Gambar 4 Alat pembakaran yang digunakan pada penelitian.
3.7 Analisis Optimasi 3.7.1 Perancangan percobaan
response surface methodology
Perancangan percobaan dilakukan dengan menggunakan bantuan software Design Expert® 8. Penentuan proses pembakaran optimum dilakukan dengan
menggunakan rancangan Response Surface. Desain percobaan yang digunakan pada Design Expert® 8 adalah Box-Behnken. Tahapan awal percobaan adalah
menentukan faktor dalam percobaan dan respons yang akan diamati. Faktor yang akan dioptimasi adalah jarak dan lama pemanasan, serta konsentrasi bumbu yang
digunakan. Respon yang dianalisis adalah konsentrasi BAP, DBA dan total PAH ngg sampel, analisis warna L dan °Hue, dan kadar air. Penentuan jarak, lama,
dan konsentrasi bumbu yang akan diujikan dilakukan dengan melakukan beberapa uji coba pendahuluan dan dilakukan pengamatan perbandingan. Dari hasil uji
pendahuluan didapatkan kisaran minimum dan maksimum untuk masing-masing faktor percobaan adalah jarak pemanasan 2-8 cm, lama pemanasan 28-40 menit,
dan konsentrasi bumbu 0-15. Kisaran jarak pemanasan, lama pemanasan dan konsentrasi bumbu pada optimasi pembakaran ayam dan ikan mengikuti
rancangan pada Tabel 3.
3.7.2 Analisis permodelan dan optimasi
Setelah didapat seluruh respon yang diperlukan, dilakukan analisis hubungan antara masing-masing respon dengan parameter independen yang
digunakan dan dibuat permodelannya dengan menggunakan software Design Expert® 8. Program Design Expert® 8 akan memberikan persamaan matematika
yang sesuai pada masing-masing input respon penelitian. Persamaan matematika yang terdapat pada software ini adalah mean, linear, quadratic, dan cubic.
Tabel 3 Rancangan percobaan optimasi proses pembakaran Jarak Pemanasan cm
Lama Pemanasan menit Konsentrasi bumbu
5.0 34
7.5 2.0
28 7.5
2.0 34
8.0 40
7.5 5.0
40 5.0
40 15.0
5.0 34
7.5 8.0
34 15.0
5.0 34
7.5 5.0
34 7.5
5.0 28
8.0 28
7.5 5.0
28 15.0
2.0 34
15.0 2.0
40 7.5
8.0 34
5.0 34
7.5 Penentuan persamaan matematik yang akan digunakan didasarkan pada
analisis ANOVA dari model dalam hal ini hasil signifikan pada uji signifikansi model dan tidak signifikan pada uji lack of fit. Selain itu dilakukan perbandingan
nilai “adjusted R-squared” dan “predicted R- squared” dari model yang
dihasilkan. Model kemudian ditampilkan dalam countour-plot grafik 2 Dimensi dan 3 Dimensi. Analisis lanjut dilakukan pada grafik kenormalan residual dan
perbandingan prediksi model dan nilai aktual. Seluruh model yang dihasilkan digunakan untuk penentuan optimasi proses
untuk reduksi PAH pada software Design Expert® 8. Optimasi dilakukan dengan menentukan target dari masing-masing respon yang diharapkan. Target yang
ditenukan dapat berupa in range, maksimum, minimum, atau target pada nilai tertentu. Selain itu ditentukan importance dari respon yang ditentukan dengan
range 1-5 dimana 1 adalah rendah dan 5 paling tinggi. Formula optimasi ditentukan oleh nilai desirability atau kesesuaian formula yang dihasilkan dengan
target yang ditentukan. Nilai desirability ditunjukkan dengan nilai 0-1 dimana semakin tinggi nilai desirability, semakin sesuai proses optimum dengan yang
diinginkan.
Tahap akhir adalah verifikasi respon yang dihasilkan oleh proses optimum. Verifikasi dilakukan dengan membandingkan hasil respon aktual dengan
perkiraan dari proses optimum oleh Design Expert® 8. Verifikasi proses optimum diterima jika nilai aktual masuk ke dalam kisaran 95 prediction interval.
3.8 Analisis Statistik
Analisis korelasi dilakukan pada respon BAP, DBA, total PAH, L, °Hue, kadar air yang dihasilkan pada proses optimasi pembuatan ayam dan ikan bakar.
Analisis korelasi dilakukan dengan analisis pearson correlation dengan menggunakan software SPSS 17®.
3.9 Analisis Kimia 3.9.1 Pengukuran kadar air AOAC 2005
Pengukuran kadar air dilakukan dengan menimbang sampel daging yang telah dihomogenkan sebanyak 1 g ke dalam cawan yang telah dikeringkan. Cawan
tersebut kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 110 °C selama 3 jam kemudian didinginkan dengan cara dimasukkan ke dalam desikator selama 15
menit. Sampel kemudian ditimbang lalu dimasukkan kembali ke dalam oven selama 30 menit dan didinginkan. Pengeringan dengan oven dihentikan saat
didapat bobot yang stabil. Kadar air sampel dihitung menggunakan rumus berikut: 100
kosong cawan
berat sampel
cawan berat
sampel cawan
berat sampel
cawan berat
air kadar
awal oven
setelah awal
3.9.2 Pengukuran intensitas warna dengan chromameter CR-300
Analisis warna dilakukan dengan menggunakan alat Minolta Chromameter CR-300. Sebelum dilakukan pengukuran nilai L, a, dan b, dilakukan kalibrasi alat
menggunakan plat standar putih. Kemudian sampel diukur di 4 titik pengukuran.
Nilai °Hue dihitung menggunakan rumus °Hue = tan
-1
rasio nilai bnilai a. Hubungan °Hue dan warna sampel ditunjukkan pada Tabel 4.
