menyebabkan produk perikanan tersebut mudah sekali mengalami kerusakan apabila tidak ditangani secara baik Buckle et al. 1987.
Gambar 6 menunjukkan kadar air rata-rata udang ronggeng mengalami penurunan setelah adanya proses perebusan. Penurunan kadar air udang ronggeng
dari 76,55 menjadi 74,09 atau menurun sebesar 2,46 .
Gambar 6. Kadar air daging udang ronggeng segar dan rebus Penurunan kadar air disebabkan oleh faktor
pengolahan dengan panas. Proses perebusan menyebabkan udang kehilangan beberapa zat gizi terutama zat
yang bersifat labil yaitu air, sehingga daging udang mengalami pengurangan kadar air Tranggono et al. 1988 diacu dalam Apriyantono 2002. Faktor yang
mempengaruhi kecepatan pengurangan kadar air selama pemasakan dengan panas tersebut adalah luas permukaaan, konsentrasi zat terlarut dalam air panas dan
pengadukan air Harris dan Karmas 1989.
4.5.2 Kadar abu
Bahan makanan mengandung lebih dari 95 bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yang juga dikenal sebagai zat anorganik.
Bahan-bahan organik terbakar saat proses pembakaran, namun zat anorganiknya tidak karena itulah disebut abu Winarno 2008. Kadar abu memiliki hubungan
dengan mineral suatu bahan yang sangat bervariasi, baik macam maupun jumlahnya. Kandungan abu dan komponennya tergantung pada jenis bahan dan
proses pengabuannya Sudarmadji dan Suhardi 1989. Kadar abu dapat digunakan
sebagai petunjuk keberadaan banyaknya mineral suatu bahan. Kandungan abu pada udang secara umum berkisar antara 1-1,5 bb Sikorksi et al. 1990.
Tabel 6 menunjukkan kadar abu udang ronggeng segar sebesar 1,27 bb. Nilai tersebut lebih tinggi bila dibandingkan kadar abu udang segar menurut
USDA 2006 maupun udang vannamei Irawan 2006 yaitu masing-masing sebesar 1,20 dan 0,64 bb. Kadar abu udang ronggeng jauh lebih rendah bila
dibandingkan dengan udang karang merah dan udang mawar Oksuz et al. 2009 yaitu dengan perbandingan 1:20. Perbedaan kadar abu dapat disebabkan oleh
faktor makanan, spesies, jenis kelamin, dan umur komoditas Oksuz et al. 2009. Gambar 7 menunjukkan bahwa kadar abu udang ronggeng segar
berdasarkan berat kering sebesar 5,42 berkurang menjadi 5,36 setelah perebusan. Perebusan tidak menyebabkan penurunan kadar abu udang ronggeng
yang signifikan yaitu hanya sebesar 0,06 . Hal tersebut disebabkan garam mineral tidak nyata dipengaruhi oleh perlakuan fisika dan kimia, sejumlah mineral
dapat dioksidasi oleh oksigen menjadi bentuk yang valensinya lebih tinggi, namun belum jelas pengaruhnya pada nilai gizi Harris dan Karmas 1989.
Gambar 7. Kadar abu daging udang ronggeng segar dan rebus Perebusan menyebabkan partikel-partikel mineral dalam bentuk padatan
yang terikat oleh air terpecah sehingga membentuk struktur daging yang kompak dan padat. Perebusan juga menyebabkan terlarutnya sebagian mineral
pada daging udang Winarno 2008. Mineral bersifat mantap karena pengolahan,
namun pengolahan dapat menyebabkan penyusutan mineral maksimal sebesar 3 pada beberapa jenis sumber makanan Harris dan Karmas 1989.
4.5.3 Kadar protein
