nilai yang direkomendasikan oleh EURACHEM 1998 yaitu 80-110 untuk analisis kandungan trace dalam sampel dengan konsentrasi 5 µgmL. Nilai
recovery yang dihasilkan pada penelitian ini lebih baik dibandingkan hasil penelitian Riverra et al. 1996 yang menggunakan tandem SPE dan HPLC-UV
untuk analisis PAH. Peneliti ini melaporkan nilai recovery untuk analisis BAP dan DBA pada matriks sampel daging bakar masing-masing sebesar 47 dan 64.
Selain nilai recovery yang lebih baik, penggunaan sampel dalam jumlah rendah merupakan keunggulan dari metode analisis yang diterapkan dalam penelitian ini.
Hasil uji keterulangan analisis PAH ditunjukkan oleh nilai RSD dari masing-masing analisis PAH. Nilai keterulangan untuk BAP adalah 23.66
sedangkan untuk DBA adalah 20.85. Nilai ini di atas batas keberterimaan yang disarankan oleh AOAC untuk analisis trace yait
u nilai RSD ≤ 15. Untuk mengatasi hal ini optimasi proses ekstraksi SPE dapat dilakukan dengan
menggunakan vacuum chamber yang dapat mengatur laju alir pelarut yang digunakan. Riverra et al. 1996 menyebutkan bahwa laju alir yang optimum
untuk mendapatkan recovery yang baik adalah 0.5 mLmenit.
Gambar 6 Kromatogram analisis PAH dengan HPLC-UV pada sampel yang dispike standar campuran BAP dan DBA masing-masing
1 µgg sampel.
4.2 Analisis Respon Optimasi Pembakaran
Hasil pengukuran respon pada percobaan proses pembakaran ikan dan ayam panggang diperlihatkan pada Tabel 7 dan Tabel 8. Hasil dari uji coba pendahuluan
digunakan sebagai faktor percobaan dalam desain percobaan Box-Behnken pada
BAP DBA
software Design Expert® 8 dan menghasilkan kombinasi perlakuan 1-17 seperti terlihat pada Tabel 7 dan 8. Nilai °Hue pada Tabel 7 dan 8 dihitung dari nilai a
dan b yang ditunjukkan pada Lampiran 36 dan 37. Software Design Expert® 8 memberikan pilihan jenis persamaan matematika mean, linear, quadratic, atau
cubic yang menggambarkan hubungan antara faktor dan respon penelitian. Seluruh persamaan matematika dari masing-masing respon digunakan dalam
penentuan optimasi proses pembakaran. Software akan memberikan rekomendasi persamaan matematika yang terbaik berdasarkan signifikansi model.
Model yang baik digambarkan dalam signifikansi model pada uji ANOVA, kedekatan nilai perkiraan koefisien regresi hasil penelitian aktual R
2
dan prediksi dari model pred-R
2
, serta tidak ditemukannya Lack of Fit dari model yang dihasilkan. Selain parameter tersebut, analisis lebih lanjut dapat dilakukan
terhadap plot kenormalan dari data yang dihasilkan normal plot residual serta prediksi dari model dibandingkan dengan data aktual hasil penelitian predicted vs
actual. Persamaan matematika yang dperoleh dari respon pada Tabel 7 dan 8 memenuhi persyaratan tersebut. Selanjutnya hubungan masing-masing respon
dengan faktor penelitian digambarkan pada bagian berikutnya. Tabel 7 Hasil pengujian seluruh respon percobaan optimasi pembakaran ikan
Perlakuan
Jarak cm
Lama menit
Bumbu BAP
ngg DBA
ngg Total
PAH Nilai
L Nilai
°Hue Kadar Air
bb 1
2.0 28
7.5 36.3
50.5 86.8
31.12 69.98 66.76
2 2.0
34 110.3
82.7 192.9
42.63 70.15 61.93
3 2.0
34 15.0
41.5 56.0
97.4 37.41 75.86
61.91 4
2.0 40
7.5 130.1
76.0 206.1
31.91 70.74 65.19
5 5.0
28 20.2
24.2 44.4
44.79 59.57 64.95
6 5.0
28 15.0
24.7 32.8
57.5 27.41 65.15
66.54 7
5.0 34
7.5 ttd
ttd ttd
26.83 64.35 64.95
8 5.0
34 7.5
7.5 20.3
27.8 38.31 74.22
62.72 9
5.0 34
7.5 12.2
14.6 26.9
24.59 62.15 65.91
10 5.0
34 7.5
ttd 31.2
31.7 31.53 67.65
65.70 11
5.0 34
7.5 16.4
9.4 25.8
34.11 73.42 64.95
12 5.0
40 102.7
82.4 185.1
41.76 74.15 66.03
13 5.0
40 15.0
49.9 88.9
138.7 27.49 59.72
62.49 14
8.0 28
7.5 17.6
23.4 41.0
28.36 64.95 57.90
15 8.0
34 15.0
22.2 28.5
50.7 38.82 75.43
63.99 16
8.0 34
33.1 20.4
53.5 49.85 66.18
64.98 17
8.0 40
7.5 31.8
41.9 73.8
31.62 69.53 66.37
Total PAH dihitung dari jumlah BAP ngg sampel dan DBA ngg sampel tidak terdeteksi, pada optimasi dengan DesignExpert® 8 digunakan nilai LOD masing-masing PAH LOD
BAP
= 7.4 ngg; LOD
DBA
= 6.6 ngg
Tabel 8 Hasil pengujian seluruh respon percobaan optimasi pembakaran ayam
Perlakuan
Jarak cm
Lama menit
Bumbu BAP
ngg DBA
ngg Total
PAH Nilai
L Nilai
°Hue Kadar Air
bb 1
2.0 28
7.5 139.6
49.3 188.9
41.75 72.12 41.10
2 2.0
34 104.6
121.3 225.9
26.80 65.12 44.04
3 2.0
34 15.0
74.0 149.2
223.2 32.28 66.20
49.88 4
2.0 40
7.5 148.1
83.2 231.3
33.21 64.56 51.69
5 5.0
28 31.5
37.9 69.4
30.00 67.32 47.14
6 5.0
28 15.0
20.4 44.5
64.9 35.88 66.26
44.76 7
5.0 34
7.5 19.7
7.6 27.3
31.44 62.05 46.98
8 5.0
34 7.5
9.4 16.4
25.8 31.08 64.77
60.27 9
5.0 34
7.5 15.1
28.1 43.2
31.50 64.80 46.82
10 5.0
34 7.5
12.2 21.0
33.2 39.74 68.52
41.35 11
5.0 34
7.5 27.3
33.6 60.9
30.48 61.60 39.22
12 5.0
40 65.7
45.0 110.7
31.09 63.05 40.60
13 5.0
40 15.0
91.9 53.7
145.6 31.44 62.05
42.62 14
8.0 28
7.5 ttd
ttd ttd
32.24 73.12 41.91
15 8.0
34 15.0
ttd ttd
ttd 23.62 57.25
45.76 16
8.0 34
31.8 54.0
85.8 32.09 65.27
42.82 17
8.0 40
7.5 64.7
44.8 109.5
27.69 57.00 42.00
Total PAH dihitung dari jumlah BAP ngg sampel dan DBA ngg sampel tidak terdeteksi, pada optimasi dengan DesignExpert® 8 digunakan nilai LOD masing-masing PAH LOD
BAP
= 7.4 ngg; LOD
DBA
= 6.6 ngg
4.2.1 Analisis respon benzoapiren Molekul benzoapiren yang ditemukan pada ikan bakar berkisar antara
tidak terdeteksi LOD
BAP
= 7.4 ngg sampel hingga 130.1 ngg sampel 130.1 ppb. Nilai terendah didapat pada pembakaran dengan jarak 5.0 cm selama
34 menit dengan bumbu 7.5. Nilai tertinggi didapat pada pembakaran dengan jarak terendah 2.0 cm dan lama pemanasan tertinggi yaitu 40 menit dengan 7.5
bumbu. Sementara molekul benzoapiren yang ditemukan pada ayam panggang berkisar antara tidak terdeteksi LOD
BAP
= 7.4 ngg sampel hingga 148.1 ngg sampel 148.1 ppb. Nilai terendah didapat pada pembakaran dengan jarak 8.0 cm
selama 28 menit dengan bumbu 7.5 serta jarak 8.0 cm selama 34 menit tanpa menggunakan bumbu. Sementara nilai tertinggi didapat pada jarak terendah 2.0
cm dan lama pemanasan tertinggi yaitu 40 menit dengan 7.5 bumbu. Nilai kandungan BAP terbesar dalam makanan bakar yang ditemukan pada
penelitian ini jauh lebih tinggi dibandingkan batas BAP yang diperbolehkan oleh JECFA yaitu 10 ngg sampel 10 ppb. Nilai BAP pada ayam panggang dan ikan
bakar jauh lebih tinggi dibandingkan penelitian serupa yang dilakukan oleh Farhadian et al. 2011 yang menemukan rata-rata BaP pada ikan bakar adalah
0.76 ngg dan ayam panggang adalah 4.35 ngg. Perbedaan jenis ikan dan ayam, metode pembakaran, serta lama pemanasan dapat menyebabkan perbedaan
kandungan BAP yang ditemukan. Percobaan juga menunjukkan adanya perbedaan kandungan benzoapiren antara ayam panggang dan ikan bakar.
Persamaan matematika untuk menggambarkan hubungan konsentrasi BAP ikan bakar dengan jarak dan lama pemanasan, serta konsentrasi bumbu adalah
persamaan quadratic: [BAP] = 419.8322
– 1.8082 A – 26.6651 B + 0.5511 C – 1.1045 AB + 0.6431 AC
– 0.3185 BC + 2.5648 A
2
+ 0.5745 B
2
+ 0.3288 C
2
Keterangan: A = Jarak pemanasan B = Lama pemanasan
C = Konsentrasi bumbu dengan nilai R
2
model adalah 0.9762. Dari model yang dihasilkan terlihat bahwa konsentrasi BAP pada ikan bakar dipengaruhi jarak, lama, dan konsentrasi bumbu
serta interaksi antar variabel percobaan. Hal ini menunjukkan bahwa ketiga variabel yang diujikan dapat digunakan untuk mereduksi jumlah BAP dalam ikan
bakar. Persamaan matematika untuk menggambarkan hubungan antara konsentrasi
BAP ayam panggang dengan jarak dan lama pemanasan, serta konsentrasi bumbu adalah persamaan reduced quadratic:
[BAP] = 1352.7321 – 84.2122 A – 66.9868 B – 2.9024 C + 0.6775 AB
+ 0.6101 AC + 4.1808 A
2
+ 0.9878 B
2
Keterangan: A = Jarak pemanasan B = Lama pemanasan
C = Konsentrasi bumbu dengan nilai R
2
model adalah 0.9209. Dari model yang dihasilkan terlihat bahwa konsentrasi BAP pada ayam panggang dipengaruhi jarak, lama, dan konsentrasi
bumbu serta interaksi antar variabel percobaan. Hal ini juga menunjukkan bahwa ketiga variabel yang diujikan dapat digunakan untuk mereduksi jumlah BAP
dalam ayam panggang. Contoh grafik tiga dimensi hubungan antara jarak dan lama pemanasan
terhadap konsentrasi BAP ikan bakar ditunjukkan pada Gambar 7. Grafik ini menunjukkan seiring dengan kenaikan lama pemanasan, terjadi kecenderungan
peningkatan kandungan BAP pada ikan bakar dengan bumbu 7.5. Sebaliknya
