menjadi 22,37 . Komposisi kimia udang ronggeng berdasarkan berat kering secara keseluruhan menunjukkan penurunan nilai. Perhitungan berdasarkan berat
kering merupakan nilai sebenarnya dari perubahan kadar abu, protein, dan lemak. Pengaruh pemanasan terhadap komponen daging udang dapat menyebabkan
perubahan fisik dan komposisi kimia. Protein akan terkoagulasi dan air dari dalam daging ikan akan keluar pada suhu 100
o
C Zaitsev et al. 1969. Perebusan mempunyai pengaruh yang lebih besar terhadap kandungan vitamin B daripada
perlakuan lainnya. Sejumlah besar tiamin, riboflavin dan niasin terkikis ke dalam air selama perebusan dan jumlahnya tergantung pada waktu dan luas permukaan
perebusan Soeparno 1994. Perebusan juga mengakibatkan kehilangan beberapa zat gizi terutama zat-zat yang labil seperti asam askorbat dan mineral. Kerusakan
zat gizi berlangsung secara berangsur-angsur bergantung dari proses pengolahannya Kasmidjo 1992. Pemanasan bahan makanan dapat
menghilangkan 30 sampai 80 nilai gizi makanan utamanya enzim, hormon, mineral organik dan vitamin yang diperlukan oleh tubuh Apriyantono 2002.
4.5.1 Kadar air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa. Produk hasil perikanan
umumnya memiliki kandungan air yang sangat tinggi. Tingginya kadar air pada bahan makanan akan memudahkan mikroorganisme untuk tumbuh, sehingga
dapat menyebabkan terjadinya perubahan pada bahan makanan. Rendahnya kadar air pada bahan makanan akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme
sehingga memperpanjang daya simpan bahan makanan tersebut Winarno 2008. Kadar air daging udang ronggeng segar dan matang dapat dilihat pada Gambar 6.
Kadar air udang ronggeng segar tidak jauh berbeda dengan kadar air udang segar pada umumnya menurut USDA 2006 yaitu sebesar 75,86 , namun nilai
tersebut lebih kecil jika dibandingkan kadar air udang vannamei Irawan 2006 dan udang karang merah Oksuz et al. 2009 yaitu sebesar 81,35 dan 78,70 .
Perbedaan kadar air ini dapat disebabkan oleh perbedaan kondisi lingkungan hidup dan tingkat kesegaran organisme tersebut. Krustase secara umum memiliki
kadar air sekitar 75-80 Sriket et al. 2007. Tingginya kadar air dapat
menyebabkan produk perikanan tersebut mudah sekali mengalami kerusakan apabila tidak ditangani secara baik Buckle et al. 1987.
Gambar 6 menunjukkan kadar air rata-rata udang ronggeng mengalami penurunan setelah adanya proses perebusan. Penurunan kadar air udang ronggeng
dari 76,55 menjadi 74,09 atau menurun sebesar 2,46 .
Gambar 6. Kadar air daging udang ronggeng segar dan rebus Penurunan kadar air disebabkan oleh faktor
pengolahan dengan panas. Proses perebusan menyebabkan udang kehilangan beberapa zat gizi terutama zat
yang bersifat labil yaitu air, sehingga daging udang mengalami pengurangan kadar air Tranggono et al. 1988 diacu dalam Apriyantono 2002. Faktor yang
mempengaruhi kecepatan pengurangan kadar air selama pemasakan dengan panas tersebut adalah luas permukaaan, konsentrasi zat terlarut dalam air panas dan
pengadukan air Harris dan Karmas 1989.
4.5.2 Kadar abu
