bilangan valensi yang sama akan bersaing untuk diabsorbsi. Kalsium yang terlalu banyak dikonsumsi akan menghambat absorbsi zat besi. Keberadaan vitamin C
akan meningkatkan absorbsi besi apabila dimakan dalam waktu bersamaan, sedangkan vitamin D akan meningkatkan daya absorbsi kalsium Almatsier 2003.
Faktor yang mempengaruhi absorbsi mineral adalah interaksi serat dengan mineral. Ketersediaan mineral banyak dipengaruhi oleh bahan nonmineral di
dalam makanan. Asam fitat dalam serat kacang-kacangan dan asam oksalat dalam bayam mengikat mineral-mineral tertentu sehingga tidak dapat diabsorbsi.
Makanan dengan kandungan serat yang tinggi lebih dari 35 gram perhari akan menghambat absorbsi dari kalsium, besi, seng dan magnesium Almatsier 2003.
2.5 Pengaruh Perebusan
Pengolahan pangan bertujuan untuk mendapatkan bahan pangan yang aman untuk dimakan sehingga nilai gizi yang dikandung bahan pangan tersebut dapat
dimanfaatkan secara maksimal. Tujuan lain dari pengolahan yaitu agar bahan pangan tersebut dapat diterima, khususnya diterima secara sensori, yang meliputi
penampakan, aroma, rasa, dan tekstur kekerasan, kelembutan, konsistensi, kekenyalan, kerenyahan. Metode pengolahan pangan yang paling banyak
diterapkan dan dipelajari adalah pemanasan, salah satu dari proses pemanasan tersebut adalah perebusan Apriyantono 2002.
Perebusan adalah cara memasak makanan dalam cairan yang sedang mendidih suhu 100
o
C Widyati 2004. Perebusan udang dalam air merupakan salah satu jenis pengawetan waktu pendek yang dipakai di banyak negara
terutama di Asia Tenggara. Keawetan produk ini bervariasi dari satu atau dua hari sampai beberapa bulan tergantung pada metode pengolahan. Perebusan udang
dapat membunuh bakteri patogen dan pembusuk. Jenis bakteri yang terdapat pada udang yaitu Vibrio cholerae dan Clostridium perfringens Kasmidjo 1992.
Pembusukan yang biasanya terjadi akan dapat dihentikan akan tetapi perebusan tidak menghasilkan sterilisasi produk yang sempurna Basmal et al. 1997.
Perebusan merupakan cara termudah dan termurah untuk memproses produk lanjutan, akan tetapi tidak menambah jumlah zat gizi produk pada suatu
tingkat yang berarti Zaitsev et al. 1969. Perebusan akan mengurangi kadar air dalam badan ikan dan mematikan sebagian besar bakteri. Selain itu, perebusan
bertujuan untuk menghentikan aktivitas enzim dan mengurangi kadar lemak dalam suatu bahan Tanikawa 1985.
Pengaruh pemanasan terhadap komponen daging ikan dapat menyebabkan perubahan fisik dan komposisi kimia ikan dan udang. Zaitsev et al. 1969
menjelaskan bahwa pada suhu 100
o
C, protein akan terkoagulasi dan air dari dalam daging ikan dan udang akan keluar. Semakin tinggi suhu maka protein akan
terhidrolisis dan terdenaturasi, albumin dan globulin akan terdenaturasi, kehilangan aktivitas enzim, terjadi peningkatan kandungan senyawa terekstrak
bernitrogen, amonia, dan hidrogen sulfida dalam daging. Pemanasan air akan meningkatkan daya kelarutan pada suatu bahan.
Perebusan juga mengakibatkan kehilangan beberapa zat gizi terutama zat-zat yang labil seperti asam askorbat dan mineral. Kerusakan zat gizi berlangsung secara
berangsur-angsur bergantung dari proses pengolahannya Kasmidjo 1992. Pemanasan bahan makanan dapat menghilangkan 30 sampai 80 nilai gizi
makanan utamanya enzim, hormon, mineral organik dan vitamin-vitamin yang diperlukan oleh tubuh Apriyantono 2002.
Pemanasan dapat mengurangi daya tarik-menarik antara molekul-molekul air dan akan memberikan cukup energi pada molekul-molekul air tersebut
sehingga dapat mengatasi daya tarik-menarik antar molekul dalam bahan tersebut. Karena itu daya kelarutan pada bahan yang melibatkan ikatan hidrogen, akan
meningkat dengan meningkatnya suhu Winarno 2008. 2.6
Atomic Absorption Spectrophotometry AAS
Spektrofotometer serapan atom AAS merupakan perangkat untuk menganalisis zat pada konsentrasi rendah. Logam yang mudah diuapkan seperti
Cu, Zn, Pb, dan Cl umumnya ditentukan pada suhu rendah, sedangkan untuk unsur-unsur yang tidak mudah diatomisasi diperlukan suhu yang tinggi. Prinsip
metode AAS adalah absorbsi cahaya oleh atom pada panjang gelombang tertentu, tergantung pada sifat unsurnya Khopkar 1990.
Cara kerja alat ini berdasarkan penguapan larutan sampel, kemudian logam yang terkandung di dalamnya diubah menjadi atom bebas. Atom tersebut
mengabsorbsi radiasi dari sumber cahaya yang dipancarkan dari lampu katoda yang mengandung unsur yang akan ditentukan. Banyaknya penyerapan radiasi
kemudian diukur pada panjang gelombang tertentu menurut jenis logam mineralnya Darmono 1995.
Spektrofotometer serapan atom AAS mengukur radiasi yang diserap oleh atom-atom yang tereksitasi. Dewasa ini teknik AAS merupakan teknik terbaik dan
paling sesuai dalam analisis unsur-unsur secara rutin dengan waktu yang diperlukan cukup cepat dan mudah. Instrumen untuk spektroskopi umumnya
terdiri dari: 1 sumber radiasi; 2 wadah sampel; 3 monokromator; 4 detektor; dan 5 rekorder Nur dan adijuwana 1989. Spektrofotometer serapan atom
AAS merupakan alat yang canggih dalam analisis. Hal ini disebabkan oleh kecepatan analisisnya, ketelitiannya sampai tingkat runut dan tidak memerlukan
pemisahan pendahuluan Khopkar 1990.
3. METODOLOGI
