25 hanya mengalami sedikit perubahan dalam jumlah sel White dan
Hall, 1984. Beberapa strain dari S. aureus juga tahan panas. Faktor- faktor yang mempengaruhi ketahanan S. aureus terhadap panas
adalah suhu dimana sel tersebut tumbuh dan umur sel Parker, 2000. S. aureus
yang tumbuh dibawah suhu 30°C lebih sensitif terhadap panas dibandingkan S. aureus yang tumbuh di atas suhu 30°C,
sedangkan S. aureus yang tumbuh di atas suhu 40°C lebih resisten terhadap panas Smith dan Marmer, 1991. Sel S. aureus pada masa
awal fase log lebih tidak tahan panas dibandingkan sel pada masa stasioner. Kondisi penyembuhan dari sel S. aureus yang rusak akibat
panas berlangsung optimum pada suhu 32°C dan pH 6.0 Parker, 2000.
S. aureus adalah salah satu mikroba patogen yang paling tahan
terhadap lingkungan kering. S. aureus dapat tumbuh pada lingkungan dengan nilai a
w
yang lebih rendah dibandingkan bakteri patogen lain. Batas nilai a
w
untuk pertumbuhan akan lebih rendah pada kondisi lingkungan aerobik daripada anaerobik, dan bila suhu
dan pH turun batas nilai a
w
yang diharapkan untuk pertumbuhan meningkat. Kisaran pH untuk pertumbuhan S. aureus adalah antara
4.0-10.0 dalam kondisi lingkungan yang cocok, dengan pH optimumnya adalah 6.0-7.0 Parker, 2000.
Hampir seluruh strain S. aureus bersifat patogen dan dapat memproduksi 6 jenis enterotoksin A, B, C1, C2, D, dan E dengan
tingkat toksisitas yang berbeda yang tahan panas, dimana ketahanan panasnya melebihi sel vegetatifnya. Sebagian besar kasus keracunan
makanan disebabkan oleh enterotoksin tipe A. S. aureus sering menyebabkan orang yang mengkonsumsi susu dari sapi yang
menderita mastitis stapilokoki menjadi sakit Parker, 2000.
2. Escherichia coli
Bakteri koliform dibedakan atas dua kelompok yaitu fekal dan nonfekal. Escherichia coli merupakan jenis bakteri dari kelompok
26 fekal yang berasal dari saluran pencernaan manusia dan biasanya
diisolasi dari kotoran manusia. Escherichia coli merupakan bakteri Gram negatif yang berbentuk batang. E. coli termasuk famili
Enterobacteriaceae. Panjang E. coli adalah 2.0-6.0 µm dan lebarnya adalah 1.1-1.5 µm. E. coli bersifat motil atau non motil dengan
flagela peritrikat bersifat fakultatif anaerob. Kisaran suhu untuk pertumbuhan E. coli adalah 10-40
o
C, dengan suhu optimum pertumbuhannya adalah 37
o
C. Gambar E. coli dapat dilihat pada Gambar 3.
E. coli mengandung enterotoksin dan faktor virus lainnya yang
dapat menyebabkan diare. Bakteri ini adalah penyebab utama infeksi pada saluran kencing dan nosocomial, termasuk septisimia dan
meningitis Holt, et al.., 1994.
3. Bacillus cereus
B. cereus adalah bakteri Gram positif yang memiliki sel
berukuran cukup besar. B. cereus bersifat fakultatif dan dapat menghasilkan spora yang tahan terhadap suhu tinggi dan
pengeringan. Spora B. cereus umumnya berbentuk silinder. B. cereus dapat tumbuh secara aerobik dan juga anaerobik Granum, 2000.
Gambar B. cereus dapat dilihat pada Gambar 3. Suhu optimum pertumbuhan B. cereus adalah 35-40°C, tetapi
beberapa strain B. cereus diketahui dapat tumbuh pada suhu 4-6°C atau bersifat psikrotropik Driessen, 1993. B. cereus yang dapat
menyebabkan keracunan makanan adalah jenis B. cereus yang tumbuh pada suhu 30-40°C atau bersifat mesofilik Granum, 2000.
Bacillus cereus merupakan saprofit umum pada tanah
Granum, 2000. B. cereus banyak terdapat pada daging, sayuran, nasi goreng, sup, makaroni, keju, produk roti, kacang-kacangan dan
salad mentah. B. cereus
dapat menyebabkan penyakit pada manusia lewat makanan food borne illness. Penyakit yang ditimbulkan oleh B.
27 cereus
adalah muntah-muntah, diare, dan sakit perut Granum, 2000. Sindrom diare disebabkan oleh setidaknya dua jenis
enterotoksin yang dihasilkan selama pertumbuhan vegetatif B. cereus didalam usus kecil. Untuk mencegah dampak buruk B. cereus,
makanan harus dijaga agar jumlah kontaminasinya tidak tinggi. Batas aman konsumsi B. cereus adalah 1x10
6
Granum, 1994. Hal ini dapat dilakukan dengan pemasakan yang dapat membunuh sel
vegetatif dan mencegah germinasi spora; pemanasan kemudian pendinginan secepatnya sehingga memberikan shok; dan
penyimpanan pada suhu refrigerator.
4. Salmonella Typhimurium
