UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
mudah dicerna, rendah kalori dan tidak mengandung kolesterol Sahilah et al, 2012.
Penggunaan gelatin dalam industri pangan misalnya, produk jeli, di industri daging dan susu dan dalam produk low fat food supplement. Pada
industri non-pangan gelatin digunakan misalnya pada industri pembuatan film foto. Pada bidang farmasi banyak menggunakan gelatin dalam
pembuatan kapsul lunak maupun keras dan sebagai bahan pengikat dalam sediaan tablet Tahmid, 2005.
2.4 Protein
Protein adalah makromolekul yang secara spesifik dan fungsional kompleks yang melakukan beragam peran penting. Protein adalah polimer
dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-unsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang
mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga Winarno, 2004. Ada empat tingkat struktur dasar protein, yaitu struktur primer,
sekunder, tersier dan kuartener. Untuk mengetahui jumlah, jenis, dan urutan asam amino dalam protein dapat dilakukan analisis yang terdiri dari
beberapa tahap, penentuan jumlah rantai polipeptida yang berdiri sendiri, pemecahan ikatan antara rantai polipeptida tersebut, pemecahan masing
– masing rantai polipeptida, dan analisis urutan asam amino pada rantai
polipeptida Poedjiadi, 1994. Pada rantai polipeptida terdapat banyak gugus C=O dan gugus
N-H. Kedua gugus ini dapat berikatan satu dengan yang lain karena terbentuknya ikatan hidrogen antara atom oksigen dari gugus C=O
dengan atom hidrogen dari gugus N-H. Apabila ikatan hidrogen ini terbentuk antara gugus
– gugus yang terdapat dalam satu rantai polipeptida, maka akan terbentuk struktur heliks Poedjiadi, 1994.
Ikatan hidrogen ini dapat pula terjadi antara dua rantai polipeptida atau lebih dan akan membentuk konfigurasi α yaitu bukan bentuk heliks
tetapi rantai sejajar yang berkelok – kelok dan disebut struktur lembaran
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
berlipat pleated sheet structure. Ada dua bentuk lembaran berlipat, yaitu bentuk paralel dan bentuk anti paralel. Bentuk paralel terjadi apabila rantai
polipeptida yang berikatan mealui ikatan hydrogen itu sejajar dan searah, sedangkan bentuk anti paralel terjadi apabila rantai polipeptida berikatan
dalam posisi sejajar tetapi berlawanan arah Poedjiadi, 1994. Struktur
tersier, menunjukkan
kecenderungan polipeptida
membentuk lipatan atau gulungan, dan dengan demikian membentuk struktur yang lebih kompleks. Struktur ini dimantapkan dengan oleh
adanya beberapa ikatan Antara gugus R pada molekul asam amino yang membentuk protein Poedjiadi, 1994.
Struktur kuartener menunjukkan derajat persekutuan unit – unit
protein. Sebagian besar protein globular terdiri atas beberapa rantai polipeptida yang terpisah. Rantai polipeptida ini saling berinteraksi
membentuk persekutuan Poedjiadi, 1994.
2.4.1 Struktur Primer Protein
Struktur primer menunjukkan jumlah, jenis dan urutan asam amino dalam molekul protein Poedjiadi, 1994. Struktur primer protein
menggambarkan urutan linear residu asam amino dalam suatu protein. Urutan asam amino selalu dituliskan dari gugus terminal amino ke gugus
terminal karboksil. Struktur 3 dimensi protein tersusun dari struktur sekunder, tersier dan kuartener. Faktor yang menentukkan untuk menjaga
atau menstabilkan ketiga tingkat struktur tersebut adalah ikatan kovalen yang terdapat pada struktur primer Fatchiyah et al, 2011.
