Struktur Sekunder Protein Struktur Tersier Protein

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta tirosin, triptofan, hidrofobik leusin, isoleusin, metionin atau dikarboksilat glutamat dan aspartat Poedjiadi, 2007. Pusat aktif dari pepsin mengandung dua residu asam aspartat. Pertama, yang merupakan bagian dari urutan Ile-Val-Asp-Thr-Gly-Thr- Ser-Leu dan yang kedua merupakan bagian dari urutan Ile-Val-Asp-Thr- Gly-Ser-Ser-Asn Al-Janabi et al, 1972. Enzim ini memiliki pH optimum 2-4 dan akan inaktif pada pH di atas 6. Enzim pepsin merupakan golongan dari enzim endopeptidase, yang dapat menghidrolisis ikatan-ikatan peptida pada bagian tengah sepanjang rantai polipeptida dan stabil pada pH 2-5. Enzim ini dihasilkan dalam bentuk pepsinogen yang belum aktif di dalam getah lambung. Pepsin berada dalam keadaan inaktif sempurna pada keadaan netral dan alkalis Del valle, 1981. Sisi aktif dari residu asam aspartat ini terdiri dari Asp32 dan Asp215 dengan adanya molekul air. Secara umum, reaksi katalis oleh pepsin seperti reaksi asam basa dalam molekul air. Residu Asp215 bertindak sebagai basa yang mengikat proton dalam air dan secara bersamaan molekul air menyerang kabon karbonil sedangkan residu Asp32 memberikan bantuan elektrofilik pada oksigen karbonil menghasilkan intermediet tetrahedral yang dapat memutuskan nitrogen pada ikatan peptida yang memperoleh proton dari pelarut sehingga Asp215 dapat memberikan kembali proton yang telah diikat saat penyerangan oleh molekul air. Gugus amina akan menjadi leaving group menghasilkan amina dan karboksil Dunn, 2001. Reaksi katalis pepsin terhadap substrat terlihat pada Gambar 6. UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Gambar 6. Struktur intermediet tetrahedral oleh pepsin. Keterangan: Atom oksigen 1 diperoleh dari molekul air yang menyerang gugus karbonil dari substrat dan atom oksigen 2 adalah gugus karbonil substrat. Asp215 mengikat proton dari molekul air dan Asp32 mendonorkan proton pada karbonil Sumber: Dunn, 2001.

2.7 Permen

2.7.1 Definisi Permen

Permen adalah gula-gula confectionery yang dibuat dengan mencampurkan gula dengan konsentrasi tertentu ke dalam air yang kemudian ditambahkan perasa dan pewarna. Permen yang pertama kali dibuat oleh bangsa Cina, Timur tengah, Mesir, Yunani dan Romawi tidak menggunakan gula tetapi menggunakan madu. Mereka menggunakan madu untuk melapisi buah atau bunga untuk mengawetkannya atau membuat bentuk seperti permen Toussaint dan Maguelonne 2009.

2.7.2 Jenis Permen

Ada berbagai jenis permen yang dikenal saat ini. Secara garis besar permen dibagi menjadi dua kelompok yaitu permen keras dan permen lunak. Menurut SNI 3547-1-2008, permen keras merupakan jenis makanan