Iodium bergabung dengan molekul tirosin membentuk tiroksin dalam kelenjar tiroid Winarno 2008.
Angka kecukupan gizi rata-rata iodium bagi bayi umur 0-12 bulan adalah sebesar 90-120 µghari, anak-anak umur 1-9 tahun sebesar 120 µghari, laki-laki
dan wanita 10-18 tahun sebesar 120-150 µghari, serta usia 19-65 tahun ke atas sebesar 150 µghari Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004. Kekurangan
iodium dapat menyebabkan penyakit gondok, yang disebabkan oleh membesarnya kelenjar tiroid. Kretinisme juga merupakan gejala kekurangan iodium yang
umumnya terjadi pada masa awal bayi dilahirkan, dan biasanya terjadi di daerah gondok endemik. Kekurangan iodium pada bayi menyebabkan pertumbuhan
menjadi terhambat, wajahnya kasar dan membengkak, perut kembung dan membesar Winarno 2008.
2.4 Kelarutan Mineral
Mineral akan bersifat bioavailable jumlah zat dari nutrisi bahan pangan yang dapat digunakan sepenuhnya oleh tubuh apabila mineral tersebut dalam
bentuk mineral terlarut, namun tidak semua mineral terlarut bersifat bioavailable. Mineral pada fungsi dan pemanfaatannya oleh tubuh diperlukan dalam kondisi
mineral terlarut. Kondisi mineral terlarut diperlukan untuk memudahkan dalam penyerapan mineral di dalam tubuh Newman dan Jagoe 1994.
Sediaoetama 1993 menjelaskan, daya serap mineral dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah dari faktor pendorong dan faktor penghambat.
Faktor pendorong dari daya larut mineral dapat memecah dan mereduksi molekul- molekul mineral tersebut menjadi bentuk yang memudahkan untuk diserap oleh
tubuh. Faktor yang dapat dijadikan pendorong adalah suhu dan kondisi pH asam. Pada faktor penghambat, molekul-molekul mineral tersebut akan diikat dan
membentuk senyawa yang tidak larut sehingga menyulitkan dalam hal penyerapan oleh tubuh. Faktor penghambat adalah kondisi pH basa, keberadaan serat dan
asam fitat. Faktor-faktor lain yang mempengaruhi ketersediaan mineral terlarut tersebut
adalah interaksi antara mineral yang satu dengan mineral lainnya dan keberadaan vitamin. Mineral dengan jumlah muatan valensi yang sama akan bersaing satu
sama lainnya untuk diabsorbsi. Mineral kalsium dan besi yang mempunyai
bilangan valensi yang sama akan bersaing untuk diabsorbsi. Kalsium yang terlalu banyak dikonsumsi akan menghambat absorbsi zat besi. Keberadaan vitamin C
akan meningkatkan absorbsi besi apabila dimakan dalam waktu bersamaan, sedangkan vitamin D akan meningkatkan daya absorbsi kalsium Almatsier 2003.
Faktor yang mempengaruhi absorbsi mineral adalah interaksi serat dengan mineral. Ketersediaan mineral banyak dipengaruhi oleh bahan nonmineral di
dalam makanan. Asam fitat dalam serat kacang-kacangan dan asam oksalat dalam bayam mengikat mineral-mineral tertentu sehingga tidak dapat diabsorbsi.
Makanan dengan kandungan serat yang tinggi lebih dari 35 gram perhari akan menghambat absorbsi dari kalsium, besi, seng dan magnesium Almatsier 2003.
2.5 Pengaruh Perebusan
