22 digunakan sebagai pelarut dan bahan bakar. Titik didih pelarut ini
adalah 64.7°C. Metanol bersifat polar dan karenanya akan mengekstrak komponen-komponen polar dari bahan Anonim
c
, 2006.
C. SENYAWA ANTIMIKROBA
Senyawa antimikroba adalah senyawa biologis atau senyawa kimia yang digunakan dalam dosis kecil dengan tujuan untuk mencegah ataupun
menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba Ray, 2001. Senyawa ini terdapat didalam bahan pangan dengan berbagai cara. Beberapa
diantaranya terdapat secara alamiah, ditambahkan dengan sengaja, ataupun terbentuk selama pengolahan atau oleh mikroorganisme yang tumbuh
selama fermentasi Fardiaz, 1992. Dalam bidang pangan, senyawa antimikroba umumnya digunakan sebagai senyawa aditif untuk mencegah
pembusukan makanan karena adanya pertumbuhan mikroba Branen, 1993.
Senyawa antimikroba yang ditambahkan pada makanan untuk mengawetkan harus mempunyai beberapa kriteria ideal, antara lain
memiliki aktivitas antimikroba, aman untuk dikonsumsi manusia, ekonomis, tidak menyebabkan perubahan kualitas makanan, memiliki
aktivitas antimikroba yang baik pada kondisi lingkungan makanan, efektif pada dosis kecil, serta bersifat membunuh daripada menghambat
pertumbuhan mikroba Ray, 2001. Pemilihan senyawa antimikroba pangan yang baik didasarkan pada kemampuannya menghambat jenis-
jenis mikroba. Biasanya senyawa antimikroba yang dapat menghambat lebih banyak bakteri, baik bakteri pembusuk ataupun patogen spektrum
penghambatan yang luas lebih diharapkan Branen, 1993. Penghambatan terhadap bakteri uji dapat bersifat bakterisidal
ataupun bakteristatik. Bakteristatik artinya dapat menghambat pertumbuhan bakteri secara cukup signifikan, dan bila bahan penghambat
dihilangkan maka bakteri akan pulih dan dapat tumbuh kembali Prescott
23 et al.
, 2003. Bakterisidal dapat diartikan sebagai bahan yang dapat membunuh bakteri yang menjadi target. Aktivitas dari senyawa yang
bersifat bakterisidal sangat tergantung pada konsentrasi antimikroba yang digunakan Prescott et al., 2003.
Fakta yang menunjukkan adanya hubungan antara rempah-rempah dengan mikrobiologi diantaranya adalah: 1 beberapa rempah diketahui
memiliki aktivitas antimikroba, 2 rempah-rempah dapat menstimulasi metabolisme mikroorganisme, 3 rempah-rempah menjadi berjamur bila
disimpan pada tempat dengan kelembaban tinggi, dan 4 terkadang rempah mengandung mikroba secara alami Farkas, 2000. Rempah-
rempah dan ekstrak-ekstrak tanaman telah banyak diketahui memiliki aktivitas antimikroba. Kayu manis, bawang putih, bawang bombay, jahe,
dan banyak rempah lainnya telah terbukti memiliki aktivitas antimikroba. Hal ini membuka jalan untuk banyak penelitian yang bertujuan
mempelajari kemungkinan penggunaan bahan alami sebagai pengawet Ray, 2001.
Senyawa antimikroba dapat menyebabkan kerusakan sel bakteri dengan beberapa cara. Secara umum mekanisme kerja antimikroba dalam
menghambat mikroba adalah: 1 bereaksi dengan membran sel, 2 inaktivasi enzim esensial, dan 3 mendestruksi atau menginaktivasi fungsi
dari materi genetik Davidson, 1993.
D. KARAKTERISTIK MIKROBA PATOGEN DAN MIKROBA PEMBUSUK MAKANAN
