24 Bakteri dikategorikan patogen bila bakteri tersebut dapat
menyebabkan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi makanan yang mengandung bakteri ini dalam jumlah tertentu. Beberapa bakteri patogen
juga dapat menghasilkan toksin racun, sehingga jika toksin tersebut dikonsumsi oleh manusia dapat menyebabkan intoksikasi. Pada
intoksikasi, sekalipun makanan atau bahan pangan sudah dipanaskan, toksin yang sudah terbentuk masih tetap aktif dan bisa menyebabkan
keracunan meski bakteri tersebut sudah tak ada dalam makanan Ardiansyah, 2006.
Kualitas pangan akan menurun jika terdapat bakteri pembusuk di dalamnya. Pembusukan spoilage adalah istilah yang digunakan untuk
menggambarkan penurunan kualitas dari warna, tekstur, aroma, dan rasa makanan hingga titik dimana makanan tersebut tidak dapat diterima oleh
manusia Shiddieqy, 2006. Bakteri-bakteri uji ini dapat dikelompokkan atas golongan bakteri
Gram positif dan bakteri Gram negatif. Bakteri yang termasuk kedalam kelompok bakteri Gram positif adalah Staphylococcus aureus dan Bacillus
cereus , sedangkan yang termasuk pada bakteri Gram negatif adalah
Eschericia coli , Pseudomonas aeruginosa, dan Salmonella Typhimurium.
1. Staphylococcus aureus
Stapilokoki merupakan kumpulan sel yang tidak beraturan dan berbentuk seperti buah anggur. Staphylococcus aureus merupakan
golongan bakteri Gram positif, famili Micrococcaceae, dan berbentuk bulat dengan diameter 0.5-1.5 µm. Staphylococcus aureus
dapat hidup secara aerobik maupun anaerobik fakultatif, bersifat non-motil dan tidak membentuk spora Parker, 2000. Gambar S.
aureus dapat dilihat pada Gambar 3.
S. aureus dapat tumbuh pada kisaran suhu 7-48°C dengan suhu
optimum pertumbuhannya adalah 35-37
o
C. S. aureus terbukti mampu bertahan pada suhu beku freezing, dan pada suhu -18°C
dapat bertahan pada daging dan produk unggas dengan tidak atau
25 hanya mengalami sedikit perubahan dalam jumlah sel White dan
Hall, 1984. Beberapa strain dari S. aureus juga tahan panas. Faktor- faktor yang mempengaruhi ketahanan S. aureus terhadap panas
adalah suhu dimana sel tersebut tumbuh dan umur sel Parker, 2000. S. aureus
yang tumbuh dibawah suhu 30°C lebih sensitif terhadap panas dibandingkan S. aureus yang tumbuh di atas suhu 30°C,
sedangkan S. aureus yang tumbuh di atas suhu 40°C lebih resisten terhadap panas Smith dan Marmer, 1991. Sel S. aureus pada masa
awal fase log lebih tidak tahan panas dibandingkan sel pada masa stasioner. Kondisi penyembuhan dari sel S. aureus yang rusak akibat
panas berlangsung optimum pada suhu 32°C dan pH 6.0 Parker, 2000.
S. aureus adalah salah satu mikroba patogen yang paling tahan
terhadap lingkungan kering. S. aureus dapat tumbuh pada lingkungan dengan nilai a
w
yang lebih rendah dibandingkan bakteri patogen lain. Batas nilai a
w
untuk pertumbuhan akan lebih rendah pada kondisi lingkungan aerobik daripada anaerobik, dan bila suhu
dan pH turun batas nilai a
w
yang diharapkan untuk pertumbuhan meningkat. Kisaran pH untuk pertumbuhan S. aureus adalah antara
4.0-10.0 dalam kondisi lingkungan yang cocok, dengan pH optimumnya adalah 6.0-7.0 Parker, 2000.
Hampir seluruh strain S. aureus bersifat patogen dan dapat memproduksi 6 jenis enterotoksin A, B, C1, C2, D, dan E dengan
tingkat toksisitas yang berbeda yang tahan panas, dimana ketahanan panasnya melebihi sel vegetatifnya. Sebagian besar kasus keracunan
makanan disebabkan oleh enterotoksin tipe A. S. aureus sering menyebabkan orang yang mengkonsumsi susu dari sapi yang
menderita mastitis stapilokoki menjadi sakit Parker, 2000.
2. Escherichia coli
