghasilkan gel yang sama dengan agar-agar, tetapi gelnya lebih baik pada pH rendah, sedangkan karagenan mengasilkan gel yang
bersifat larut air Buckle et al, 1987. Permen jelly tergolong sebagai pangan semi basah. Pangan semi
basah adalah produk pangan yang memiliki tekstur lunak, diolah dengan satu atau lebih perlakuan, dapat dikonsumsi secara langsung tanpa
penyiapan dan stabil mengawetkan dengan sendirinya selama beberapa
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
bulan tanpa perlakuan panas, pembekuan, ataupun pendinginan, melainkan dengan melakukan pengesetan pada formula yaitu meliputi kondisi pH,
senyawa aditif dan terutama aw yang berkisar antara 0.6 sampai 0.85 diukur pada suhu 25
o
C Muchtadi, 2008. Pemen jelly sebagai pangan semi basah memiliki umur simpan 6- 8 bulan bila ditempatkan dalam
stoples 1 tahun jika kemasannya belum dibuka. Permen jelly memiliki kecendrungan menjadi lengket karena sifat
