DBA, dan total PAH. Korelasi yang lemah ini menunjukkan bahwa analisis warna pada penelitian ini tidak dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan BAP,
DBA, dan total PAH dari suatu makanan panggang. Tabel 13. Matriks korelasi respon penelitian ikan bakar
Respon BAP
DBA Total PAH
L Hue
Kadar Air BAP
1.000 0.839
0.973 0.258 0.255
-0.003 DBA
0.839 1.000
0.942 0.106 0.144
-0.086 Total PAH
0.973 0.942
1.000 0.204 0.217
-0.043 L
0.258 0.106
0.204 1.000 0.310
-0.037 Hue
0.255 0.144
0.217 0.310 1.000
-0.013 Kadar Air
-0.003 -0.086
-0.043 -0.037 -0.013
1.000
korelasi signifikan pada level 0.05
Tabel 14. Matriks korelasi respon penelitian ayam panggang Respon
BAP DBA
Total PAH L
Hue Kadar Air
BAP 1.000
0.636 0.921
0.219 0.099
0.021 DBA
0.636 1.000
0.887 -0.025
0.066 0.135
Total PAH 0.921
0.887 1.000
0.118 0.093
0.081 L
0.219 -0.025
0.118 1.000
0.704 0.037
Hue 0.099
0.066 0.093
0.704 1.000
0.063 Kadar Air
0.021 0.135
0.081 0.037
0.063 1.000
korelasi signifikan pada level 0.05
4.6 Perkiraan Paparan Komponen Toksik PAH dari Konsumsi Ikan Bakar dan Ayam Panggang
Perkiraan paparan dari komponen toksik PAH dapat diperkirakan dengan mengalikan data konsumsi ayam dan ikan bakar harian orang Indonesia dengan
kandungan BAP, DBA, dan total PAH tertinggi yang ditemukan pada penelitian ini. Pendekatan konsumsi ayam dan ikan bakar di Indonesia dilakukan dengan
mengasumsikan konsumsi ayam dan ikan bakar adalah 50 dari total konsumsi ayam dan ikan segar harian. Asumsi digunakan karena tidak terdapat data
konsumsi dari ayam panggang maupun ikan bakar pada data statistik terbaru dari BPS 2011. Konsumsi ikan orang Indonesia menurut data BPS 2011 adalah
39 ghari sementara konsumsi ayam orang Indonesia adalah 11 ghari. Konsumsi ayam panggang orang Indonesia, dengan asumsi tersebut, adalah
5.5 ghari sementara konsumsi ikan bakar adalah 19.5 ghari. Kandungan tertinggi BAP dan DBA yang didapat dari ayam panggang pada penelitian ini masing-
masing adalah 148.1 ngg, dan 149.2 ngg. Sementara kandungan maksimum BAP dan DBA untuk ikan bakar masing-masing adalah 130.1 ngg dan 82.7 ngg.
Paparan BAP dari ikan bakar menurut asumsi ini adalah 2.54 µghari dan paparan dari ayam panggang adalah 0.81 µghari, dengan demikian total paparan BAP dari
kedua makanan ini adalah 3.35 µghari. Sementara paparan DBA dari ikan bakar adalah 1.61 µghari dan paparan dari ayam panggang adalah 0.82 µghari, yang
menandakan total paparan DBA dari kedua makanan ini adalah 2.43 µghari. Apabila dijumlahkan, maka paparan dari total kedua PAH untuk ikan bakar adalah
4.15 µghari dan paparan dari ayam panggang adalah 1.63 µghari, sehingga total paparan PAH untuk kedua jenis makanan ini adalah 5.78 µghari.
Survey kesehatan Uni Eropa EC tahun 2002 menunjukkan bahwa paparan maksimal BAP dari semua jenis makanan di kawasan EU adalah 0.42 µghari dan
paparan maksimal DBA dari makanan adalah 0.17 µghari. Nilai paparan BAP yang dihasilkan pada penelitian ini 7.9 kali lebih tinggi dibandingkan paparan di
kawasan EU. Sedangkan paparan DBA pada penelitian ini lebih tinggi 14.3 kali dibandingkan paparan kawasan EU. Paparan total dari kedua PAH pada penelitian
ini 9.8 kali lebih tinggi dibandingkan kawasan EU. Nilai yang sangat tinggi ini sangat mengkhawatirkan karena molekul PAH terutama BAP dan DBA memiliki
potensi karsinogenik yang sangat tinggi pada konsentrasi rendah. Resiko ini dapat diminimalkan dengan menggunakan metode pembakaran
optimum yang dihasilkan pada penelitian ini. Dengan menggunakan nilai prediksi model sebagai perkiraan kandungan PAH yang terbentuk dengan menggunakan
formula optimum dilihat dari 95 selang kepercayaan pada Tabel 11 dan 12, paparan BAP dan DBA dari ikan bakar adalah 0.093 µghari dan 0.114 µghari,
sedangkan paparan BAP dan DBA dari ayam panggang adalah 0.004 µghari dan 0.037 µghari. Total paparan BAP dan DBA dari kedua makanan ini adalah 0.097
µghari dan 0.151 µghari. Nilai ini lebih rendah dibandingkan perkiraan paparan BAP dan DBA untuk semua jenis makanan di kawasan Uni Eropa.
5. SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
Validasi metode ekstraksi dilakukan pada metode ekstraksi PAH benzoapiren BAP dan dibenzoa,hantrasen DBA dengan menggunakan
tandem solid phase extraction SPE dan HPLC-UV. Linearitas metode yang ditunjukkan dengan nilai R
2
pada konsentrasi 0.1 – 10 µgml ppm untuk standar
BAP adalah 0.9675 dan DBA adalah 0.9593. Hasil uji recovery pada sampel dengan spiking standar BAP dan DBA sebesar 5 µgg sampel adalah 104.21
BAP dan 101.18 DBA. Sementara nilai repeatability dari metode untuk BAP dan DBA masing-masing adalah 23.66 dan 20.85. LOD dan LOQ untuk BAP
adalah 7.4 ngg dan 24.7 ngg, sementara LOD dan LOQ untuk DBA adalah 6.6 ngg dan 22.0 ngg. Kandungan BAP maksimum yang ditemukan pada ikan
bakar dan ayam panggang masing-masing adalah 130.1 dan 148.1 ngg sampel. Kandungan DBA maksimum yang ditemukan pada ikan bakar dan ayam
panggang masing-masing adalah 88.9 dan 149.2 ngg sampel. Kandungan total PAH jumlah BAP dan DBA maksimum yang ditemukan pada ikan bakar dan
ayam panggang masing-masing adalah 206.1 dan 225.9 ngg sampel. Formula optimum untuk ikan bakar adalah pembakaran dengan jarak
pembakaran 7.4 cm, lama pemanasan 30 menit dan konsentrasi bumbu 5.2. Sementara optimasi untuk ayam panggang menghasilkan jarak pembakaran
6.8 cm, lama pemanasan 29 menit, dan konsentrasi bumbu 6.1. Hasil verifikasi formula ikan bakar menunjukkan kandungan BAP, DBA, dan total PAH ikan
bakar adalah tidak terdeteksi LOD
BAP
= 7.4 ngg; LOD
DBA
= 6.6 ngg, dengan nilai L sebesar 48.03, nilai °Hue sebesar 77.96 dan kadar air sebesar 59.60.
Sementara hasil verifikasi ayam panggang menunjukkan kandungan BAP, DBA, dan total PAH ayam panggang adalah tidak terdeteksi LOD
BAP
= 7.4 ngg; LOD
DBA
= 6.6 ngg, nilai L sebesar 31.65, nilai °Hue sebesar 62.21, dan kadar air sebesar 50.62. Seluruh nilai prediksi formula ayam dan ikan bakar memenuhi
95 prediction interval. Nilai BAP, DBA, dan total PAH yang rendah pada kedua formula menunjukkan bahwa kedua formula dapat digunakan untuk memperoleh
titik proses pembakaran yang optimum untuk reduksi PAH dari makanan bakar.
