kondisi kelaparan dari organisme Darmono 1995. Komposisi mineral dari beberapa jenis udang dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Komposisi mineral beberapa jenis udang
Jenis Mineral Daging udang
mawar Parapenaeus
longirostris
a
Daging udang karang merah
Plesionika martia
b
Daging udang Vannamei
Litopenaeus vannamei
c
Daging udang
pada umumnya
d
Kalsium Ca 49,5±9,41
32,20±11,2 66,07±5,32
52 Kalium K
99,6±10,63 64,49±8,84
85,23±6,94 185
Natrium Na 87,6±7,91
57,48±14,98 144,99±16,43 148
Fosfor P 93,3±5,71
134,46±18,24 111,98±5,65 205
Magnesium Mg
38,2±2,15 57,90±8,48
32,41±0,44 37
Seng Zn 0,6±0,05
0,59±0,06 3,63±1,42
1,1 Besi Fe
1,8±0,27 0,20±0,09
- 2,41
Tembaga Cu 0,2±0,07
0,28±0,03 -
0,264
Keterangan: Nilai dalam rata-rata ± SD mg100 g bb a dan b Oksuz et al. 2009, c Irawan 2006, dan d USDA 2006
4.6.1 Mineral makro
Mineral makro merupakan mineral yang dibutuhkan tubuh manusia dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari. Kelompok mineral makro terdiri dari kalsium,
kalium, magnesium, natrium, sulfur, klor, dan fosfor Winarno 2008. Penelitian ini tidak menyertakan sulfur dan klor dalam pembahasan. Informasi mengenai
kandungan mineral makro yang terkandung pada udang ronggeng hasil penelitian disajikan pada Tabel 9.
Tabel 9. Komposisi mineral makro udang ronggeng Harpiosquilla raphidea Daging udang ronggeng
segar Daging udang ronggeng
rebus Jenis
Mineral basis basah
basis kering basis basah
basis kering Kalsium
130,65±10,23 557,16±43,63 27,63±1,00 106,64±3,88
Kalium 256,12±3,05
1092,17±13,00 205,72±7,67 793,98±29,58
Natrium 36,46±2,55
155,48±10,86 25,88±4,15 99,86±16,02 Magnesium 124,34±6,20
530,21±26,44 75,42±4,57 291,07±17,66 Fosfor
303,51±8,99 1294,26±38,33 296,74±1,46 1145,25±5,65
Keterangan: Nilai dalam rata-rata ± SD mg100 g
Tabel 9 menunjukkan kandungan mineral makro terbesar pada daging udang ronggeng segar adalah fosfor yaitu sebesar 303,51 mg100 g. Kandungan fosfor
sebagai mineral makro terbesar dalam daging juga terdapat pada udang jenis lain diantaranya udang segar USDA 2006 sebesar 52 mg100 g, udang vannamei
Irawan 2006 sebesar 111,98 mg100 g, udang karang merah dan udang mawar hasil penelitian Oksuz et al. 2009 sebesar 134,46 dan 93,30 mg100 g. Fosfor
bersama kalsium merupakan komponen utama penyusun tulang dan daging yang terdapat dalam semua jaringan dalam jumlah besar dan memiliki fungsi paling
banyak dibandingkan mineral lainnya. Fosfor juga terdapat pada semua sel hidup dan diperlukan untuk pelepasan dan penyimpanan energi Harjono et al. 1996.
Fosfor yang terdapat di dalam jaringan keras yaitu tulang dan gigi memiliki kadar lebih rendah daripada kalsium, namun jika berada dalam jaringan lunakdaging
kadar fosfor jauh lebih tinggi dibandingkan kalsium Sediaoetama 1993. Kandungan mineral makro lain yang dapat dianalisis pada daging udang
ronggeng yaitu kalsium sebesar 130,66 mg100 g, kalium 256,12 mg100 g, magnesium 124,34 mg100 g, dan natrium sebesar 36,46 mg100 g. Kandungan
mineral makro daging udang ronggeng secara umum mempunyai nilai lebih besar dari udang segar pada umumnya USDA 2006, udang vannamei Irawan 2006,
udang karang merah dan udang mawar Oksuz et al. 2009. Kandungan mineral makro daging udang ronggeng segar dan setelah perebusan dapat dilihat pada
Gambar 10.
Gambar 10. Kandungan mineral makro daging udang ronggeng segar dan setelah perlakuan perebusan
Gambar 10 menunjukkan kadar mineral makro daging udang ronggeng setelah proses perebusan mengalami penurunan. Kadar fosfor menurun menjadi
sebesar 296,74 mg100 g, kalsium 27,63 mg100 g, kalium 205,72 mg100 g, natrium 25,88 mg100 g, dan magnesium 75,42 mg100 g. Penurunan kadar
mineral makro udang ronggeng terkait dengan penurunan kadar abu hasil uji proksimat. Pengolahan dengan panas mengakibatkan kehilangan beberapa zat gizi
terutama zat-zat yang labil seperti mineral dan asam askorbat. Kerusakan zat gizi berlangsung secara berangsur-angsur bergantung dari cara proses pengolahan,
seperti halnya perebusan Winarno 2008. Perebusan menyebabkan pemanasan yang lebih merata pada bahan. Bahan berhubungan langsung dengan panas yang
dihasilkan oleh air mendidih, mengakibatkan dinding sel bahan pangan cepat mengalami kerusakan dan terjadi proses keluarnya komponen-komponen
penyusun suatu bahan seperti riboflavin, asam askorbat vitamin C, tiamin, Co, Mg, P, Ca, Mn, protein, dan asam amino Harikedua 1992.
Penurunan kandungan mineral makro terbesar terjadi pada kalsium yaitu sebesar 103,03 mg100 g, sedangkan penurunan terkecil terjadi pada fosfor yaitu
sebesar 6,77 mg100 g. Penurunan kadar kalsium pada daging udang ronggeng diduga disebabkan oleh keluarnya ion-ion kalsium dari dalam daging bersamaan
dengan keluarnya air karena pengaruh pemanasan. Hal ini berdasarkan sifat ketersediaan kalsium pada daging yang tersebar dalam cairan ekstraseluler
maupun intraseluler sehingga sangat peka terhadap suhu tinggi. Fosfor dalam daging udang ronggeng cenderung lebih stabil terhadap perebusan karena diduga
berikatan kuat dengan unsur lain membentuk senyawa tertentu dalam daging sehingga tidak ikut terbawa dalam air rebusan Prangdimurti 1992.
Kalsium merupakan mineral utama pembentuk tulang. Sekitar 99 kalsium berada dalam tubuh Winarno 2008. Angka kecukupan gizi rata-rata kalsium bagi
bayi usia 0-12 bulan yaitu sebesar 200-400 mghari, anak-anak usia 1-9 tahun sebesar 500-600 mghari, laki-laki dan wanita 10-18 tahun sebesar 1000 mghari,
laki-laki dan wanita usia 19-65 tahun ke atas adalah sebesar 800 mghari Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004. Fosfor mempunyai beberapa
fungsi di dalam tubuh manusia seperti pembentukan tulang dan gigi, pengatur
keseimbangan asam dan basa serta mengaktifkan berbagai enzim. Kekurangan fosfor dapat mengakibatkan kerusakan pada tulang Almatsier 2003.
4.6.2 Mineral mikro
