4.4 Rendemen Udang Ronggeng
Rendemen merupakan suatu parameter yang paling penting untuk mengetahui nilai ekonomis dan efektivitas suatu produk atau bahan pangan.
Rendemen adalah persentase suatu bahan baku yang dimanfaatkan. Rendemen udang ronggeng segar yang diteliti meliputi daging, karapas, dan jeroan.
Rendemen daging udang ronggeng segar dihitung berdasarkan persentase perbandingan bobot daging yang sudah diambil dari cangkang dan dipisahkan
dengan jeroan terhadap bobot udang ronggeng segar. Persentase rendemen udang ronggeng segar dapat dilihat pada Gambar 4, sedangkan data pengukuran
rendemen disajikan pada Lampiran 7.
Gambar 4. Persentase rendemen udang ronggeng segar Gambar 4 menunjukkan bahwa udang ronggeng segar memiliki persentase
rendemen daging sebesar 41,27 , rendemen karapas yang merupakan bagian terbesar dari udang ronggeng sebesar 54,15 dan rendemen jeroan termasuk
gonad di dalamnya yaitu sebesar 4,59 . Rendemen hasil perikanan berbeda-beda tergantung dari ukuran, berat, dan jenisnya. Secara umum rendemen udang
dipengaruhi oleh ukuran dan pola pertumbuhan udang tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan udang yaitu, jenis udang, musim, jenis
makanan yang tersedia, dan umur udang Ngoan et al. 2000. Nilai rendemen dari karapas udang ronggeng yang cukup besar sangat potensial untuk dimanfaatkan
untuk produk lain yaitu sebagai bahan baku pembuatan kitin dan kitosan, industri hiasan, pupuk, dan fortifikasi pakan ikan. Jeroan udang ronggeng dapat dijadikan
sebagai pakan ternak. Pemanfaatan hasil perikanan seperti udang ronggeng ini
diharapkan tidak hanya terbatas pada bagian yang dapat dimakan saja edible portion
tetapi pada bagian hasil sampingnya juga bisa dimanfaatkan sebagai sumber bahan baku kimia, industri farmasi dan lain-lain sehingga akan
menerapkan proses produksi tanpa limbah zero waste. Proses perebusan menyebabkan penyusutan berat rata-rata udang ronggeng
segar dari 215,67 gram menjadi 144,00 gram, atau mengalami penyusutan sebesar 32,90 dari berat rata-rata semula. Proses perebusan juga menyebabkan terjadi
pengurangan komponen zat gizi lain yaitu protein, lemak, vitamin dan mineral bersamaan dengan keluarnya air dari udang. Total berat yang hilang selama
pemasakan berlangsung dapat berkisar antara 20-30 Aitken dan Connel 1979. Rendemen udang ronggeng setelah proses perebusan dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Persentase rendemen udang ronggeng setelah perebusan Gambar 5 menunjukkan bahwa udang ronggeng rebus memiliki persentase
rendemen daging sebesar 29,98 , rendemen karapas yang merupakan bagian terbesar dari udang ronggeng sebesar 67,56 dan rendemen jeroan termasuk
gonad di dalamnya yaitu sebesar 2,46 . Perebusan pada suhu 100 C selama 10
menit menyebabkan persentase rendemen cangkang dari udang ronggeng menjadi sangat tinggi. Hal ini terjadi karena adanya pengurangan jumlah air bebas yang
keluar dari daging dan jeroan dalam jumlah yang tinggi, sedangkan air yang terkandung dalam cangkang relatif sedikit. Daging mengalami penyusutan selama
proses perebusan akibat dari sejumlah air yang keluar pada bahan sebagai uap air dan lemak yang dilepaskan dari daging Mountney 1966.
4.5 Komposisi Kimia Udang Ronggeng
Kategori