3.4.3 Uji kesesuaian sistem
Uji kesesuaian sistem ditentukan dengan cara melakukan enam kali injeksi standar dengan konsentrasi tertentu dari larutan standar BAP dan DBA ke dalam
sistem HPLC-UV. Larutan standar BAP dan DBA yang digunakan adalah 2 ppm. Kemudian dihitung standar deviasi dan standar deviasi relatif RSD dari waktu
retensi dan luas area hasil pengukuran dengan menggunakan HPLC-UV. Nilai standar deviasi relatif yang diperbolehkan menurut JECFA adalah 2.
3.4.4 Uji recovery dan repeatabilty
Uji recovery dilakukan dengan menggunakan sampel ayam panggang dan ikan bakar yang di-spike ditambahkan dengan larutan standar Benzoapiren
BAP dan Dibenzoa,hantrasen DBA pada konsentrasi yang telah diketahui. Konsentrasi yang digunakan pada penelitian ini adalah 5 µgg atau 5 ppm.
Percobaan spiking dilakukan sebanyak 7 ulangan. Sampel yang di-spiking ini kemudian mengalami proses ekstraksi dan clean up sama seperti sampel tanpa
spiking dan dianalisis kandungan PAH dengan HPLC-UV. Recovery dari metode dapat dihitung dengan rumus:
Recovery = konsentrasi yang ditemukan – konsentrasi tanpa spiking x 100
konsentrasi spiking Dari 7 ulangan yang didapat, dihitung rata-rata recovery dan standar deviasi relatif
RSD. Nilai RSD ini digunakan sebagai repeatability dari metode ekstraksi.
3.5 Tahap Kedua: Optimasi kombinasi
variasi pembumbuan,
lama pemanasan, dan jarak pemanasan terhadap kandungan
PAH ikan bakar Formulasi bumbu ikan bakar dilakukan dengan menggunakan bumbu
kuning yang sudah umum digunakan oleh pedagang ikan dan ayam panggang. Pembuatan ikan bakar dilakukan dengan menggunakan alat pemanggang dengan
sumber panas dari briket batu bara. Penentuan kombinasi konsentrasi bumbu, jarak pemanasan dan lama pemanasan dilakukan dengan menggunakan desain
response surface methodology RSM dengan variabel independen seperti terlihat pada Tabel 2. Presentase bumbu merupakan perbandingan konsentrasi bumbu
dengan berat basah daging ikan maupun ayam.
Proses pembakaran dilakukan pada suhu 250-300 °C. Pengukuran suhu pembakaran dilakukan pada 6 titik sebanyak 4 kali selama proses pembakaran
Gambar 4. Ikan yang digunakan adalah ikan bawal berukuran 250-300 g. Bumbu kuning yang digunakan terdiri dari kunyit 2.5 dari total berat bumbu,
lengkuas 15.0, bawang putih 12.5, bawang merah 50.0, kemiri 2.5, merica 2.5, garam 2.5, dan jahe 2.5. Bumbu yang digunakan dalam
pembuatan ikan bakar juga digunakan dalam pembuatan ayam panggang. Respon yang digunakan untuk optimasi proses pembakaran adalah konsentrasi BAP, DBA
dan total PAH, kadar air, dan intensitas warna nilai L dan °Hue. Tahap akhir adalah verifikasi respon dari kombinasi perlakuan yang dihasilkan dari software.
Tabel 2 Variabel independen yang digunakan dalam desain RSM
Simbol Variabel Independen
Nilai minimum
maksimum
A Jarak Pemanasan
2.0 cm 8.0 cm
B Lama Pemanasan
28 menit 40 menit
C Konsentrasi bumbu
15.0
Konsentrasi bumbu yang digunakan dihitung dari bobot ikan atau ayam mentah
3.6 Tahap Ketiga: Optimasi kombinasi
variasi pembumbuan,
lama pemanasan, dan jarak pemanasan terhadap kandungan
PAH ayam panggang Formulasi bumbu ayam panggang dilakukan dengan menggunakan bumbu
yang sudah umum digunakan oleh pedagang di pinggir jalan. Bumbu yang akan digunakan untuk ayam panggang adalah bumbu kuning yang sama dengan bumbu
yang digunakan pada tahap 2. Pembuatan ayam panggang dilakukan dengan menggunakan alat pemanggang Gambar 4 dengan sumber panas dari briket batu
bara. Penentuan kombinasi konsentrasi bumbu, jarak pemanasan, dan lama pemanasan dilakukan dengan menggunakan desain percobaan response surface
methodology RSM dengan variabel independen kombinasi bumbu, lama pemanasan, dan jarak pemanasan seperti terlihat pada Tabel 2. Jumlah ulangan
dan pengacakan didapat melalui program Design Expert® 8. Sebelum dilakukan proses pembakaran, ayam terlebih dahulu dikukus selama 30 menit mengikuti
proses yang biasa dilakukan di masyarakat dan penjual ayam panggang.
Kategori