antara lemak dari makanan dengan sumber panas sehingga pirolisis dapat dihambat. Farhadian et al. 2011 juga menunjukkan bahwa daging ayam yang
dibakar memiliki kandungan PAH rendah dibanding daging sapi karena tekstur daging ayam yang lebih lembut sehingga waktu pemasakan lebih singkat dan
pirolisis dapat dihambat. Selain itu telah berkembang pula penelitian tentang penyerapan PAH pada
bahan makanan yang dibungkus dengan lapisan film ataupun plastik. Penelitian yang dilakukan oleh Chen J dan Chen S 2005 menunjukkan bahwa terjadi
penurunan nilai PAH pada daging bakar yang dibungkus dengan plastik low density polyethylene LDPE. Penurunan ini diduga disebabkan akibat penyerapan
senyawa PAH oleh plastik LDPE.
2.5 Metode Analisis PAH dalam Makanan
Molekul PAH umumnya terdapat dalam konsentrasi sangat rendah di dalam makanan sehingga proses ekstraksi dan sensitivitas alat untuk deteksi PAH
menjadi hal yang penting dalam penentuan jumlah PAH dalam makanan. Beberapa masalah yang umum ditemui pada analisis PAH dalam makanan yang
kompleks diantaranya adalah PAH umumnya hanya terdapat pada konsentrasi sangat rendah di dalam makanan, banyaknya molekul organik yang akan ikut
terekstrak bersama dengan PAH sehingga menimbulkan interferensi atau gangguan saat analisis kromatografi, dan molekul PAH umumnya terdapat dalam
bentuk isomer sehingga identifikasi masing-masing PAH lebih sulit. Selain itu kemurnian dari pelarut yang digunakan harus dijaga karena pelarut organik yang
digunakan umumnya merupakan turunan dari minyak bumi dan ter yang secara alami mengandung PAH Janoszka et al. 2004; Guillen et al. 2004.
Identifikasi PAH pada sampel daging terutama yang telah mengalami proses termal sangat sulit karena terbentuknya asam amino dan asam lemak bebas dan
molekul lain yang dihasilkan selama pemanasan misalnya azaarenes dan aminoazaarenes. Hal ini membuat analisis PAH secara garis besar dilakukan
dalam tiga tahapan, yaitu pemisahan PAH dari matriks pangan, pemisahan PAH dari molekul pengganggu, dan analisis kandungan PAH dengan instrumen.
Beberapa metode ekstraksi dan metode analisis PAH makanan telah mulai dikembangkan sejak tahun 1973 Wenzl et al. 2006.
Chen et al. 1996 melakukan ekstraksi PAH dengan menggunakan tandem Soxhlet dan sonikasi dan analisis PAH dengan menggunakan HPLC dengan aliran
isokratik. Metode sonikasi menggunakan banyak sekali pelarut dari golongan klorida dan diperlukan tahapan deep freezing pada sampel selama 48 jam sebelum
sonikasi. Sedangkan untuk analisis dengan Soxhlet memerlukan waktu ekstraksi yang sangat lama dan volume pelarut yang digunakan banyak. Nilai recovery
benzoapiren dari metode Soxhlet dan sonikasi ini berkisar antara 62 - 95. Beberapa metode terbaru untuk ekstraksi PAH diantaranya adalah ekstraksi
dengan bantuan microwave Camel 2000, ekstraksi dengan larutan super-kritis Castro Carmona 2000, dan accelerated solvent extraction yang memiliki ciri
peningkatan suhu dan tekanan selama ekstraksi Wang et al. 1999; Michalski Germuska 2002. Jumlah pelarut yang digunakan pada metode ini jauh lebih
sedikit dibandingkan dengan metode Soxhlet, sonikasi, ekstraksi liquid-liquid ataupun SPE dan ekstraksi dapat dilakukan dalam waktu singkat dan mudah
dalam pengoperasiannya. Namun peralatan dan pelarut yang digunakan untuk ketiga metode ekstraksi ini sangat mahal.
Mottier et al. 2000 melakukan analisis PAH pada sampel sosis dengan cara ekstraksi liquid-liquid LLE, clean up dengan SPE dan analisis dengan
menggunakan instrumen GC-MS. Tahapan analisis yang dilakukan adalah saponifikasi dari sampel, ekstraksi dengan menggunakan sikloheksan kemudian
dilanjutkan dengan pemisahan PAH dari molekul lain melalui metode SPE. Nilai recovery dari analisis BAP hasil penelitian Mottier et al. 2000 adalah 60.
Untuk mendapatkan hasil recovery yang lebih baik, Janoszka et al. 2004 melakukan modifikasi metode ekstraksi PAH dengan menggunakan tandem SPE
dan HPLC. Tahapan ekstraksi yang dikembangkan peneliti ini lebih singkat dan nilai recovery dari metode ini berkisar antara 65-95 lebih baik dibandingkan
metode yang dikembangkan Mottier et al. 2000. Peneliti lain yang menggunakan metode yang dikembangkan oleh Janoszka 2004 adalah Farhadian et al. 2011.
Recovery metode analisis PAH yang dilaporkan berkisar antara 75-105.
2.6 Analisis PAH dengan Tandem SPE dan HPLC
Molekul PAH diperbolehkan berada dalam makanan berada dalam konsentrasi yang sangat rendah, yaitu sekitar 10 μgkg makanan atau 10 ppb. Oleh
