fosfat mengikat kalsium sehingga dapat menimbulkan kejang Almatsier 2003. Fosfor yang dikonsumsi tubuh dapat diabsorbsi antara 50-70 pada kondisi
normal Groft dan Gropper 1999. Angka kecukupan gizi rata-rata fosfor bagi bayi usia 0-12 bulan adalah sebesar 100-225 mghari, anak-anak usia 1-9 tahun
sebesar 400 mghari, laki-laki dan wanita usia 10-18 tahun sebesar 1000 mghari, serta usia 19-65 tahun sebesar 800 mghari Widyakarya Nasional Pangan dan
Gizi 2004. 2.3.2
Mineral Mikro
Mineral mikro merupakan mineral yang terdapat di dalam tubuh dalam jumlah yang kecil dan secara tetap terdapat dalam sistem biologis. Kebutuhan
tubuh akan mineral mikro adalah kurang dari 100 mg sehari. Mineral mikro terdiri dari besi, iodium, seng, mangan, kobalt, fluorin, dan tembaga Winarno 2008.
Beberapa unsur mineral mikro yang dibutuhkan oleh manusia dapat dijelaskan sebagai berikut:
a. Besi Fe
Besi merupakan unsur mineral dengan nomor atom 26 dan memiliki berat atom 55,847 dengan lambang Fe. Besi merupakan konstituen penting dari
hemoglobin, sitokrom dan komponen lain sistem enzim pernapasan. Besi memiliki fungsi untuk transportasi oksigen ke jaringan hemoglobin dan dalam
mekanisme oksidasi seluler. Penipisan cadangan besi dapat mengakibatkan anemia defisiensi besi Harjono et al. 1996.
Kandungan besi dari komoditas perairan sangat bervariasi. Udang dan ikan memiliki kandungan besi yang cenderung dibawah 1 mg100 g. Kadar besi yang
tinggi dari hasil perairan terdapat pada kerang-kerangan dan jenis rumput laut yaitu lebih dari 10 mg100 g Okuzumi dan Fujii 2000.
Absorbsi besi merupakan proses yang kompleks. Banyaknya besi yang diserap sangat bergantung pada kebutuhan tubuh akan besi Winarno 2008. Zat
besi dapat diabsorbsi oleh tubuh pada kondisi normal sekitar 15 dari makanan yang dikonsumsi, sedangkan pada kondisi kekurangan zat besi tubuh dapat
mengarbsorpsi sampai dengan 35 Groft dan Gropper 1999.
Kekurangan besi dapat mengakibatkan anemia, pertumbuhan terganggu, dan kehilangan nafsu makan. Anemia dapat diketahui dari kadar hemoglobin
seseorang. Kadar hemoglobin normal pada pria dewasa 13 g100 ml. Kekurangan besi banyak dialami bayi di bawah usia 2 tahun serta para ibu yang sedang
mengandung dan menyusui Winarno 2008. Angka kecukupan gizi rata-rata besi bayi 0-12 bulan adalah 0,5-7 mghari, anak-anak 1-9 tahun sebesar 8-10 mghari,
laki-laki dan wanita 10-18 tahun sebesar 13-19 mghari, serta usia 19-65 tahun sebesar 13-26 mghari Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004.
b. Seng Zn
Seng merupakan unsur mineral dengan lambang Zn. Unsur seng ini memiliki berat atom 65,37 dan mempunyai nomor atom 30. Seng diperlukan
dalam jumlah sangat kecil dalam tubuh, dan membentuk bagian yang esensial dari banyak enzim misalnya karbonat anhidrase yang penting dalam metabolisme
karbondioksida. Seng memiliki peranan dalam sintesis protein serta pembelahan sel. Defisiensi seng sering dihubungkan dengan anemia, tubuh pendek,
penyembuhan luka terganggu dan geofagia Harjono et al. 1996. Seng dalam protein nabati kurang tersedia dan lebih sulit digunakan oleh
tubuh manusia daripada seng yang terdapat dalam protein hewani. Hal tersebut disebabkan oleh adanya asam fitat yang mampu mengikat ion-ion logam mineral
Winarno 2008. Sumber makanan penghasil seng yang baik adalah dari hasil perikanan. Kerang-kerangan memiliki kandungan seng lebih tinggi daripada
udang dan ikan Okuzumi dan Fujii 2000. Makanan lain yang juga dapat dijadikan sebagai sumber seng yaitu daging, telur, keju, susu, unggas, dan kacang-
kacangan Almatsier 2003. Angka kecukupan gizi rata-rata seng bagi bayi umur 0-12 bulan adalah
sebesar 1,3-7,5 mghari, anak-anak 1-9 tahun sebesar 8,2-11,2 mghari, laki-laki dan wanita 10-18 tahun sebesar 12,6-17,4 mghari, serta usia 19-65 tahun ke atas
sebesar 9,3-13,4 mghari Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004. Kekurangan seng dapat terjadi pada golongan rentan, yaitu anak-anak, ibu hamil
dan menyusui, serta orang tua. Kekurangan seng dapat mengakibatkan terjadinya diare, gangguan pertumbuhan, gangguan kematangan seksual, gangguan sistem
saraf, sistem otak dan gangguan pada fungsi kekebalan Almatsier 2003.
c. Tembaga Cu
