namun pengolahan dapat menyebabkan penyusutan mineral maksimal sebesar 3 pada beberapa jenis sumber makanan Harris dan Karmas 1989.
4.5.3 Kadar protein
Protein merupakan zat makanan yang penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat
pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur nitrogen N, karbon C, hidrogen H, dan oksigen O yang
tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat Winarno 2008. Kadar protein udang ronggeng hasil penelitian ini tidak jauh berbeda
dengan kadar protein udang segar menurut USDA 2006 yaitu sebesar 20,31 . Kadar protein udang ronggeng lebih tinggi jika dibandingkan dengan udang
vannamei Irawan 2006 sebesar 17,43 . Udang pada umumnya memiliki kadar protein dan nilai biologis yang tinggi, sehingga jenis krustase ini digolongkan
dalam hewan protein lengkap Karsono 2007. Kadar protein pada udang tergantung dari beberapa faktor yaitu spesies, habitat, tingkat kematangan gonad
dan jenis makanan Yanar dan Celik 2006 diacu dalam Oksuz et al. 2009. Kadar protein udang ronggeng segar dan rebus dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Kadar protein daging udang ronggeng segar dan rebus Gambar 8 menunjukkan bahwa kadar protein udang ronggeng segar
berdasarkan berat kering sebesar 87,08 berkurang menjadi 86,78 setelah perebusan. perebusan menyebabkan penurunan kadar protein udang ronggeng
dalam jumlah kecil yaitu sebesar 0,30 . Kondisi tersebut sejalan dengan
penelitian Reber dan Bert 1968 yang menyatakan perebusan udang dapat menurunkan persentase protein berdasarkan basis kering. Berbagai kondisi
pemasakan di atas suhu 60 ºC dapat menyebabkan berkurangnya protein ikan dan udang seiring dengan berkurangnya kandungan komponen air terlarut Tarr 1962.
Pengolahan daging dengan menggunakan suhu tinggi akan menyebabkan denaturasi protein sehingga terjadi koagulasi dan menurunkan solubilitas atau
daya kemampuan larutnya Soeparno 1994. Pengaruh pemanasan terhadap komponen daging ikan dapat menyebabkan
perubahan fisik dan komposisi kimia ikan dan udang. Protein yang terdapat dalam bahan makanan mulai terkoagulasi pada temperatur sekitar 30
o
C dan terkoagulasi secara sempurna pada temperatur 60
o
C, kemudian mulai terdenaturasi pada temperatur sekitar 45
o
C. Protein yang terdenaturasi akan berkurang kemampuannya untuk menahan air, dan terjadilah kehilangan air. Kandungan gizi,
termasuk protein yang terlarut atau yang telah berbentuk agregat-agregat ikut pula terbawa bersama air yang hilang Aitken dan Connel 1979.
4.5.4 Kadar lemak
