35 berdasarkan asal biosintesis, sifat kelarutan, dan adanya gugus kunci
tertentu Harborne, 1996. Uji fitokimia biasanya memiliki kegunaan dalam fisiologi
tumbuhan, patologi tumbuhan, ekologi tumbuhan interaksi antara tumbuhan dengan lingkungan, paleobotani tumbuhan berperan dalam
menguji hipotesis tentang fosil, dan genetika tumbuhan Harborne, 1996. Pada bidang fisiologi tumbuhan, uji fitokimia dilakukan untuk
mengidentifikasi baik secara awal ataupun lanjut senyawa-senyawa yang menyusun tanaman, seperti penentuan struktur, asal-usul biosintesis, dan
fungsi kerja senyawa tersebut dalam tanaman. Uji fitokimia dilakukan untuk mengetahui metabolit sekunder dari
tumbuhan. Beberapa jenis metabolit sekunder memiliki aktivitas antimikroba Naidu, 2000. Metabolit sekunder tanaman yang banyak
terdapat pada batang, daun, kayu, bunga, dan buah antara lain adalah saponin, flavonoid, fenol, alkaloid, steroid dan terpenoid, serta tanin.
1. Fenol
Fenol merupakan senyawa yang memiliki sebuah cincin aromatik dengan satu atau lebih gugus hidroksil. Fenol dan turunannya memiliki
sifat cenderung larut dalam air Suradikusumah, 1989. Fenol merupakan senyawa yang penting karena merupakan kelas besar
diantara senyawa-senyawa penyusun tanaman. Senyawa fenolik terdiri atas ribuan struktur. Beberapa senyawa fenol yang banyak ditemukan
di tanaman dapat dilihat pada Tabel 3. Komponen antimikroba yang terkandung dalam fraksi-fraksi
minyak esensial rempah-rempah banyak mengandung komponen jenis fenol Beuchat, 1994. Komponen fenolik dari tanaman yang memiliki
aktivitas antimikroba dapat dilihat pada Tabel 4.
36 Tabel 3. Komponen fenolik yang ditemukan dalam tanaman Nychas, 1994
Senyawa fenol Sumber
Senyawa fenol Sumber
Asam benzoat Rempah-rempah
Isovanilin Alpukat
Kafein Teh, kopi
Katekin Kulit anggur, teh
Eugenol Kayu manis Vanilin
Vanila Tanin
Anggur, teh, rempah-rempah
Asam hidrobenzoat
Wortel
Tabel 4. Komponen fenolik tanaman dan aktivitas antimikrobanya Davidson dan Naidu, 2000
Sumber Senyawa fenolik
Spektrum antimikroba
Nigella sativa L. Timohidrokuinon Bakteri
Gram positif
Anethum graveolens L. Minyak atsiri
Saccaromyces vini Ducrosia anethifolia
α-pinen limonen Bakteri Gram positif, khamir
Thymus vulgaris Minyak atsiri
Enterobakteria patogen Ocimum sp.
Minyak atsiri E. coli
, S. aureus Melaleuca alternifolia
Linalool terpinen E. coli
, S. aureus Mekanisme antimikroba senyawa fenolik adalah mengganggu
kerja di dalam membran sitoplasma mikroba. Termasuk diantaranya adalah mengganggu transpor aktif dan kekuatan proton Davidson,
1993. Fenol dapat membentuk ikatan hidrogen dengan protein Suradikusumah, 1989. Hal ini sesuai dengan Juven et al. 1994 yang
menyatakan bahwa thymol dapat bereaksi dengan kandungan protein membran sitoplasma Salmonella Thypimurium. Kompleks ini
membuat perubahan permeabilitas membran sel mikroba dan membuat Salmonella
Thypimurium dapat dihambat.
2. Flavonoid
Flavonoid banyak terdapat dalam buah-buahan, sayuran, kacang- kacangan, biji-bijian, akar, dan bunga Middleton dan Kandaswami,
37 1994. Flavonoid merupakan bagian dari fenol. Flavonoid umumnya
terdapat dalam tumbuhan, dalam bentuk aglikon maupun terikat pada gula sebagai glikosida Harborne, 1996.
Flavonoid memegang peranan penting dalam biokimia dan fisiologi tanaman, diantaranya berfungsi sebagai antioksidan,
penghambat enzim, dan prekursor bagi komponen toksik Middleton dan Kandaswami, 1994. Flavonoid pada tumbuhan berfungsi untuk
mengatur pertumbuhan, mengatur fotosintesis, mengatur kerja antimikroba dan anti-virus, dan mengatur kerja anti-serangga
Robinson, 1995. Selain itu, banyak dari jenis flavonoid merupakan pigmen tanaman, seperti antosianin, flavonol, dan kalkon Harborne,
1987. Flavonoid merupakan golongan yang penting karena memiliki
spektrum aktivitas antimikroba yang luas dengan mengurangi kekebalan pada organisme sasaran Naidu, 2000. Flavonoid juga
penting dalam teknologi pangan karena turut serta dalam meningkatkan kualitas sensori dan nutrisi dari buah dan produk-produk
pangan dari buah-buahan. Flavonoid memiliki kerangka dasar yang terdiri dari 15 atom karbon, dengan dua cincin benzen terikat dan
membentuk struktur C
6
-C
3
-C
6
Suradikusumah, 1989. Isoflavon merupakan jenis flavonoid yang banyak terdapat pada
tanaman dan memiliki aktivitas antimikroba yang paling tinggi dibandingkan jenis flavonoid lainnya. Sebagai contoh isoflavon dapat
menghambat pertumbuhan kapang dan membantu dalam mengontrol wabah penyakit Naidu, 2000.
3. Saponin
