Komposisi Kimia Udang Mineral dan Fungsinya

Udang ronggeng Harpiosquilla raphidea secara morfologi memiliki garis hitam pada bagian belakang antara antena dan ophthalmic somite, antenula yang menghasilkan zat warna hitam berpusat pada bagian tepi anterior, celah antara torasik somit, serta garis tepi antara anterior dan posterior pada karapas. Permukaan tubuhnya berwarna kekuningan, telson yang memiliki 6 buah duri kecil, antena sepasang, abdomen terdiri dari 10 ruas, antara satu bagian dengan bagian lain dipisah oleh garis hitam, uropod bagian dalam dan luar berwarna hitam dan mempunyai bulu-bulu halus, mempunyai celah torasik dengan tiga bagian propundus yang mempunyai duri-duri kecil yang tajam, telson dipisahkan oleh garis yang berwarna hitam Manning 1969 diacu dalam Halomoan 1999. Keunikan lain dari udang ini yaitu mempunyai dua mata yang dapat berputar 360 derajat berfungsi sebagai radar. Kebiasaan udang ini bersembunyi dan berdiam diri di bebatuan dan balik karang sambil menunggu mangsanya. Udang ronggeng termasuk salah satu hewan karnivora yang dapat memangsa ikan dengan ukuran lima kali lebih besar dari tubuhnya Patek et al. 2007. Udang ronggeng memiliki nama yang berbeda di berbagai daerah, antara lain udang ketak, udang lipan, udang mentadak. Udang cakrek atau udang plethok merupakan nama lokal yang dikenal di daerah Serang, Banten. Udang ronggeng di Australia terkenal dengan nama “prawn killers”, hal ini karena sifatnya yang agresif terutama pada saat akan menyerang dan membunuh mangsanya. Sepasang capitnya yang kuat dan kokoh sering digunakan untuk menarik perhatian mangsanya, kemudian menyergap dan mengoyaknya. Bahkan seekor udang ronggeng ini dapat membelah dan meretakkan gelas akuarium hanya dengan sekali pukulan dengan capitnya Patek et al. 2007.

2.2 Komposisi Kimia Udang

Udang seperti krustase pada umumnya mengandung astaksantin, yaitu suatu jenis karotenoid yang berwarna merah atau merah muda. Warna kebiruan pada udang segar dihasilkan oleh ikatan protein dengan astaksantin. Jika terkena panas maka ikatan protein dengan astaksantin akan terputus sehingga menghasilkan warna merah kekuningan Frank 1980. Komposisi kimia dari udang dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia udang Komposisi Konsentrasi Air 65,69-75,86 Abu 1,20-1,30 Protein 17,77-20,31 Lemak 0,92-1,73 Sumber : USDA 2006 Menurut Frank 1980 udang tergolong hewan yang kaya kandungan nilai gizi, hal ini disebabkan tingginya protein pada udang dengan 18 jenis asam amino yang terkandung di dalamnya. Udang juga memiliki kandungan vitamin yang beragam. Kandungan vitamin larut air yang terdapat pada udang adalah vitamin B dan C, sedangkan kandungan vitamin larut lemak yang terdapat pada udang adalah A, D, E, dan K. Selain memiliki kandungan protein, asam amino, dan vitamin, udang juga kaya kandungan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Mineral yang terkandung pada udang terdiri atas kelompok mineral makro dan mineral mikro. Komposisi mineral yang terkandung pada udang dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Kandungan mineral pada udang Jenis Mineral Konsentrasi Satuan Natrium Na 148 mg100 g Kalium K 185 mg100 g Fosfor P 205 mg100 g Kalsium Ca 52,0 mg100 g Magnesium Mg 37,0 mg100 g Besi Fe 2,41 mg100 g Seng Zn 1,1 mg100 g Tembaga Cu Mangan Mn Selenium Se 0,264 0,050 38,0 mg100 g mg100 g µg100 g Sumber : USDA 2006

2.3 Mineral dan Fungsinya

Mineral adalah unsur-unsur kimia selain karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen yang dibutuhkan oleh tubuh. Sebagian besar unsur-unsur tersebut berupa garam anorganik dalam makanan, misalnya natrium klorida. Selain itu beberapa mineral juga terdapat dalam senyawa organik yaitu, sulfur dan fosfor yang merupakan penyusun berbagai protein Kasmidjo 1992. Mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur di dalam tubuh. Unsur mineral natrium, kalium, kalsium, magnesium, dan fosfor, terdapat dalam tubuh dengan jumlah yang cukup besar maka dikenal sebagai unsur mineral makro. Unsur mineral lain yaitu besi, iodium, tembaga, dan seng hanya terdapat dalam tubuh dalam jumlah yang kecil, karena itu disebut trace element atau mineral mikro Winarno 2008. 2.3.1 Mineral makro Mineral makro merupakan unsur mineral pada tubuh manusia yang terdapat dalam jumlah besar. Mineral makro dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari Kasmidjo 1992. Beberapa unsur mineral makro yang dibutuhkan oleh tubuh akan dijelaskan sebagai berikut:

a. Kalsium Ca