Waktu dan Tempat Alat dan Bahan Analisis kadar abu AOAC 1995

3. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari sampai dengan Maret 2009. Kegiatan penelitian dilakukan di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan, Laboratorium Organoleptik Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Analisis Kimia dan Bioaktif, Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi, Lembaga penelitian dan Pemberdayaan Masyarakat, Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor, serta Laboratorium Kimia SEAMEO BIOTROP, Tajur, Bogor.

3.2 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah termometer, timbangan analitik, oven, cawan porselen, desikator analisis kadar air; tabung kjeldahl, destilator, buret analisis kadar protein kasar; tabung reaksi, tabung kjeldahl, tabung sokhlet, gelas erlenmeyer, pemanas analisis kadar lemak; tanur dan desikator analisis kadar abu. Alat yang digunakan untuk analisis mineral antara lain Atomic Absorption spectrophotometer AAS, kertas saring Whatman no. 541 atau Schleicher and schull no.589-1, hotplate, gelas piala, labu takar, gelas ukur, cawan porselin, timbangan analitik dengan kepekaan 0,1 mg, dan alat- alat gelas khusus untuk analisis mineral dengan AAS. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah udang ronggeng Harpiosquilla raphidea yang diperoleh dari Pasar Ikan Muara Angke, Jakarta dengan kondisi segar. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis proksimat adalah akuades, HCl, H 2 SO 4, NaOH, H 3 BO 3 , katalis selenium, dan pelarut heksana. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis mineral adalah HCl, ammonium molibdat, ammonium vanadat, asam nitrat, akuades mutu tinggi atau air bebas ion, dan larutan stok standar mineral 1000 mll.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian ini diawali dengan melakukan survei dan pengambilan bahan baku ke lapangan Pasar Ikan Muara Angke, Jakarta untuk memperoleh informasi tentang asal sampel dan cara penangkapan udang ronggeng. Kemudian dilakukan identifikasi, penentuan ukuran panjang dan berat, pengukuran rendemen udang ronggeng daging, cangkang dan jeroan pada kondisi segar dan setelah perebusan. Proses perebusan menggunakan air selama 10 menit pada suhu 100 C Zaitsev et al. 1969. Dalam penelitian ini juga diamati tingkat kesegaran udang ronggeng dan dilakukan uji organoleptik mencakup cita rasa, tekstur, bau dan penampakan terhadap daging udang ronggeng rebus dengan penambahan garam NaCl 2 bv. Tahap selanjutnya yaitu, analisis proksimat kadar air, abu, lemak dan protein, analisis mineral makro dan mikro udang ronggeng pada kondisi segar dan setelah perebusan dengan air pada suhu 100 C selama 10 menit. Diagram alir penelitian dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar 2. Diagram alir metode penelitian Preparasi Udang ronggeng Identifikasi dan Penentuan ukuran dan bobot udang Perebusan pada air suhu 100 o C, +10 menit Udang segar tanpa perebusan Pengukuran rendemen daging, karapas dan jeroan dengan metode by different Rendemen daging rebus Rendemen daging segar Daging udang Pengujian sensori Pengujian kesegaran Perebusan dengan penambahan 2 NaCl pada suhu 100 C, selama 10 menit Pengujian : 2. Analisis proksimat 3. Analisis makro mineral P, Mg, Ca, K, Na 4. Analisis mikro mineral Zn, Fe, I, Cu Preparasi

3.3.1 Uji kesegaran udang ronggeng SNI-01-2346-2006

Uji kesegaran identik dengan mutu, uji ini dilakukan oleh 30 orang panelis semi terlatih menggunakan lembar penilaian organoleptik udang segar berdasarkan SNI-01-2346-2006, spesifikasi yang dinilai adalah kenampakan, bau dan tekstur dengan nilai 1-9. Lembar penilaian organoleptik udang segar dapat dilihat pada Lampiran 3. Data yang diperoleh dari lembar penilaian ditabulasi dan ditentukan nilai mutunya dengan mencari rata-rata setiap panelis pada tingkat kepercayaan 95 . Interval nilai mutu rata-rata dihitung dari setiap panelis menggunakan rumus sebagai berikut: P x − 1,96.s n ≤ μ ≤ x + 1,96.s n ≅ 95 Keterangan: n : banyaknya panelis S 2 : keragaman nilai mutu 1,96 : koefisien standar deviasi pada taraf 95 x : nilai mutu rata-rata x i : nilai mutu dari panelis ke-i, dimana i = 1,2,3......n s : simpangan baku nilai mutu

3.3.2 Uji sensori udang ronggeng SNI-01-2346-2006

Uji sensori dilakukan oleh 30 orang panelis semi terlatih menggunakan lembar penilaian uji hedonik berdasarkan SNI-01-2346-2006, spesifikasi yang dinilai adalah kenampakan, bau, rasa dan tekstur dengan nilai 1-9. Lembar penilaian uji hedonik dapat dilihat pada Lampiran 4. Data yang diperoleh dari lembar penilaian ditabulasi dan ditentukan nilai mutunya dengan mencari rata-rata setiap panelis pada tingkat kepercayaan 95 . Interval nilai mutu rata-rata dihitung dari setiap panelis menggunakan rumus sebagai berikut: Keterangan: n : Banyaknya panelis S 2 : Keragaman nilai mutu 1,96 : Koefisien standar deviasi pada taraf 95 x : Nilai mutu rata-rata x i : Nilai mutu dari panelis ke i, dimana i = 1,2,3......n; s : Simpangan baku nilai mutu.

3.3.3 Rendemen udang ronggeng SNI-19-1705-2000

Rendemen dihitung sebagai persentase bobot bagian tubuh udang dari bobot udang total. Bobot bagian tubuh udang diperoleh dengan metode by different, yaitu dengan menghitung bobot total udang, kemudian menghilangkan bagian tubuh yang ingin diketahui proporsinya, contohnya cangkang. Selisih yang diperoleh dari berat awal dengan pengurangan bagian selain cangkang daging dan jeroan menunjukkan bobot cangkang tersebut. Adapun perhitungan matematika rendemen sebagai berikut:

3.3.4 Analisis proksimat

Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia yang ada pada suatu bahan. Analisis proksimat meliputi: analisis kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat. a. Analisis kadar air AOAC 1995 Prinsip dari analisis kadar air yaitu untuk mengetahui kandungan air yang terdapat pada suatu bahan. Tahap pertama yang dilakukan pada analisis kadar air adalah mengeringkan cawan porselen ke dalam oven pada suhu 102-105 C selama 30 menit. Cawan porselen yang telah dikeringkan diletakkan ke dalam desikator 30 menit dan dibiarkan dingin kemudian ditimbang hingga beratnya konstan, kemudian cawan dan daging udang ronggeng seberat 1-2 gram ditimbang setelah terlebih dahulu dihomogenkan. Selanjutnya cawan tersebut dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 102-105 C selama 6 jam. Cawan tersebut dimasukkan ke dalam desikator dan dibiarkan hingga dingin kemudian ditimbang. Perhitungan kadar air pada udang ronggeng: Kadar air 100 x A B C B − − = Keterangan: A = Berat cawan kosong gram B = Berat cawan dengan daging kijing gram C = Berat cawan dengan daging kijing setelah dikeringkan gram.

b. Analisis kadar abu AOAC 1995

Prinsip dari analisis kadar abu yaitu untuk mengetahui jumlah abu yang terdapat pada suatu bahan terkait dengan mineral dari bahan organik yang dianalisis. Cawan yang akan digunakan dioven terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 105 C, kemudian didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang. Daging udang ronggeng sebanyak 1-2 gram yang telah dipotong kecil-kecil dan dihomogenkan dimasukkan ke dalam cawan abu porselen yang telah dioven. Selanjutnya Cawan tersebut dimasukkan ke dalam tungku secara bertahap hingga suhu 600 C selama 2-3 jam. Proses pengabuan dilakukan sampai abu berwarna putih. Setelah itu cawan didinginkan selama 30 menit dan ditimbang beratnya. Kadar abu ditentukan dengan rumus: Kadar abu 100 x A B A C − − = Keterangan: A = Berat cawan abu porselen kosong gram B = Berat cawan abu porselen dengan daging kijing gram C = Berat cawan abu porselen dengan daging kijing setelah dikeringkan gram.

c. Analisis kadar protein AOAC 1995